점점 발전해가는 중식요리 개발과 집에서도 쉽게 활용할 수 있는 가정식 중식요리 레시피를 연구하고 있는 이산호 셰프. 현재 mbc '찾아라 맛있는 TV'의 더 맛집 과 음식전문방송 올리브 TV, 와 푸드채널을 통해 가정식 중식의 새로운 개발해 선보이고 있는 이산호 세프의 근황을 알아본다. 

Chef Story
 
중식요리로 새로움을 창조해가는 힐링셰프 기획자
워커힐 호텔 중식당 금룡 이산호 셰프 
 


힐링셰프 모임의 동기와 조직구성과 활동 그리고 앞으로의 계획은?
호텔이라는 한 공간에서 오랜 시간 근무하다 보니, 조리실 밖의 다른 조리사들의 요리와 이야기가 궁금해졌다. 그래서 한 분, 한 분씩 직접 만나 뵈러 다녔는데, 정말 너무 좋은 말씀과 다양한 요리를 맛볼 수 있었는데 이렇게 좋은 이야기와, 음식들을 함께 공유한다면, 많은 조리사들이 어떨까? 하는 생각에 SNS을 기반으로(요리사는 시간, 공간제약이 많이 있기 때문에) 2014년 12월에 첫모임을 공지 후, 지금까지 한달의 한 번의 모임을 통해 힐링셰프라는 작은 조리사 모임을 운영하고 있다.

다양한 요리사들이 팀을 짜서 재미있는 시간을 가져보자 해서 블랙박스형태의 요리대회와 특수 야채를 이용한 요리대회도 운영해보았다. 양식과 한식 셰프가 함께 만든 어떤 창작물의 요리가 나올지도 궁금했다. 요리를 만든 셰프들의 직접 요리에 대한 설명도 듣고 시식해보면서 느껴보는 보는 것도 모임의 중요한 부분이다.

어떤 과정으로 만들었는지? 요리의 스토리텔링은 어떤지? 등등. 또한 조리사의 힐링은 무엇인지? 고객들을 위한 메뉴요리가 아닌 자기가 해보고 싶었던 요리 공유하고 더 많은 사람들이 자유로운 요리에 관심을 갖게 하는 것이다. 처음에는 100% 조리사들의 모임이었는데 지금은, 조리사들의 꿈을 가진 학생들과 요리와 관련된 일을 하시는 분들 그리고 음료, 주류, 소물리에, 바리스타 등 많은 분야의 전문가 분들이 참가하고 있으며, 참가을 원하는 사람들이 점차 늘어나고 있는 추세이다.

일반적인 조리사 협회와는 조금 다른 계념으로 현직 요리사들이 운영진을 맡고 있는 힐링셰프의 총괄운영은 제가 맡고 있다. 현재는 관심 있는 분들이 점점 많아져 매달 100분이 넘는 조리관련분들이 참여하고 있다. 지루하지 않고, 식상하지 않은, 재미있고, 의미 있는 조리사가 참여 할 수 있는 힐링셰프라는 컨텐츠로 기획중이다. 앞으로도 더 많은 요리사들이 모여 이야기를 나누고 좋은 정보를 교류 할 수 있는 모임이 되도록 노력할 것이다.

이산호 셰프만의 조리철학은?
나의 조리철학은 맛, 영양, 건강, 위생이다. 음식을 “맛이 있도록, 그리고 영양의 밸런스를 맞추며, 건강을 생각하고 위생적으로 조리하여 만들자” 라는 철학까지는 아니더라도 신념을 갖고 조리사로서의 사명을 다하고 있다. 시각적인 것과 후각적인 것도 조리에 있어 중요하다고 생각한다. 느낌이 있는 중식요리를 위해 더욱 정진할 것을 약속드린다.

방송을 많이 하는 조리사로서 셰프들의 대중매체를 통한 역할과 해야 할 점은?
현재 제가 출연하는 방송은 mbc ‘찾아라 맛있는 TV’와 음식전문방송인 Food Tv, Olive Tv 가가호호에 출연 중이다. 시간이 허락한다면 하려고 하고 있다. 조리사가 음식방송에 나오는 건 경우에 따라 필요하다고 생각한다. 요즘 방송에서 비쳐지는 조리사는 화려하고 좋은 면만 보여지고 있는 것 같다. 요리란 혼자의 고행이고, 노동이고, 노력이고, 인내가 필요한 작업이다. 그런 일을 전문으로 하고 있는 조리사들의 화려한 부분만 비쳐지는 것 같아 안타깝다. 훌륭한 조리사가 되기 위해 거쳐야 하는 수행들도 시청자들이 이해주었으면 한다.

