<애피타이저>
홀스래디쉬 소스와 부추오일을 곁들인 문어 &홍새우 아욱 테린
Octopus & Shrimp Terrine With Horseradish Sauce And Chives Oil
문어다리 1ea, 관자 6ea, 참외 1ea, 무 100g, 완두순 1ea, 홍새우 1ea, 김 1ea, 다시마 1ea, 엘더플라워 200ml, 청주 100ml, 화이트와인 비네거 45ml, 이소말트 5g, 마늘 1ea, 아욱1ea, 올리브오일 80ml, 버터 50g, 비트 50g, 생크림 200ml, 알긴산 10g, 세모가사리 5g, 식용꽃 1ea, 레디쉬 1ea, 프리셰 15g, 샐러리 50g
* 조리 포인트
1. 홍새우와 아욱으로 감싼 관자를 잘 감싸준다.
2. 홀스래디쉬는 충분히 인퓨징해준다.
3. 문어는 수비드한다.
* 조리방법
<메인>
-문어
1. 다시마, 청주, 무를 넣은 물에 문어 다리를 넣고 4시간동안 삶아준다.
<서브>
-홍새우아욱테린
1. 아욱은 데치고 홍새우를 붉은 부분이 바깥으로 보이게 얇게 펴준다.
2. 그 위 아욱과 관자무스를 넣어 말아준다.
<소스1>
-홀스레디쉬 크림소스
1. 홀스레디쉬를 갈아 생크림에 인퓨징한다.
2. 레몬청, 레몬즙을 넣고 체에 걸러준다.
<소스2>
-부추오일
1. 부추는 데쳐준 뒤 수분을 제거한다.
2. 식용유를 넣고 갈아준 뒤 걸러준다.
<소스 3>
-비스크 폼소스
1. 냄비에 새우 머리와 껍데기를 넣고 으깨면서 볶는다.
2. 양파, 당근, 샐러리를 넣고 볶아준다.
3. 물을 넣은 후 월계수잎과 통후추를 넣고 졸인다.
4. 체에 거른 후 버터를 넣고 녹여준다.
5. 레시틴을 넣고 블렌더로 거품을 낸다.
<가니쉬1>
- 파프리카 캐비어
1. 파프리카를 갈아 즙을 만든다
2. 즙에 알긴산 가루를 섞어 염화칼슘 용액에 넣고 찬물에 헹궈
구체화를 형성 시켜준다.
<가니쉬2>
-엘더풀라워 참외: 엘더플라워시럽에 비트와 참외를 넣고 24시간 절인다.
-김튀일: 김에 이소말트를 묻혀 모양잡아 굳혀준다.
-세모가사리는 한번 데쳐 모양 잡아 사용한다.
-레디쉬: 얇게 썰어 설탕물에 담궈 놓는다.
<메인>
체리 레드와인소스를 곁들인 안심스테이크
tenderloin beef steak with cherry red wine sauce
소안심 170g, 소뼈 10kg, 무 10g, 당근 190g, 감자 30g, 양파 30g, 콜라비 20g, 큐민 5g, 타임 2g, 체리 20g, 올리브유 50g, 젖산칼슘 15g, 할라피뇨 5g, 알긴산페스토 15g, 식초 30g, 피스타치오 5g, 마늘 10g, 방울토마토 1ea, 아스파라거스 2ea, 월계수잎 1g, 미니새송이 1ea, 레드쏘렐 2ea
* 조리 포인트
1. 리버스 시어링 110도 30분
2. 버섯에 훈연향을 입힌다.
3. 비프쥬 오랜시간 최대한 깊게 뽑는다.
* 조리방법
<메인>
1. 소안심 마리네이드 후 오븐에서 심부온도를 57.5로 맞춰준다
2. 원하는 모양을 잡은 후 시어링 해준다.
<퓨레>
1. 당근과 양파는 얇게 채썰어준다.
2. 당근, 양파는 한 번 볶아서 색과 맛을 올려준 후 큐민과 물을 넣어가면서 푹 익힌다.
<소스 1>
-비프쥬와 체리가 들어간 포트와인 스페리피케이션소스:
1. 소뼈 10kg, 미르포아 컨백션 오븐에서 카라멜라이징
2. 페이스트, 미르포아 섞어서 한번 구워준다.
3. 다 넣고 12시간 끊인 후 거르기->1차끝
4. 거른 뼈만 12시간 더 끓이기->2차 끝
5. 1,2차 합친 후 1/3 남을때 까지 끓이기
6. 시어링한 팬에 레드와인 비프쥬, 체리를 넣고 원하는 농도가 나올ㅤㄸㅒㅤ까지 끓여준다
<소스 2>
-시금치 페스토
1. 시금치는 데치고 아몬드, 호두는 볶아준 뒤 파마산 치즈, 마늘, 올리브유를 넣고 갈아준다.
