- 전통을 기반으로 한 아주 한국적인 요리가 자신의 요리 트렌드
- 요리에 임하는 마음가짐이 가장 중요, 정성과 열정을 통한 요리에 더 중점

[Cook&Chef=조용수 기자] 요리는 고객과 소통할 수 있는 하나의 ‘플레이트’이다. 빈 접시와 고객의 표정으로 자신이 만든 음식이 평가되는 셰프는 고객의 건강과 웃음까지 선사할 수 있는 최고의 직업이다. 서울 강남의 비즈니스의 중심인 테헤란에 새롭게 리뉴얼한 ‘AC 호텔 바이 메리어트 서울 강남’의 요리를 책임지고 있는 이종훈 총주방장 역시 호텔 내 모든 음식의 질을 일관적으로 유지시키며 조리부에서 운영되는 모든 분야를 관리 감독하고 있다,

“호텔의 주방을 책임지고 있는 총주방장은 계절별로 바뀌는 메뉴의 엔지니어링을 실행하고, 높은 서비스 레벨을 유지할 수 있도록 호텔 정책과 절차에 맞게 잘 협업하며, 음식을 통한 매출을 최대화하는 동시에 비용을 절감하는 효율적인 운영에도 신경을 써야 합니다. 마치 오케스트라의 지휘자로 비유할 수 있습니다. 오케스트라의 지휘자는 시각적으로는 스타인 것 같이 보이지만, 사실 그의 역할은 오케스트라 속에 들어가서 모든 연주자들 하나의 목표인 완벽한 연주가 되기 위해 다양한 연주자들의 퍼포먼스를 부드럽게 믹스되게 하는 중요한 역할을 하듯 총주방장 역시 주방의 모든 분야를 지휘하는 컨닥터 역할을 해야 합니다.”

맛있는 요리를 고객에게 대접하기 위해서는 신선한 식재료를 활용하며, 맛있는 요리를 제공하기 위해서 타겟 코스트를 기초로 그 안에서 전문적인 조리 기술을 통해 최선의 노력을 다해야 한다는 이종훈 총주방장은 무엇보다 요리에 임하는 마음가짐이 가장 중요하다며 정성과 열정을 통한 요리에 더 중점을 두고 있다.

“내 가게, 내 레스토랑이라는 열정이 반드시 있어야 합니다. 맥도날드가 전 세계적으로 성공을 한 이유는 두 시간 이하의 트레이닝으로 모든 제품을 생산할 수 있는 체계적인 시스템을 갖추었기 때문입니다. Chef는 주방의 모든 일을 파악하고 전체를 관리 감독하면서 긴박한 순간에는 현장에 바로 투입되어 직원들과 함께 생산을 할 수 있는 현장형 리더가 되어야 합니다.”

전통을 기반으로 한 아주 한국적인 요리가 자신의 요리 트렌드라고 하는 이종훈 총주방장의 요리 마인드는 자신이 만든 요리를 드시는 분께 행복을 드리는 방법이라고 생각하며 요리한다. 최근 미식의 트렌드를 ‘재해석’이라고 표현하는 그는 현지에서 구할 수 있는 식자재를 이용하며 전통을 기초로 한 새로운 맛을 표현하는 것에 중점을 두고 있다.

모든 정보가 공유되고 있는 온라인 세상을 살아가는 요즘, 여러 나라의 유명한 셰프의 플레이팅과 조리 방식이 자연스럽게 공유되어 전 세계 어디를 가도 비슷비슷한 형태의 음식을 접할 수 있기 때문에 각자의 스타일로 재해석해 자신만의 새로운 스타일로 재창출 할 줄 아는 지혜가 필요하다며 그러기 위해 자신만의 조리를 연출할 수 있는 스킬을 갖고 있어야 한다고 전했다.

