* 조리 포인트
오리 가슴살 굽기를 잘 조절한다.
* 재료
<오리가슴살 스테이크>
오리가슴살 250g, 로즈마리 2ea, 마늘 2ea
<풍선감자 튀김>
감자 1ea, 옥수수 전분 20g, 계란 흰자 35g, 소금 1g
<오렌지 레드와인 소스>
오렌지 2ea, 오렌지 주스 100ml, 포트와인 120ml, 오렌지제스트 1g, 버터 20g
<미니 아스파라거스 소테>
미니아스파라거스 2ea, 소금 1g, 후추 1g
<미니 당근 글레이징>
미니당근 2ea, 버터 20g, 설탕 40g
<콜리플라워 퓌레>
콜리플라워 300g, 우유 400ml, 소금 10g
<방울 양배추 소테>
방울양배추 2ea, 소금 1g, 후추 1g
<미니 새송이버섯 소테>
미니새송이버섯 2ea, 소금 1g후추 1g
<소스에 졸인 오렌지>
오렌지 1ea, 설탕 2g
<화이트와인 방울토마토 절임>
화이트 와인 50ml, 설탕 10g, 소금 1g, 방울토마토 2ea
* 조리방법
<오리가슴살 스테이크>
1. 스탠팬 코팅 후 오리가슴살 스킨 쪽을 약 10분간 구워준다.
2. 180도 예열 오븐에 8분간 구워준다
<콜리플라워 퓌레
1. 콜리플라워를 썰어서 버터를 녹인 냄비에 볶아준다.
2. 콜리플라워랑 버터에서 고소한 냄새가 나면 소금 약간 넣고 우유 넣고 익혀준다
3. 다 익힌 콜리플라워를 블렌더에 넣어주고 갈아주고 체에 걸러준다.
<오렌지 레드와인 소스>
1. 오렌지 즙, 오렌지를 냄비에 넣고 졸여준다.
2. 오리를 구운 팬에 포트와인을 넣어서 플람베를 해주고 디글레이징을 해준다.
3. 디글레이징을 한 와인을 졸인 오렌지소스에 넣어주고 한번 끓여주고 버터와 제스트를 넣어서 몽테해주고 체에 걸러준다.
<풍선감자튀김
1. 감자를 채썰어 준다.
2. 감자 한면에는 전분 다른 한면에는 계란 흰자를 묻혀준다.
3. 재단을 한 후 160도 기름에 튀겨준다.
<미니아스파라거스>
1. 아스파라거스를 재단을 한 후 오리를 구운 기름에 소금, 후추를 넣고 소테해준다.
<미니당근 글레이징>
1. 당근을 끓는 물에 5분 데쳐준다.
2. 버터를 조금 넣고 설탕을 넣고 설탕이 녹으면 당근을 넣고 코팅시켜준다.
<미니 새송이버섯 그릴링>
1. 버섯을 팬에 소금, 후추를 넣고 소테해준다.
2. 소테해준 버섯에 그릴자국을 내준다.
<방울양배추 소테>1. 끓는 물에 5분 데쳐주고 오리를 구운 기름에 소금, 후추 간을 하고 소테해준다.
[화이트와인 방울토마토 절임]
1, 방울토마토를 콩카세 해주고 팬에 화이트 와인을 넣고 플람베를 해주고 설탕, 소금을 넣고 방울토마토를 넣고 절여준다.
<소스에 졸인 오렌지>
1. 오렌지주스와 오렌지즙을 졸인 냄비에 오렌지를 넣어주고 졸여준다.

