가츠오부시는 손질한 가다랑어를 삶아서 훈연시키어 곰팡이를 피운 것으로 전체적으로 수분이 다 제거된 가다랑어는 목각에 가까울정도로 수분이 전혀없는 상태가 되며 색깔은 거무스름한 색을 띄게된다. 완성된 가다랑어는 그특유의 깊은맛, 향, 보존성을 갖게 된다.

writer _ 한대원 셰프(현대그린푸드 총괄셰프) / photo _조용수 기자

Food Column / 한대원 셰프 일식이야기

 
식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물을 만드는 것
다시<出汁> dashi (2) 

▲ photo _벗꽃향 가득 벚꽃소면을 품은 스이모노

 가츠오부시는 에도시대에 魚 와 堅을 합친 <가츠오(鰹)>를 쓰기 시작하였으며 그슬리다 라는 표현으로 <이부시(いぶし)>를 접목시키어 <가츠오이부시(鰹いぶし)>로 명칭 되었으며 시간이 지나 가츠오부시(鰹節)로 자리 잡았다. 가쓰오부시, 다시마의 산지와 소재에 따라 여러 종류가 있으며 각각에 특징이 있다.

혼부시(本節)로서 3kg이상 되는 가다랑어를 손질하여 등과 배 4쪽으로 손질을 하며 카메부시(亀節)로서 가다랑어를 삼마이오로시 즉 양쪽살과 가운데 뼈를 포함하여 세쪽이 나오도록 작업하는 방법의 구분이다. 제조공정에 구분으로는 혼카레부시(本枯れ節)로서 곰팡이를 네 번이상 반복해서 피운 것으로 독특한 풍미가 있고 아라부시(荒節)로서 훈연과정을 두 번 거친 것으로 다시 표면을 깍아서 모양을 만들고 곰팡이를 내서 만든다. 이처럼 가츠오부시의 제조는 양질의 제품을 만들기 위해 가다랑어를 작업하여 삶아서 반복된 훈연과 햇빛에 말리는 작업, 푸른곰팡이를 피게 하는 작업을 지속적으로 한다. 그렇기 때문에 가츠오부시 에는 가다랑어의 영양성분, 맛<지미>이 응축되어 있다.

그 외 다시류를 형성하는 재료들로 사바부시<さばぶし>, 니보시<にぼし>, 구사다시<くさ出し>등 여러종류의 다시를 뽑는 재료가 있다. 사바부시는 주로 고등어로 만든 부시이다. 주로 소바다시에 많이 사용하며 지방분이 많이 함유되어 진하게 우려진 사바부시는 특유의 감칠맛과 소바다시의 맛을 한층 상승시켜 끌어 올려주는데 단점은 맛의 변질에 의해 당일 사용을 기점으로 한다.

니보시는 쪄서 말린 종류로 주로 멸치를 많이 사용 하는데 완전히 건조된 것을 사용한다. 약간의 습기는 곧 비릿내로 연결이 되며 한식과 동일하게 혹여 수분이 있는 경우 햇빛에 말리거나 냄비에 볶아서 사용하며 머리와 내장은 필히 제거하여 사용 한다. 구사다시는 주로 아라<あら> 생선의 뼈에 붙어있는 살로 만든 다시로서 담백한 풍미를 자랑하는데 생선의 선도와 잘못 조리하면 다시에 비릿한 맛이 그대로 나타난다. 주로 뼈를 불에 그을려 사용하며 도미,장어등 흰살 생선을 주로 이용한다.