“저의 요리 원칙 중 하나가 ‘입으로만 요리하는 조리사가 되지 말자’ 입니다. 극히 소수지만 예전 어떤 선배들은 ‘달지 않고 짜지 않게, 실수하지 말고 맛있게 해’라고 조언합니다. 저는 그 말이 전혀 이해가 가지 않았습니다. 그럴 때마다 ‘지금 한 번 보여주시겠습니까?’ 라고 말했다가 따로 불려가서 많이 혼이 났었습니다. 제가 눈치가 빠른 편이라 그 뒤로는 그런 말을 전혀 하지 않았지만, 언젠가 제가 높은 자리에 올라간다면 이런 불합리함을 없애야 한다고 생각했습니다. 12시에 음식이 제공되어야 하면 정확히 12시에 제공되어야 하는 겁니다. 총주방장은 모든 업무를 운영할 수 있어야 합니다. 주방 서랍에 무엇이 있고 어디에 있는지, 주방 전체를 시야에 두고 있어야 하는 어려운 자리입니다.”

이종훈 총주방장이 요리할 때 가장 중점적으로 생각하는 것은 간을 보는 것이다. 신선하고 좋은 재료도 중요하지만. 무엇보다 중요한 것이 음식의 필수적인 요소를 소금으로 생각한다. 소금은 각 여러 가지 식재료를 하나로 뭉치게 하는 총주방장의 역할을 하며, 소금을 잘 사용하여 간을 정확하게 맞추는 조리사는 요리를 잘하는 조리사라고 자신한다.

한식에 대한 애정을 갖고 한식 홍보를 위해 세계 각국을 다녔다는 이종훈 총주방장의 한식에 대한 관념과 한식의 세계화에 대해 한식은 한식다워야 한다는 자신만의 방식을 고집한다.

“저희가 ‘해장국’하면 다른 나라 음식보다는 한식의 여러 가지 해장 음식을 떠올리는 것처럼 요리사는 저마다 고유의 문화와 그 문화의 경험과 배경지식을 가지고 있습니다. 제가 한식의 세계화를 위해 여러 나라들을 다니며 우리의 전통 한식, 지금 우리가 먹는 음식을 선보였습니다. 제가 만든 한식을 맛본 분들은 저희 한식을 접하며 칭찬을 아끼지 않습니다. 하지만 저와는 다른 방식으로 한식을 해석하는 분들이 만든 서양화된 된장 소스, 차가운 삼계탕 등을 가지고 다른 나라 사람들에게 경험하게 하는 경우를 많이 보았습니다. 그렇게 한식을 접한 외국인들이 한국에 오면 그런 음식들을 쉽게 접할 수가 있을까요? 요리 강국의 음식은 변하지 않고 다른 나라로 스며듭니다. 현지와 타협하지 않습니다. 그것이 요리문화이고 요리 소울입니다.”

자신이 근무하는 호텔의 조리 관련 모든 운영이 다른 호텔을 리딩하는 것이 자신의 꿈이라는 이종훈 총주방장은 자신 스스로 먼저 솔선수범이 되어 변화에 빠르게 적응하며, 트랜드를 이끌고, 혼자 달리는 것이 아닌 같이 가는 팀, 가족이라는 생각으로 조리부를 이끌어 호텔을 방문하시는 고객들에게 음식에 대한 기대를 최고로 만족시키는 데 최선을 다하겠다는 의지의 미소를 띄우며 카메라 앞에 섰다.

이종훈 셰프 is .....
* VIP 를 위한 각종 다양한 국내외 행사 및 한국 대사관 관련한 음식 기획 및 총괄
* 해외 호텔에서 다양한 taskforce 지원활동과 promotion을 통한 국제적인 경험과 리더쉽.
* 트랜디한 컨셉의 다양한 메뉴 아이디어를 통한 호텔 F&B 가치 실현
* 5성급 호텔 조리부, F&B operation의 체계적인 시스템 구축
* Mediterranean cuisine, Italian cuisine, French cuisine, Korean cuisine 기술 보유

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