한국 중식 발전을 위한 계획과 하고자 하는 꿈이나 이상은?
중국요리가 정말 많은 관심을 보이고 사랑을 많이 받고 있는 시기인 것 같다. 현재 방송을 하고 있는 가장 큰 이유는 ‘중국요리를 많이 알리자!’ 이다. 중국요리를 알리는 일이라면 어디든 달려갈 것이다. 또한 가정에서 요리할 수 있는 가정식 중식요리를 더욱 개발해 방송이나 매체를 통해 알리는데 노력하겠다. 앞으로 모임에서 만난 좋은 셰프들과 중식 아카데미를 만들어 조리학과에서 위탁교육을 통해 학생들이 중식을 기초부터 올바르게 배울 수 있는 기회를 만들 것이다. 이것이 선배 중식 조리사들의 해야 할 숙제이다.

 
중식 요리 개발의 방법으로 스스로 터득하거나 깨우친 노하우는?
조리사는 시간과의 싸움이다, 많이 해보고, 많이 먹어보고, 많이 실패하고, 경험해 본 사람을 이길 수 없다고 생각한다. 그렇게 스스로 터득해 가면서, 그리고 사부님들께 배우면서 깨우친 것이 있다. 가만히 있으면 그 누구도 나에게 필요한 기술을 전수해 주지 않는다. 빨리 자기 맡은 일을 끝내고 선배나 사부님들을 귀찮게 해라. 선배나 사부님들의 일을 도와가면서 그들의 노하우를 내 것으로 만드는 것이 자신의 발전에 초석이라는 것을 후배들에게 알리고 싶다. 요즘을 일을 배우면 자신들의 일들이 더 많아질까 봐 걱정하는 후배들을 보면 안타깝다. 나도 나이가 들어가고 있는 것일까? (하하)

호텔 셰프로서의 지켜야 할 규범은 어떠한 것들이 있는지?
첫째도 위생, 둘째도 위생이다. 우리는 매일 같이 위생교육과 위생 메뉴얼에 대한 프로세스를 따라야 한다. 어떻게 보면 가장 기본적이고, 가장 중요한 요소이기도 하다. 이것이 지켜지지 않을 때 호텔 셰프로서의 자격은 상실된다고 본다. 호텔을 찾는 고객들의 눈높이 보다 조금 더 높은 요리와 서비스를 고객은 항상 원하고 있기 때문에 항상 노력하고 자신을 개발해야 한다.

양적인 중식에서, 질적인 중식으로, 혹은 퓨전화 되어가는 오늘날 중식요리의 현실에 대한 생각은?
요즘 한국의 음식 트렌드는 굉장히 빠르게 변화되어 가고 있다고 생각한다. 하지만 중국요리는 그 요리 자체가 역사와 전통을 갖고 있으며, 다른 요리에 비해 역사적 배경이 길며 전통성을 갖고 유지되고 있다고 생각한다. 중국 4대지역 전툥요리인 사천·광동·상해·산동요리 전문점 및 중국식 선술집, 미국식 차이니즈 레스토랑, 중국식 포차, 양꼬치 등등 오늘날의 중식요리는 다양하게 발전하고 있다. 트렌드가 바뀌면 문화도 바뀌게 되고 요리도 변하게 되는 것이다. 좋은 현상이라고 생각한다.

 
조리학과에 중식수업이. 별로 없는 이유와 개선점 및 미래는?
아니다. 요즘은 정말 많이 생겨나고 있다. 올해만 해도 여러 군데에서 강의 섭외 문의가 왔다. 그리고 제일 비인기였던 중국요리를 하고 싶다는 학생들도 많이 생겨나고 있다고 생각 한다. 물론 화덕설치 및 시설적인 문제와, 참고서적 등 자료 등의 부족 등 이유가 있지만 요즘은 정말 많이 늘어나고 있는 추세이다.