<Dessert>
망고젤리를 넣은 레몬 마스카포네 치즈 무스와 골든키위 글라사주
Lemon mascarpone cheese mousse with mango jelly and golden kiwi glasage

* 조리 포인트
- 글라사주의 색이 선명하게 나야한다.
* 재료
<망고 젤리>
망고퓨레 100g, 설탕 12g, 판 젤라틴 6g
<나뭇잎 튀일>
흰자 35g, 버터 20g, 슈가 파우더 25g, 중력분 25g, 식용색소(초록) 약간
<마스카포네 치즈 무스>
마스카포네 치즈 160g, 판 젤라틴 6g, 설탕 60g, 60% 휘핑한 생크림 80g, 달걀 노른자 1ea,우유 50g, 레몬즙 두 방울, 레몬 제스트 2g, 바닐라 익스트랙 한 방울
<호두 크럼블>
버터 130g, 설탕 130g, 소금 1/4t, 아몬드 파우더 75g, 다진 호두 20g, 중력분 130g
<앙글레이즈 바닐라 버터크림>우유 50ml, 노른자 40g, 설탕 15g, 버터 150g, 바닐라 익스트랙 0.7t
<골든키위 글라사주>
물엿 50g, 설탕 50g, 생크림 70g, 화이트 초코 60g, 골든키위 퓨레 100g, 젤라틴 10g
<딸기 버터크림>
버터 150g, 연유 60g, 딸기 퓨레 75g
<미니 마카롱>
아몬드 파우더 169g, 슈가 파우더 140g, 흰자 A 74g, 흰자 B 62g, 설탕 169g, 물 38g
<라즈베리 소스>
라즈베리 퓨레 50g, 설탕 50g, 레몬즙 10ml, 젤라틴 4g, 식용색소(빨강) 두 방울
<레몬칩>
레몬 1ea, 설탕 100g, 물 100ml
<복숭아 소스>
복숭아 퓨레 50g, 설탕 50g, 젤라틴 4g, 식용색소(노랑) 한 방울
<초콜릿 꽃>
화이트 초콜릿 100g, 물엿 35g, 전분가루 약간, 식용색소(노랑) 약간
* 조리방법
<레몬 마스카포네 치즈 무스>
(망고젤리)
1. 망고퓨레와 설탕을 넣고 섞어준다
2. 1을 중탕하면서 찬물에 불린 판젤라틴을 넣고 섞는다
3. 무스틀에 담아서 최소 1시간 냉장보관
(레몬 마스카포네 치즈 무스)
01. 차가운 물에 판젤라틴을 넣고 불리고 냄비에 우유 50g과 설탕 30g을 넣어 설탕만 녹인다.
02. 볼에 계란노른자 1ea와 설탕 30g을 섞어준다.
03. 식혀둔 우유에 2를 조금씩 넣어가며 잘 섞는다.
04. 냄비에 계란노른자와 우유 혼합물을 넣고 낮은불에서 걸쭉해질 정도로 끓인다.
05. 4에 불린 젤라틴 6g을 넣어 잘 섞는다.
06. 생크림 80g을 50~60% 휘핑한다.
07. 실온에 둔 마스카포네 치즈 160g을 부드럽게 풀어주고 레몬즙과 제스트를 넣어 섞는다.
08. 7에 계란혼합물과 생크림을 넣어 잘 섞는다.
09. 무스틀에 반쯤 붓고 망고 젤리를 넣어 다시 무스를 채워준다.
10. 냉동실에 얼린다.
<골든키위 글라사주>
1. 젤라틴 5장은 찬물에 불리고 화이트 초코 60g은 중탕하여 녹인다.
2. 골든키위 퓨레는 고운체에 걸러 씨를 제거한다.
3. 체에 거른 퓨레 100g과 설탕 50g, 물엿 50g을 중탕하여 설탕만 녹을 정도로 데워준다.
4. 3에 젤라틴을 넣어 잘 섞어준다.
5. 4에 녹인 화이트 초코와 생크림 70g을 넣어 잘 섞어준다.
6. 30도까지 식힌 후 얼린 무스위에 부어 굳혀준다.
<미니 마카롱>
1. 아몬드 파우더 169g, 슈가파우더 140g을 체에 친다.

   (체에 칠때 아몬드 파우더에서 기름이 나오지 않게한다.)

2. 흰자B(62g)을 50프로 휘핑한다.
3. 설탕 169g, 물 38g을 냄비에 넣어 118도까지 끓인후 휘핑한 흰자에 넣어 100프로 휘핑한다.
4. 체에 친 가루와 흰자A(74g)를 섞어준다.
5. 휘핑한 흰자B를 가루에 반 정도 넣어 잘 섞어주고 나중에 다 넣어 섞는다. (펴주고 모이주고를 반복!) 

