[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 야키토리 묵은 닭의 다양한 부위를 화로에서 구워내는 꼬치 오마카세다. ‘흑백요리사’ 시즌 1에 ‘야키토리왕’이라는 닉네임으로 출연한 김병묵 셰프의 레스토랑으로도 잘 알려져 있다. 이곳은 미쉐린 가이드 서울에 2021년부터 2025년까지 5년 연속 이름을 올렸다.
김병묵 셰프는 매일 신선한 국내산 토종닭을 들여와 직접 손질하고, 비장탄 위에서 한 꼬치씩 굽는다. 닭의 가슴, 다리, 날개, 염통, 연골, 꼬릿살까지 한 마리에서 나올 수 있는 거의 모든 부위를 오마카세로 풀어낸다. 야키토리는 단순한 꼬치구이가 아니라, 닭이라는 재료를 가장 섬세하게 다루는 장르라 할 수 있다.
미쉐린 가이드는 야키토리 묵을 두고 “매일 신선한 토종닭을 손질해 다양한 부위를 화로에서 구워낸다. 적절한 염지는 닭고기 본연의 고소함과 감칠맛을 살려 토종닭의 맛을 배가시킨다. 수란과 함께 제공되는 츠쿠네는 부드러운 식감과 육즙 가득한 맛으로, 네기마와 함께 선호도가 높은 메뉴다”라고 평가했다.
김병묵 셰프가 가장 강조하는 것은 닭의 신선함이다. 그는 닭을 직접 손질하고 꼬치를 꽂는 과정을 고집한다. 도계 후 여러 단계를 거쳐 가공·유통된 닭과 매장에서 바로 해체한 닭은 선도에서 큰 차이가 난다는 것을 몸소 겪었기 때문이다.
닭은 시간과 온도에 따라 빠르게 수분을 잃는다. 김 셰프가 매일 닭을 손질하고, 하루 안에 꼬치로 만들어 굽는 이유다. 이 고된 과정을 지키는 것만으로도 “맛이 떨어질 위험을 크게 줄일 수 있다”는 것이 그의 철학이다.
연남동 본점에 들어서면 길게 이어진 카운터와 오픈 키친, 그리고 화로 앞에서 꼬치를 굽는 셰프의 모습이 한눈에 들어온다. 야키토리 묵은 꼬치구이 오마카세를 중심으로 운영된다. 시간대에 따라 구성이 다르며, 주류 주문은 필수다.
기본 샐러드로 나오는 양배추는 들기름과 참기름, 유자 간장이 어우러져 자꾸만 먹고 싶어진다. 유자 된장을 곁들인 닭가슴살 수비드는 탱글한 식감과 은은한 향으로 입맛을 깨운다. 닭다리살을 껍질로 감싸 구워낸 네기마는 겉은 바삭하고 속은 육즙이 가득하다. 구운 파의 단맛과 닭의 고소함이 자연스럽게 어우러진다. 빵 사이에 닭다리살과 연골을 다져서 만든 반죽을 숯불에 구워넣은 샌드위치 '츠쿠네 산도'도 인기 메뉴다.
오후 7시부터 2시간 진행되는 야키토리 오마카세 1부는 작은 요리에 야키토리 5종, 메인, 식사, 디저트로 구성된다. 꼬치 사이사이에 요리가 배치돼 느끼함 없이 흐름이 이어진다. 오후 9시부터 진행되는 2부는 야키토리 5종과 구운 채소, 돈지루로 보다 간결하게 구성된다. 전체적으로 간은 또렷한 편이다. 괜히 주류 주문이 필수가 아닐 정도로 술과의 궁합이 뛰어나다.
야키토리에서 닭만큼 중요한 것은 ‘불 조절’이다. 김병묵 셰프는 부위마다 굽기를 섬세하게 달리한다. 껍질은 약불에 오래, 가슴살은 레어에 가깝게 구워 이곳의 가슴살은 놀랄 만큼 부드럽다. 닭 한 마리의 성격을 부위별로 온전히 보여주는 것이 야키토리의 매력이고, 토종닭은 그 장점을 가장 잘 드러내는 재료다. 야키토리 묵은 ‘술을 마시는 공간’답게 다양한 하이볼과 맥주, 사케가 준비돼 있고, 꼬치는 자연스럽게 술을 부른다.
연남동 본점을 비롯해 신사점, 여의도점까지 오픈한 야키토리 묵은 여전히 “좋은 재료를, 좋은 숯에, 정성껏 굽는다”는 원칙을 지켜내고 있다. 그 단순한 원칙이 이 집을 5년 연속 미쉐린 가이드의 자리에 올려놓았을 것이다. 연남동 본점의 영업시간은 매일 오후 5시부터 11시까지다.
Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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