중식을 전공하고 싶어 하는 후학들이나 학교에서. 학생들을 지도하는 교수들에게 중식에 대해 요구하는 것이 있다면?
중국요리를 비과학적이며, 힘든 요리라고 생각하는 학생들과 교수님들 많으신 것 같다. 중국요리는 굉장히 과학적이며, 오랜 역사를 갖고 있으며, 전통이 있고 유래가 있는 요리들이 많다는 것을 인지시키고, 시설적인 부분(화덕)이 준비된다면 중식요리를 배우고 싶은 학생들에게 다양한 중식요리를 선보일 수 있을 것이다.

셰프로서 또 다른 성장을 하기 위해 준비하는 것 혹은 실행하고 있는 것은?
셰프로서 “요리만 잘한다고 되는 것이 아니다” 라는 말을 많이 듣는다. 하지만 요리를 더 잘 할 수 있도록 항상 공부해야 하고, 노력해야 한다. 그리고 중국요리를 전공으로 하는 중식 셰프이니 만큼 중식요리를 연구하기 위해 고서를 탐독하거나 중국 본토 각 지역에서의 활발한 요리소통을 위한 중국어와 한문 공부를 하고 있다, 또한 조리사들끼리의 커뮤니티를 통한 정보공유, 다양한 컨텐츠 개발을 하고 있다.

2018년, 조리사들의 사회적 위상과 근무 조건 개선에 대한 방안은?
사회적 위상까지는 생각하기 어렵지만, 조리사들의 근무조건 등은 많이 개선되어야 한다고 생각한다. 내가 근무하고 있는 호텔은 정확한 근무시간과 근무조건 등이 좀 나은 편이지만, 개인 레스토랑이나 외식업에 종사하는 조리사들 중에는 근무조건이 열악한 곳이 많이 있다. 12시간 이상의 근무, 연차사용 불가, 4대보험 불가 등등... 지금 이 시간에도 어려운 환경 속에서 근무하는 조리사들이 많이 있다. 조리사가 스트레스 받고 행복하지 않으면 그 요리는 행복하지 않고, 행복하지 않은 음식을 만들 것이다. 그런 음식을 고객들이 먹는다고 상상해 보라, 행복한 조리사는 항상 행복한 음식은 만드는 것이다. 행복한 음식, 조리사의 마음에서 나온다고 생각한다.

 
앞으로 중식 발전에 대한 생각은?
현재 활동하고 계신 중식요리 전통 사부님들이 없었다면 현재 한국의 중국요리가 없었을 것이다. 힘든 중식조리사 생활을 하면서도 중식요리 발전에 기여하신 화교출신의 선배들이 노고에 감사의 마음을 전한다. 또한 그런 중식을 한국인의 입맛에 그리고 새로운 스타일의 중식요리를 개발하고 발전시킨 중식발전연구회 선배들의 뜻을 이어받아 이제 우리 세대가 보다 현대적 감각에 알맞은 요리로 개선시켜야 할 때이다. 중식요리의 전통을 이어가고 그 전통을 또 다음 후배에게 전해주고, 발전시켜 나간다면 좋을 것 같다. 감사하고 항상 고맙게 생각한다.

끝으로 기타하고 싶은 이야기는?
4년 전부터 U TUBE를 통해 집에서 편하게 할 수 있는 중국요리를 정말 저희 집에서, 핸드폰을 동영상을 찍어 올리기 시작했다. 몇 만 명이 넘는 분들이 보았는데, 그중 대부분 댓글을 달고, 메일을 주시는 분들은 외국에 계시는 한국중화요리의 향수를 느끼시는 분들이다. 그리고 내 영상을 보고 해 먹었고, 정말 한국에 있는 듯한 느낌을 받거나, 한국에 가고 싶다는 분들 의 이야기를 전해 들을 때 가슴 저 밑에서 그 무언가 뜨겁게 올라오는 기운을 느끼곤 한다. 사명감 같은 어떤 감정이 항상 새롭게 회오리 치면서 가슴 한편으로 뿌듯함을 느끼고 있다. 요리는 단순히 이제 끼니를 해결하는 한 끼가 아닌, 나의 감성과 향수 추억을 연결시켜 주는 하나의 소중한 장치라는 것을 깨닫고 있다. 지금도 그렇고 있지만, 앞으로도 중국요리를 알리는 일이면 난 어디든지 어느 곳이던지 달려갈 것이다.

 [Cook&Chef 조용수 기자]

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