[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 마포구 도화동에 위치한 야키토리 키유는 미쉐린 가이드에 이름을 올린 야키토리 전문점이다. 좁은 골목 안에 자리하고 있지만, 예약이 쉽지 않을 정도로 꾸준히 손님이 찾는다. 야키토리 키유는 닭을 단순히 굽는 데 그치지 않는다. 토종닭의 다양한 부위를 어떻게 손질하고, 어떤 온도로 익히며, 어떤 순서로 내야 가장 좋은 맛이 되는지를 세밀하게 연구한다. 이곳의 야키토리는 화려한 연출보다 재료와 굽기의 완성도에 집중한다.
야키토리 키유의 가장 큰 특징은 토종닭을 사용한다는 것이다. 전라도산 토종닭을 중심으로, 한약재를 먹여 자연 친화적으로 키운 닭으로 조리한다. 일반 닭보다 식감이 단단하고 풍미가 진한 토종닭의 특징을 살리기 위해 부위마다 굽는 방식도 달라진다. 이곳을 찾는 이들은 “닭 본연의 맛이 분명하다”, “식감과 육즙이 뛰어나다”, “다른 야키토리집과 차이가 느껴진다”는 반응을 남긴다. “기존 야키토리가 수입산 소고기였다면 키유는 투뿔 한우 같은 느낌”이라고 표현하기도 한다.
야키토리 키유의 코스는 야키토리 오마카세 형식으로 진행된다. 기본적으로 야키토리 7종, 계절 채소 2종, 일품요리 3종, 식사와 후식까지 약 14가지 구성이 제공된다. 코스 순서는 재료 상황과 계절에 따라 조금씩 달라진다. 첫 번째로 제공되는 토마토 수프는 리코타 치즈와 바질을 곁들여 비교적 산뜻하게 시작한다. 이후 닭 안심, 허벅지살, 염통, 날개, 쵸친, 츠쿠네 같은 부위들이 순서대로 나온다.
특히 이곳의 강점은 부위별 특성을 정확하게 살린다는 점이다. 닭 안심은 지나치게 익히지 않고 부드러운 식감을 유지하며, 허벅지살과 파를 함께 꽂은 네기마는 육즙과 단맛의 균형이 좋다는 평가를 받는다. 염통은 잡내 없이 신선하고, 겉은 단단하지만 속은 부드럽게 익혀낸다. 닭 꼬리살인 본지리는 지방감을 적절히 살리면서도 느끼하지 않게 마무리한다.
키유를 대표하는 메뉴 중 하나는 ‘쵸친’이다. 일본어로 호롱불을 뜻하는 쵸친은 닭의 난소와 미숙란을 함께 사용하는 부위다. 암탉의 뱃속에서 계란이 만들어지는 과정의 미숙란을 사용하기 때문에 신선도가 중요하다. 입안에서 터지는 노른자의 질감과 숯불 향이 어우러지며, 키유의 재료 관리 수준을 보여주는 메뉴로 꼽힌다. 미쉐린 가이드 역시 이 메뉴를 통해 재료의 신선함을 확신할 수 있다고 평가했다.
닭간 빠테 역시 손님들의 만족도가 높은 메뉴다. 닭 간에 버터를 섞어 만든 빠테를 구운 빵 위에 올려 내는데, 고소함과 감칠맛이 강하게 남는다. “올 때마다 추가 주문한다”, “가장 기억에 남는 메뉴”라는 후기가 많다. 레바(간 꼬치) 역시 크리미하고 신선하다는 평가를 받는다. 닭 특유의 내장 향을 부담스럽지 않게 다루는 점도 키유의 장점이다.
꼬치 외의 구성도 세심하다. 우엉 가라아게는 6시간 동안 졸인 우엉을 튀겨내 깊은 풍미를 만든다. 방울토마토 절임은 식초와 올리브오일, 유자 향을 더해 입안을 정리하는 역할을 한다. 표고버섯 구이는 수분을 충분히 머금은 상태로 제공돼 버섯 향이 강하게 살아난다.
마무리 식사로 제공되는 닭육수 라멘도 평가가 좋다. 토종닭 육수를 기반으로 한 간장 라멘 스타일인데, 자극적이지 않고 깔끔한 맛에 가깝다. 일부 손님은 담백한 스타일 때문에 호불호를 이야기하기도 하지만, 코스 전체 흐름에서는 부담 없이 마무리하기 좋은 구성이라는 반응이 많다. 마지막에는 일본에서 공수한 차를 제공해 입안을 정리한다.
공간은 비교적 아담하다. 바 좌석 중심으로 운영되며 셰프들이 직접 꼬치를 굽는 모습을 가까이서 볼 수 있다. 숯불 앞에서 닭을 굽는 셰프들의 움직임과 은은하게 퍼지는 향이 공간 분위기를 만든다. 나무 소재와 간접 조명을 중심으로 구성해 일본 야키토리야 특유의 분위기를 유지하면서도 답답하지 않다. 식기 역시 세심하게 고른 흔적이 보인다.
야키토리 키유는 단순히 일본식 꼬치구이를 재현하는 곳이 아니다. 토종닭이라는 재료를 바탕으로 한국적인 식재료와 일본 야키토리 기술을 조합해 자신들만의 스타일을 만든다. 소금 간 하나, 굽는 온도 하나까지 세심하게 조절하며 닭의 식감과 풍미를 최대한 끌어낸다. 그래서 키유의 야키토리는 단순히 술안주라기보다 하나의 코스 요리에 가깝다. 미쉐린 가이드가 키유를 주목한 이유도 여기에 있지 않을까. 야키토리 키유는 매일 오후 5시~9시 30분 영엽하며 7시~7시 30분은 브레이크타임이다. 매주 일요일은 정기휴무다. Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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