<소스 3>
-할라피뇨 칠리소스
1. 할라피뇨, 마늘은 다져준다.
2. 1과 함께 만들어 놓은 디종과 토마토소스 f를 넣고 끓여준다.
<가니쉬>
1. 방울토마토 - 콩카세 후 매실 원액에 절여준다.
2. 아스파라거스 - 데친 후 시어링해준다.
3. 무 - 일번다시에 푹 익혀낸 후 시어링해준다.
4. 쏘렐 - 물에 살려준 뒤 사용한다.5. 미니 새송이 - 팬에 볶아준 후 훈연한다.
6. 감자 밀푀유 - 슬라이스 후 겹겹이 쌓아 오븐에 구운 후 시어링한다.
7. 튀일 - 밀가루, 식용유, 물을 1:3:7로 섞은 후 구워준다.
8. 쥬니퍼베리 콜라비 피클 - 식초. 설탕, 월계수잎, 쥬니퍼 베리를 넣고 끓인 후 콜라비를 절여준다.
9. 미니당근 - 데친 후 글레이징해준다.
10. 피스타치오 - 다진 후 170도 오븐에 5분에 구워준다.
<디저트>
망고 크레뫼와 딜, 오렌지 필로 속을 채운 요거트 크림치즈 무스&바질 파인애플 셔벗
Yogurt cream cheese mousse stuffed with mango cream and dill and orange peel & Basil pineapple sherbet
* 재료
망고 200g, 파인애플 200g, 다크초콜렛 100g, 호두 55g, 화이트초콜렛 50g박력분 125g, 중력분 12g, 설탕 300g, 버터 100g, 연유 35g, 요거트 50g, 크림치즈 35g, 생크림 150g, 계란 3ea, 한천 3g, 오렌지 필 15g, 판젤라틴 10ea, 레몬즙 17g, 딜 4g, 소금 10g, 바질 1g, 베이킹파우더 2g, 블루베리 4ea, 레몬즙 15ml
* 조리 포인트
1. 셔벗은 완전히 굳기 전 2시간에 한번씩 섞어준다.
2. 가나슈는 온도와 농도를 잘 맞춰준다.
3. 겔소스는 한번 갈아서 사용한다.
* 조리방법
<요거트 크림 무스>
1. 생크림, 설탕을 넣어 머랭 70%를 만든 후 요거트, 크림치즈, 레몬즙을 넣어 잘 섞는다.
2. 불린 젤라틴을 넣고 몰드에 넣어 굳혀준다.
<망고 크레뫼>
1. 흰자 반, 노른자, 망고퓨레, 설탕을 넣고 중탕한다.
2. 오렌지필 불린 젤라틴과 버터를 넣어 잔열로 녹인 후 딜을 넣은 뒤 몰드에 굳혀준다.
<글라사주>
1. 물엿, 설탕, 연유, 물을 넣고 끓여준다.
2. 끓기 시작하면 불에서 내린 후 판젤라틴과 녹인 화이트 초콜렛을 넣고 섞어준다.
3. 식용색소를 넣어가며 색을 맞춘다.
<아몬드 비스퀴>
1. 계란, 슈가파우더, 아몬드 가루를 넣고 뽀얗게 변할 때까지 휘핑한다.
2. 흰자에 설탕 두 번 나눠 넣으면서 머랭친다.
3. 2를 1에 두 번 나눠 넣고 스페츌러로 섞는다.
4. 박력분을 넣고 섞는다.
5. 녹인 무염버터를 팬닝한 뒤 오븐 190도에 8분 구워준다.
<라즈베리 겔소스>
1. 라즈베리 소스를 만들어준다.
2. 라즈베리 소스 80g에 한천 1g 넣고 불에 올려주기
3. 냉장보관하고 블랜더에 갈아주기
<가나슈>
1. 생크림 100g 끓이기
2. 끓은 생크림을 다크초콜렛 100g에 넣고 저어주면서 초콜릿을 녹여준다.
3. 불린 젤라틴을 넣고 저어준다.
<블루베리 글레이징>
1. 설탕, 물을 넣고 설탕이 다 녹으면 블루베리를 넣고 졸인다.
<머랭쿠키>
1. 계란 흰자 1개, 설탕 3큰술 넣고 머랭을 쳐준 뒤 오븐 90도에서 1시간 10분 구워준다.
<석류 젤리>
1. 석류즙과 설탕을 넣고 설탕이 녹을때까지 끓인다.
2. 설탕이 녹으면 불을 끄고 젤라틴을 넣고 몰드에 굳힌다.
<파인애플 바질 셔벗>
1. 얼린 파인애플, 바질을 넣어 갈아준다.
2. 레몬즙을 넣어준다.
3. 갈아준 파인애플을 몰드에 넣고 굳힌다.
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