<appetizer>
유자 사워크림소스를 곁들인 전복 빠피요트와 홍새우 아욱찜
Octopus & Shrimp Terrine With Horseradish Sauce And Chives Oil
* 재료
전복 1ea, 홍새우 1ea, 샬롯 1ea, 딜 20g, 화이트와인 100ml, 파프리카 1ea, 레몬 1ea, 알긴산 50g, 유자 1ea, 무 1ea, 식용꽃 20g, 올리브오일 80ml, 버터 50g, 다시마 1ea, 유자청 30g, 레디쉬 1ea, 아욱 1ea, 생크림 200ml, 프리셰 30g
* 조리 포인트
1. 홍새우를 아욱으로 잘 감싸준다.
2. 빠피요트의 온도와 시간을 잘 조절한다.
* 조리방법
<메인> 전복 빠피요트
1. 무, 다시마, 딜, 레몬, 샬롯, 화이트와인, 버터, 전복을 넣어 빠피요트를 만들어준다.
<서브> 홍새우아욱찜
1. 아욱을 살짝 데쳐 홍새우에 말아 쪄준다.
<소스1> 유자 사워크림소스
1. 사워크림소스를 만들어 유자제스트를 넣어 섞어준다.
2. 유자청을 넣어 섞은후 체에 한번 걸러준다.
<소스2> 딜 오일
1. 딜은 씻고 수분을 제거한다.
2. 식용유를 넣고 갈아준 뒤 걸러준다.
<가니쉬1> 파프리카 캐비어
1. 파프리카를 갈아 즙을 만든다
2. 즙에 알긴산 가루를 섞어 염화칼슘 용액에 넣고 찬물에 헹궈 구체화를 형성 시켜준다.
<가니쉬2> 식용꽃
-프리세 : 담았을 때 지저분하지 않게 뜯어놓는다.
-레디쉬 : 얇게 썰어 설탕물에 담궈 놓는다.
<MAIN>
대추 포트와인 소스를 곁들인 소안심 스테이크
beef tenderloin steak with jujube port wine sauce
소안심 170g, 샤프론 20g, 포트와인 200ml, 파스닙 1ea, 생크림 100ml, 샬롯 1ea, 브로콜리니 2ea, 당근 190g, 대추 10ea, 감자 1ea, 방울토마토 3ea, 식초 30g 미니새송이 3ea, 미니양배추 1ea, 미니당근 2ea
* 조리 포인트
1. 홍새우를 아욱으로 잘 감싸준다.
2. 빠피요트의 온도와 시간을 잘 조절한다.
* 조리방법
<메인>
1. 소안심 마리네이드 후 오븐에서 심부온도를 57.5로 맞춰준다
2. 원하는 모양을 잡은 후 시어링 해준다.
<퓨레>
1. 파스닙과 감자는 얇게 채썰어준다.
2. 파스닙과 감자는 한 번 볶아서 색과 맛을 올려준 후 물을 넣어가면서 푹 익힌다.
<소스 1> 대추고를 활용한 포트와인소스:
1.대추를 30분동안 쪄서 단맛을 끌어올린다..
2. 쪄낸 대추를 고운체에 내려 대추고를 준비한다.
3. 팬에 레드와인 대추고, 설탕, 소금을 약간 넣어 농도가 나올때ᄁᆞ지 끓여준다,.
<가니쉬>
1. 방울토마토 - 콩카세 후 매실 원액에 절여준다.
2. 브로콜리니 - 데친 후 시어링해준다.3. 미니 새송이 - 팬에 볶아준 후 훈연한다.
4. 미니당근 - 데친 후 글레이징해준다.
5. 샬롯 - 팬에 시어링한다.
6. 미니 양배추 – 물에 데친 후 반으로 잘라 한면을 시어린한다.
<Dessert>
체리 크레뫼와 초코크림 무스로 쌓은 오페라 케이크
Filled with cherry creme and chocolate cream opera cake
체리 200g, 파인애플 200g, 버터 100g, 다크초콜렛 100g, 화이트초콜렛 50g, 호두 55g,
딜 4g, 연유 35g, 생크림 150g, 레몬즙 17g, 판젤라틴 10ea,요거트 50g, 크림치즈 35g,
블루베리 4ea, 바질 1g, 레몬즙 15ml, 베이킹파우더 2g, 소금 10g, 계란3ea, 한천 3g,
오렌지 필 15g, 박력분 125g, 중력분 12g, 설탕 300g
* 조리 포인트
1. 오페라는 층이 잘 보이도록 쌓아올린다.
2. 가나슈는 온도와 농도를 잘 맞춰준다.
3. 겔소스는 한번 갈아서 사용한다.
* 조리방법
<초코 크림 무스>
1. 생크림, 설탕을 넣어 머랭 70%를 만든 후 다크초코, 크림치즈, 레몬즙을 넣어 잘 섞는다.
2. 불린 젤라틴을 넣고 몰드에 넣어 굳혀준다.
<체리 크레뫼>
1. 흰자 반, 노른자, 체리퓨레, 설탕을 넣고 중탕한다.
2. 오렌지필 불린 젤라틴과 버터를 넣어 잔열로 녹인 후 딜을 넣은 뒤 몰드에 굳혀준다.
<아몬드 비스퀴>
1. 계란, 슈가파우더, 아몬드 가루를 넣고 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한다.
2. 흰자에 설탕 두 번 나눠 넣으면서 머랭친다.
3. 2를 1에 두 번 나눠 넣고 스페츌러로 섞는다.
4. 박력분을 넣고 섞는다.
5. 녹인 무염버터를 팬닝한 뒤 오븐 190도에 8분 구워준다.
<라즈베리 겔소스>
1. 라즈베리 소스를 만들어준다.
2. 라즈베리 소스 80g에 한천 1g 넣고 불에 올려주기
3. 냉장보관하고 블랜더에 갈아주기
<가나슈>
1. 생크림 100g 끓이기
2. 끓은 생크림을 다크초콜렛 100g에 넣고 저어주면서 초콜릿을 녹여준다.
3. 불린 젤라틴을 넣고 저어준다.
<머랭쿠키>
1. 계란 흰자 1개, 설탕 3큰술 넣고 머랭을 쳐준 뒤 오븐 90도에서 1시간 10분 구워준다.
<석류 젤리>
1. 석류즙과 설탕을 넣고 설탕이 녹을때까지 끓인다.
2. 설탕이 녹으면 불을 끄고 젤라틴을 넣고 몰드에 굳힌다.
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