소라는 우리나라 전 연안에 분포되어 서식하며 특히 남해안에 많이 서식하는데 겨울부터 봄철이 가장 맛있다. 제철에 나는 소라는 전복보다도 더 맛있다는 말이 있을 정도로 살이 찰지고 맛이 좋다. 소라에는 아르기닌 아미노산이 1100mg으로 굉장히 많이 함유되어 있고 그 외 캴슘, 철분, 인등 전복에 뒤지지 않을 정도의 고단백식품이며 비타민 A가 풍부하여 시력을 유지 시켜주는데 효과적이다.

writer _한대원 (주 : 그린푸드 셰프. 한국조리기능장)

한 대원 셰프의  일식이야기

소라 <사자에 さざえ>

제주도에는 큰 병을 앓고 난 뒤 소라 국물을 먹고 입맛을 되찾았다는 옛말이 있을 정도로 소라에는 타우린 성분도 많아 간을 보호하고 피로회복에 도움을 준다. 일본에서는 3월 3일 복숭아 명절이라 불리어 여자아이의 성장을 기원하는 히나축제를 한다.

히나축제는 에도시대江戶時代(1603-1867)이후 여자아이의 행복을 기원하는 큰 축제이며 종이로 인형을 만들어 몸을 대신하고 질병과 상해가 인형에게 옮겨 간다고 믿었으며 배에 실어서 흐르는 강물에 떠내려 보내 아이들의 무병과 행복을 기원 하였다고 기록 되어온다. 히나축제에는 쑥떡, 복숭아주, 대합, 소라가 공물로 빠지지 않고 진상되었다.

소라는 진상 품목이기도 하였으며 채취를 하여 지역에서 사시미, 찜, 구이등 여러 요리로 조리하여 먹었던 재료이다. 손질방법으로 껍질 채 솔로 깨끗이 씻어준 뒤, 포크나 조개칼 등으로 소라 입구부분을 원형으로 돌려주고 소라살을 찔러 돌려가며 잡아당기면 내장과 함께 빠진다. 소라살은 뚜껑을 제거하고 소금으로 문질러서 씻어주고 내장은 창자를 잘라내고 열탕에 시모후리를 한후 얼음물에 담구어 사용하며 보통은 소라를 껍질채 데치어 사용하기도 한다.

소라로 만드는 일본요리로 츠보야끼<つぼやき>가 있다. 저자가 몇 년전 일식조리기능장 시험을 볼때도 코스요리에 일품으로 나왔던 메뉴이며 소라를 대표하는 고급요리 중 하나이다. 츠보야끼는 단지구이의 일종으로 조개구이와 유사하나 소라의 껍질을 단지로 사용하여 소라, 여러 가지 야채들과 장유를 부어 끓여 먹는 요리이다. 그 외 소라 요리로 사자에 토나베구이, 사자에 초회, 사자에 술찜 등을 만들 수 있다.

사자에 츠보야끼<さざえつぼやき> 조리법
1. 소라는 손질하여 살은 잘게 썰고 내장은 창자를 떼어 손질한다.
2. 표고, 죽순은 작게 썰어 스이지에 데치어 놓는다.
3. 소라껍질에 잘게 썰은 소라, 표고, 죽순, 은행, 참나물을 넣고 스이지를 잠길 정도로 부은 후 약불로 끓여준다.
4. 다 익은 후 유자 또는 레몬을 넣어 향미를 추가한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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