[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본의 대표적인 조미료로 콩을 쪄내어 쌀 또는 누룩을 소금과 함께 섞어 밀기울의 효소분해와 발효작용을 이용하여 만든 일본식 된장이다. 원료에 따라 쌀된장, 보리된장, 콩된장으로 구분되며 식염의 가감에 따라 단 된장, 짠 된장으로 나누어지고 된장 색상에 따라 구분되지기도 한다.

된장을 만드는데 있어서 누룩을 기반으로 하는데 누룩은 효소를 지닌 곰팡이로 곡류에 번식시켜서 만든 발효제이며 재료에 따라 밀, 보리, 쌀, 녹두 등 다양하게 제조되었으며 술, 간장, 된장 등 발효식품 제조에 중요한 역할을 한다. 누룩에 따른 분류로 코메미소(米味噌) 대두에 쌀누룩첨가, 무기미소(麦味噌) 대두에 보리누룩첨가, 마메미소(豆味噌) 대두에 콩누룩첨가, 쵸우고우 미소(調合味噌) 두 종류 이상의 미소를 혼합하거나 여러 종류의 누룩을 혼합한 것으로 분류된다.

미소의 색깔은 발효, 숙성 중 생기는 마이야르반응(maillard reaction)에 의하여 차이를 보이는데 시로미소(白味噌) 숙성 기간이 짧으며 염도가 낮아 색상이 연하며 사이교 미소가 해당되며 아카미소(赤味噌) 숙성 기간이 길어서 염분 농도가 높고 색상이 진해 붉은 빛을 낸다. 탄쇼쿠미소(淡色味噌) 단맛부터 짠맛까지 다양하며 시로미소와 아카미소의 중간정도라 볼 수 있다.

미소의 기원은 명확하게 나타나지는 않으나 아수카시대(飛鳥時代, 592~710)에 고려인에 의해 전파되었다는 설과 불교의 보급과 전파를 위해 중국에서 온 간진(鑑真)에 의하여 설탕과 함께 전파되었다는 설이 있다. 일본에서 미소는 헤이안시대(平安時代, 794~1185)에 주로 왕실, 귀족들 위주로 먹을 수 있던 조미료이었으나 시간이 흐름에 따라 서민들에게도 보급되면서 미소에 무를 절여 만든 쯔께모노 등이 개발되어 미소쓰케(味噌漬け)로 만들었으며 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 이르러 미소의 수요가 늘고, 음식이 발달됨에 따라 일본인의 밥상에 미소시루가 단골 메뉴로 자리 잡히게 된다.

일본 요리의 식단 중 된장의 사용 용도는 야채를 조미된 된장에 절여 만든 쯔께모노, 국물요리, 조림요리, 소스류 등 굉장히 넓고 다양하게 사용된다. 타마미소(たまみそ)의 경우 된장에 난황과 술, 미림, 설탕 등을 중탕으로 개어 굳힌 된장으로 혼네리미소 라고도 하며 소스, 무침 등 다양하게 사용되는데 파생된 종류들로서 유자된장, 산초된장, 참깨된장, 도미된장, 닭된장 등 무궁무진하다. 네리미소를 만드는 경우 된장과 여분의 양념류, 난황 등을 잘 섞어서 된장 전체에 골고루 퍼지도록 해주어야 하며 동물성 재료 등 민찌를 혼합할 경우 미림이 동물 단백질을 굳히는 경향이 있어서 미림 보다는 설탕을 사용하는 것이 좋다.

된장을 이용하여 만드는 조리법을 굉장히 많다. 그중 누타 (ぬた)는 잘게 썬 생선이나 조개를 파, 채소, 미역과 함께 초 된장을 가지고 무친 음식으로 익힌 된장 보다는 생 된장을 사용하여 만들었을 때 더 맛이 좋으며 타이미소(도미된장)을 만들 때는 도미살을 익혀 소보로(찐 생선을 말려 보푸라기 형태로 만든 것)로 만들어 된장에 설탕, 미림을 혼합하여 만들며 미소쯔께는 된장, 미림, 술을 혼합한 뒤, 생선류, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 을 재워 된장의 풍미를 재료에 베게 만들어 구워주는 요리이다. 된장은 교취효과가 뛰어나며 농후한 맛과 향을 갖고 있어서 고등어, 정어리 등 비릿내가 심한 등 푸른 생선들을 미소니(된장, 미림, 설탕, 다시 국물을 넣고 끓여 조린 음식)로 만들기도 한다.

한 대원 셰프의 타마미소
시로미소-1500g, 청주-540cc, 미림-360cc, 설탕-400g, 노른자-20ea, 구운 호두

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