   원하는 색소를 섞어준다.
6. 짤주에 넣고 오븐 트레이에 실리콘 패드를 올린 후 짜서 건조시킨 후 오븐에 굽는다. 통풍구 열고

   140~150도에 10분 앞 굽고 10분 뒤 굽고 총 20분
<나뭇잎 튀일>
1. 녹인 버터에 모든 재료를 넣어 잘 섞는다.
2. 원하는 색소를 넣는다.
3. 몰드에 바르고 160도에 2분 굽는다.
<호두 크럼블>
1. 호두를 곱게 다져준다.
2. 실온에 두어 말랑해진 버터에 설탕과 소금을 넣고 주걱으로 잘 섞어준다.
3. 2에 아몬드파우더와 다진 호두를 넣고 섞어준다.
4. 체 친 중력분과 시나몬 파우더를 넣고 섞어준다.
5. 날가루만 안 보이면 섞는 것을 끝낸다. 하나로 뭉쳐지기 전에 반죽을 끝 낸다.
6. 비닐에 담아 1시간 이상 냉장고에서 휴지 시킨다.
7. 적당한 크기로 떼어서 150도 20분 구워준다.
8. 중간중간 크럼블을 섞어주거나 뒤집어주고 팬을 돌려 골고루 열을 받을 수 있도록 해주면 좋다.
<앙글레이즈 바닐라 버터크림>
1. 우유 50ml, 설탕 15g을 냄비에 설탕이 녹을 정도로만 데운다.
2. 노른자 40 g에 우유를 조금씩 넣어 풀어준다.
3. 냄비에 옮겨 점도가 생길때까지 중약불에 거품기로 저어준다.
4. 노른자가 덩어리가 지면 불에서 내리고 식힌다.
5. 식은 노른자에 버터를 조금씩 넣어 부드러운 크림으로 만들어준다.
6. 바닐라 익스트랙을 넣고 뻑뻑한 크림상태가 될 때까지 만든다.
<딸기 버터크림>
1. 실온에 놓은 버터를 너무 빠르지 않게 휘핑해준다.
2. 중간중간 한번 섞어주고 색이 하얗게 바뀌면 멈춘다.
3. 연유와 딸기 퓨레를 넣고 너무 빠르지 않게 휘핑한다.
4. 색이 밝아지면 멈춰준다.
5. 냉동 보관하여 사용하기 전에 해동 후 휘핑하여 사용해준다.
<라즈베리 소스>
1. 라즈베리 50g, 설탕 50g을 중탕하여 설탕을 녹인다.
2. 찬물에 불린 젤라틴 4g을 넣어 잘 녹인다.
3. 레몬즙 10ml를 넣어준다.
4. 식용색소를 사용해 색을 맞춘다.
<복숭아 소스>
1. 복숭아 퓨레를 설탕과 함께 중탕하여 녹인다.
2. 찬물에 불린 젤라틴을 넣어 잘 녹인다.
3. 식용색소를 사용해 색을 맞춘다.
<레몬칩>
1. 끓는 물에 레몬을 굴려가며 20초 데친 후 찬물에 식힌다.
2. 레몬을 얇게 슬라이스 하고 씨를 제거한다.
3. 설탕 100g과 물 100g을 냄비에 젓지않고 졸인다.
4. 설탕이 녹고 잔거품이 생기면 중약불로 줄이고 레몬을 넣어준다.
5. 설탕물을 묻힌 레몬을 건져내어 테프론 시트에 올리고 100도 오븐에 10분 구워낸다.
<초콜릿 꽃>
1. 화이트 초콜릿을 녹인 후 물엿을 넣어 단단해지게 반죽한다.
2. 하룻밤 냉장보관한다.
3. 전분가루를 밑에 깔아 밀대로 길게 펴서 데이지 꽃 커터로 모양을 낸다.
4. 식용색소를 사용해 색감을 더해준다.