하야스시도 마찬가지로 아니찌로부터 전래했다. 이것은 개척을 위해 혼슈로부터 이주한 것과 관련이 있다. 개척을 위하여 이 지역으로 옮겨온 사람들이 출신지의 식습관을 반입한 것이다. 스시도 그중의 하나였음은 재론한 여지가 없다. 동일한 지역으로부터 많은 사람들이 함께 이주한 경우는 고향의 스시가 그대로 신천지에서의 향토요리로 자리 잡게 되었다. 도호쿠지방의 동해 쪽도 이이스시, 도루묵스시, 가유(죽) 스시 등 이이스시계통의 스시가게가 줄지어 있다.
그러나 이이스시 이외의 발효스시, 이를테면 나마스시는 점점 쇠퇴해 버렸다. 일설에 의하면 도호쿠지방은 한랭한 지역이기 때문에 발효가 잘 되지 않아 누룩을 섞지 않을 수 없었기 때문이었다는 견해도 있지만 그 진위는 차치하고 실제로 나마나레는 후쿠시마현의 미나미아이즈지방 인근까지 분포되지는 않았다고 여겨진다. 도호쿠지방이 발효스시의 특징을 말할 때 먼저 들수 있는 것은 그 식품적 지위이다. 즉, 주식인지 아니면 부식인지 또는 반찬인지 보존식인지 쉽게 말할 수 없는 점이 특색이다.
이이스시와 절임의 한계점을 구분하기가 매우 어려울 때도 있다. 이를테면 358 절임은 쓰게모노이지만 스시는 아닌지가 어려운 문제이다. 이이스시외 시오가라의 ‘튀기’라고 할 수 있는 ‘낫쓰’는 어떻게 할 것인가? 이것도 판단하기가 어렵다. 이이스시의 성립과정까지 살피지 않을 수 없는 스시도 있다. 이이스시의 발생, 연역에 관해서는 불분명한 점이 많고 그 의미에서 도호쿠지방의 발효스시는 다분히 검토할 여지가 있는 연구과제이다.
그러나 이와 같이 이이스시를 중심으로 한 발효스시가 너무나 번창했기 때문일까? 가정요리로서의 하야스시는 그다지 평가할만한 것이 없다는 것이 현실이다. 그러나 스시가게에서 파는 스시에 까지 시야를 넓혀보면 홋카이도, 도호쿠지방은 단번에 ‘스시왕국’이 되었다. 사시미를 그대로 밥위에 올려놓은 니기리스시로 전국을 석권한 이후는 이 지방의 연안지역은 하나같이 주목을 받게 되었다. 한랭한 북녘 바다에서 자란 생선은 기름이 오르고 게다가 살이 단단하다. 특히 오호츠크 해나 산리쿠(아오모리, 이와테, 미야기) 지역은 신선한 생선을 강조하기 위해서는 절호의 로케이션으로 관광객도 찾기 쉬운 어시장 근처에는 과연 북녘바다의 이미지를 돋보이게 하는 연어. 연어알, 성게, 청어알, 게살, 가리비, 조개 등을 스시로 빚어주는 가게가 있다.
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