[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 광화문 포시즌스 호텔 11층에 자리한 중식당 ‘유 유안(Yu Yuan)’은 지난해 초반 다시 주목받았다. 미쉐린 가이드 서울 2025에서 1스타를 다시 획득했기 때문이다. 2017년부터 2021년까지 5년 연속 1스타를 받은 이후, 4년 만의 복귀다. 정통 광둥 요리를 중심에 두고 꾸준히 완성도를 다져온 결과다.

이렇게 미쉐린 가이드 1스타를 다시 탈환한 데에는 홍콩 출신의 헤드 셰프 토 콱 웨이(To Kwok Wai)의 역할이 컸다는 분석이다. 홍콩과 싱가포르, 광저우, 베이징 등지에서 약 30년간 경력을 쌓은 그는 광둥 요리 파인 다이닝에 정통한 인물이다. 중국판 미쉐린으로 불리는 ‘블랙펄 레스토랑 가이드’ 다이아몬드 등급 레스토랑과 미쉐린 2스타 레스토랑에서의 경험을 바탕으로, 유 유안의 방향성을 보다 분명하게 다듬었다.

유 유안은 광둥 요리를 기본으로 하되, 중국 각 지역의 특색 있는 메뉴를 함께 선보인다. 대표 메뉴는 단연 북경오리다. 입구에 자리한 오리 숙성 캐비닛은 유 유안의 성격을 직관적으로 보여준다. 일단 이곳을 찾는 이들은 이 오리 숙성 캐비닛의 사진을 찍느라 여념이 없다. 북경오리는 테이블에서 직접 카빙 서비스로 제공되며, 바삭한 껍질과 부드러운 살의 대비가 분명하다. 밀전병에 바삭한 북경오리와 오이파채, XO소스 등을 함께 싸서 먹으면 조화로운 맛에 절로 고개가 끄덕여진다. 남은 고기는 튀김이나 볶음으로 선택해 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 북경오리는 방문 시 사전 예약이 권장된다.

딤섬 역시 유 유안을 찾는 중요한 이유다. 점심과 주말 브런치 시간대에는 다양한 딤섬이 중심이 된다. 하가우는 얇고 쫄깃한 피 안에 큼직한 새우가 들어 있어 식감이 또렷하다. 씹는 순간 새우의 탄력과 향이 잘 느껴진다. 홍두포자는 번 안에 제주 흑돼지 소를 채워, 김이 오르는 단면이 인상적이다. 대파 돼지고기 지짐 딤섬은 한쪽 면을 바삭하게 구워 육즙과 식감의 대비를 살렸다.

완탕피 새우 버섯 튀김 딤섬과 춘권은 튀김 특유의 바삭함이 매력적인 메뉴다. 특히 춘권은 한 입 베어 물었을 때의 식감과 안쪽의 촉촉한 소가 균형을 이룬다. 딤섬 전반에서 공통적으로 느껴지는 점은 과한 양념 없이 재료의 질감과 맛이 또렷하다는 점이다.

유 유안의 또 다른 시그니처는 의성 마늘로 완성한 보리새우찜이다. 마늘의 향은 강하지 않는 선에서 살아 있고, 보리새우의 단맛을 해치지 않는다. 이 외에도 쫄깃하면서 꼬들한 목이버섯 식감에 흑식초의 감칠맛이 어우러져 입맛을 돋우는 전채요리인 매콤한 목이버섯 냉채, 겉은 쌀 피의 쫀득함을, 안은 새우튀김의 바삭함을 즐길 수 있는 홍미쌀 새우튀김 청판, 은은한 산미와 매콤 칼칼한 맛의 활 바닷가재 산라탕 모두 만족도가 높다. 특히 산라탕은 중식의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 

공간은 1920년대 상하이를 연상케 하는 분위기다. 골드와 딥그린 톤, 대리석을 활용한 인테리어는 화려하지만 과하지 않다. 호텔 레스토랑답게 전체적인 분위기는 차분하고 안정적이며, 홀과 프라이빗 룸이 마련돼 있어 여유롭게 식사를 즐길 수 있다.

정통 광둥 요리를 중심에 두고, 재료와 조리의 완성도를 꾸준히 끌어올린 점이 이번 미쉐린 1스타 재선정으로 이어지지 않았을까. 

유 유안은 런치 오전 11시 30분부터 오후 2시 30분까지, 디너 오후 5시 30분부터 오후 9시 30분까지 운영(토·일요일은 오후 5시 시작)한다. 주말 딤섬 브런치는 오전 11시 30분부터 오후 2시 30분까지다. 

Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr

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