피노누아(PINOT NOIR) 80% , 샤르도네(CHARDONNAY) 10% , 피노 므뉘에(PINOT MEUNIER) 10%로 만든 당장 페이 브뤼는 여러 유명인사로부터 좋은 평을 받았다. 아시아 최초의 세계 소믈리에 대회 우승자이자인 타사끼 신야(Shinya Tasaki, 田崎 真也)는 한 와인 전문 잡지에서 당장 페이브뤼를 ‘밝은 황금색 기포가 활발하게 피어 오르고, 절인 사과와 체리 등의 과일향에 쟈스민 꽃향, 석탄 같은 미네랄 향, 스치는 듯한 헤이즐넛 향이 조화를 이룬다. 그리고 입안에서는 매끄러운 기포의 자극 속에 부드러운 과일맛으로 시작해 퍼져가는 산미가 균형을 이루고 목 넘김 후에 우아한 여운을 남긴다. 이 샴페인은 가리비 구이 같은 해산물과 잘 어울린다’라고 평했다. 우리 식탁에서도 삼겹살이나 목살 숯불구이와 먹어도 그 향이 뒤지지 않고 신선 상큼함의 여운이 오래간다.
폴 당장 & 필스 (Paul Dangin & Fils)는 솔레라 방식 (Solera System, 각기 다른 품종과 빈티지를 선별, 블렌딩하여 좋은 품질의 와인을 균일하게 만드는 방법)을 이용해 새로운 샴페인 트렌드를 이끌고 있다. 창업자인 폴 당장(Paul Dangin)은 14세부터 포도재배의 일을 시작했다. 이후 다섯 명의 아들과 사위인 장-마리 페이(Jean-Marie Fays)와 함께 포도를 재배해 대형 유명 와인 회사들에 포도를 납품하였다. 폴 당장은 샴페인 생산자였던 아버지 조셉의 뜻을 계속 이어나가기 위해 꼬뜨 데 바(Cote de Bar) 중심부에 개성이 강한 마을인 셀 쉬르 우르스(Celles-sur-Ource)에 기반을 두고 샴페인 폴 당장&피스를 설립했다.
와이너리는 현재 50ha의 포도밭을 보유하고 있으며, 샤르도네와 피노누아 뿐만 아니라 상파뉴 지역의 희귀한 포도 품종인 피노 블랑을 재배한다. 샴페인 생산 노하우와 포도나무에 대한 애정은 세대를 타고 이어져, 샴페인에 사용될 가장 좋은 포도송이를 선택하기 위해 포도 수확은 아직도 손으로 이루어지고 있다. 또한 폴 당장 & 피스는 프랑스 농림부 주관의 환경/CSR 인증인 테라비티스(Terra Vitis) 인증을 받기도 할 만큼 환경에 대한 고민이 깊은 와이너리다.
수익이 좋지 못함에도 이들은 그들만의 양조 철학을 고수하여 그들이 원재료로 포도를 납품했던 대형 회사들에 견줄만한 고품질의 샴페인을 만들었고 이것이 고객들로부터 높은 평가와 인정을 받으면서 성공을 거두기 시작했다. 그리고는 마침내 1749년부터 와인과 스피릿츠류의 영국 왕실 납품 허가권을 가진 제이 앤 비(J & B)라는 회사에 발탁되어 영국 왕실 문양을 넣어 ‘샴페인 J & B‘라는 브랜드로 납품하기에 이른다. 현재 이 회사는 12명의 가족들이 함께 54헥타르의 포도원에서 포도를 생산하여 와인을 만드는 회사를 운영하고 있고 샹파뉴 지역내에서 최대 가족 경영 회사중의 하나로 성장했다.
설립 초기 그들이 끝까지 포기하지 않았던 가치, 양조 철학
기본적으로 고품질의 샴페인을 생산하기 위해서 양조 기술 확보가 문제였는데 이것은 당시 유명 회사들에 포도를 납품하는 동안 배워온 것을 종합해 자신들만의 양조 철학으로 흡수하였다. 그 철학의 첫째는 우리가 흔히 마실 수 있는 논 빈티지 샴페인(N.V 로 표기된 샴페인)도 병 숙성을 다른 유명 샴페인 회사들처럼 최소 30개월을 한다는 것이다. (규정상으로는 논 빈티지 샴페인이 병 입 상태에서 효모와 함께 발효시키는 12개월을 포함하여 총 병 숙성 기간이 최소 15개월이고 빈티지 샴페인이 최소 36개월인 것을 고려하면 거의 빈티지 샴페인에 준하는 기간을 숙성 시킨다는 것으로 볼 수 있다)
둘째는 논 빈티지 샴페인의 경우에는 자기만의 개성을 지키기 위해 최소 2개년도 이상의 와인을 블랜딩 한다는 것. 세번째는 너무 무겁지 않으면서 숙성감도 너무 과하지 않고 신선함을 주기 위해 볼륨감(풍만감)과 골격을 담당하는 피노누아, 샤프한 산도와 우아함을 담당하는 샤르도네, 풍성한 과일향을 담당하는 피노 므니에의 3종의 포도를 모두 블렌딩 한다는 것이다. 품종간 블랜딩으로 이들은 과하지 않으면서도 세가지 품종이 주는 특성을 살려서 풍부한 과일향과 볼륨감에 신선 상큼함의 균형미를 추구한다.
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