한 대원셰프의 구사다시 만들기 
1. 손질된 생선뼈는 물에 씻어두어 피, 혈관, 내장 등 완벽하게 제거한다.
<생선은 가운데 중심 척추에 피가 고여서 중간 중간 데바로 칼집을 내어주어도 효과적이다>
2. 끓는 물을 부어 시모후리<열탕에 데쳐내는 작업>를 하거나 야끼바에 약불로 장시간 생선 뼈를

  구워 기름을 제거한다.
3. 냄비에 생선뼈를 담고 센 불로 끓이면 아꾸<재료 자체에 포함된 불순물>가 물에 용해되어 국물이

  탁하고 본연의 맛을 잃을 수 있어 약한 불로 오랜시간 우려내어 맑게 끓인다.
4. 대파, 마늘등 향신채를 목적에 맞도록 사용한다.

다시 중 어개류, 육류를 쓰지 않는 것을 정진다시<쇼진다시> 라고 한다. 비릿내가 나는 재료를 사용 할수 없기 때문에 표고버섯, 박고지, 다시마, 콩, 박고지등 식물성 재료와 해조류로 국물을 만든다. 정진다시는 주로 스님들이 드시는 공양의 기본 다시로 사용되며 원칙적으로는 표고버섯 과 다시마를 기반으로 한다. 그 외에 콩을 볶아서 같이 사용하면 단맛 과 향을 증폭시켜주는 역할을 한다. 그중 다시를 만드는 조리방법으로 미즈다시가 있는데 주로 다시마 와 표고버섯에 이용된다. 미즈다시는 물에 담가서 재료 본연의 맛과 향을 빼어내는 방법으로 가열하지 않고 충분히 맛을 뽑아낼 수 있는 장점과 일정분량을 사용하지 않으면 맛을 끌어내지 못하는 단점이 있다.

한 대원셰프의 정진다시 만들기
1. 물 2L에 다시마 50g, 표고20g, 볶은콩 과 박고지를 넣고 술을 넣어 표고가 부드러워질 때 까지

  불린다.<마른표고 사용시 표고의 향과 농축된 맛이 더욱 강하다>
2. 끓지 않는 약한불 약 70℃로 오랜 시간 익힌다.
3. 다시마는 일정시간이 지난 후 건져낸다. 너무 오랜 시간 담가두면 끈적한 점액 성분도 같이 추출되어

맑은 다시류를 만들기 어렵다.
4. 채반에 재료들을 건진 후 사용한다.

다시류는 각각 쓰임새에 맞게 사용되며 일번다시는 주로 맑은국, 스이모노, 무시모노등 맛국물에 주로 사용하며 주로 소금과 약간의 간장, 술로 조리된다. 맑은 국물을 센불로 끓이면 향과 맛이 날라가 버려서 조미의 사용도 최소한으로 한다. 그에 반해 이번다시는 설탕, 술, 간장, 된장등 조미를 세게 하여 요리에 맛을 낸다. 이번다시를 주로 사용 하는 방법 중 핫포다시<はっぽうだし(八方出し)>가 있는데 이는 어떤 다시류로 만들어도 잘 어울린다 하여 팔방미인의 뜻을 따서 팔방다시라고도 한다.

핫포다시는 주로 미림핫포, 사케핫포, 다시핫포로 나뉘는데 미림핫포는 이번다시8 : 간장1 : 미림1의 비율로 이루어지며 우스구찌핫포<연간장핫포다시>, 고이구찌핫포<진간장핫포다시>로도 나뉜다. 주오 근채류나 패류를 조릴 때 많이 사용한다. 사케핫포는 이번다시 양에 30%정도 술로 채우고 간장으로 맛을 낸다. 주로 비릿내가 있는 어패류를 조릴 때 사용한다.

다시를 만들 때는 정성과 노력이 필요하다. 그만큼 섬세하면서 모든 요리에 기본중심이 되는 것은 다시이다. 여러 가지 재료를 사용하여 다시를 만들고 이를 활용 해나가는 것 또한 셰프의 지혜이자 숙명이라고 생각한다. 기본을 중시하고 셰프의 오감을 사용하여 제철에 맞는 식재료 사용은 오랜 경험과 요리에 대한 정진을 토대로 만들어진다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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