- 혀로 느끼는 가벼운 맛보다는 머리로 느끼는 정직한 맛
- 가슴으로 느낄 수 있는 맛이 최고의 요리

[Cook&Chef 조용수 기자] 대서양의 부속해(海)라고도 불리는 지중해는 아프리카·아시아·유럽의 3개 대륙에 둘러싸여 있는 천연의 자연을 자랑하는 지역으로 서쪽은 대서양과 통하고, 동쪽은 홍해·인도양과 연결되며, 북쪽은 흑해와 이어진다. 일반적으로 ‘지중해’라고 하면 이 유럽 지중해를 가리킬 정도로 유명하며, 고대부터 중세 말까지 유럽 문명의 중심 무대가 되었고 오늘날에도 세계 항로의 주요간선 중의 하나가 되어 있다.

이러한 지역적 특성으로 일찍이 식문화도 발달하였다. 지중해식 식문화(Mediterranean Diet, 식사를 뜻하는 영어 ‘다이어트(diet)’는 생활 방식을 뜻하는 그리스 어 ‘디아이타(diaita)’에서 유래했다)’는 지중해의 경관에서부터 식사 테이블에까지 이르는 일련의 기술·지식·의례·상징·전통 등을 나타내며, 이들은 지중해 연안에서 이루어지는 농사·수확·채집·어로·축산·저장·가공처리·조리, 그리고 특히 음식을 함께 나누고 소비하는 것 등을 포괄한다. 그리고 지중해식 식사를 하며 나누는 대화는 지중해식 식문화를 표현하고, 지중해식 식사와 관련된 내용을 전파하며, 지중해식 식사를 즐기며 축복하는 등의 중요한 역할을 한다. 오늘날 지중해식 식단을 최고의 건강식으로 치켜세우고 있는 이유이기도 하다.

 

“지중해 요리는 올리브 나무가 집중적으로 분포되었는 지중해 연안에서 이루어지는 요리를 뜻하며, 북아프리카의 마그리브 지역부터, (지도상 시계 반대 방향으로) 이집트, 중동의 레반트 지역, 터키와 그리스, 이태리, 프랑스, 스페인, 포르투칼까지 독특한 요리를 가진 다양한 문화권에 걸쳐 있습니다. 특히 지중해 한가운데 위치한 이태리의 시칠리아섬과 그 바로 아래 있는 작은 섬나라인 몰타공화국의 음식들은 지중해 요리의 핵심을 이루듯 대표적인 지중해 요리로 칭송되고 있습니다.”

PGCPC 셰프협회 국제본부 유럽 현지 사무총장이며, PGCPC 몰타지부 콘실리에(Consigliere: 상임고문) 겸 PGCPC 한국지부 회장인 유영보 셰프가 이야기하는 지중해 요리의 특징이다. 해외에서 20년 가까이 거주하면서, 세계 100 수십 여 개국 여행을 통해 다양한 지구촌 식문화를 접해 본 해외파 양식셰프다. 또한. 캐나다 죠지브라운 대학교의 치즈전문가 과정(Professional Fromager)과 뉴질랜드 치즈학교의 치즈명장과정(The New Zealand CheeseMaster-Artisan Cheesemaking) ARTISAN CHEESEMAKING, 센프란시스코 치즈학교의 집중교육과정(Three-day Intensive Cheese Education & Opening a Cheese Shop by Numbers)을 수료한 치즈덕후이기도 하다.

현재 ‘빠라달’ 오너쉐프로 ‘슈발리에아카데미’를 운영하고 있는 유영보 셰프는 어려서부터 음식과 요리를 좋아했다며, 요리사는 자신에게 가장 잘 어울리는 직업이고, 좋아하는 일을 해야 오래 할 수 있을 거 같아서 선택했다. 원래 심리학과 간호학을 전공한 후 관련 업종에 잠시 종사했으나, 적성에 맞지 않아 식음료 분야로 눈을 돌려, 식음료 전반에 걸친 다양한 이력과 경력을 쌓던 중 한 유명 셰프의 눈에 띄어 요리사로 입문하게 되었다.

“맛을 논할 때면 혀로 느끼는 가벼운 맛보다는 머리로 느끼는 정직한 맛을 좋아하고, 무엇보다도 가슴으로 느낄 수 있는 깊은 맛을 최고로 여깁니다. 나에게 최고의 요리 스승은 자연이기에, 천연재료만으로 그 자체의 고유한 맛과 성질을 최대한 살려서 요리하는 방식을 지향하고 있습니다. 마치 19세기 프랑스 미술의 거장인 ‘들라클루아’와 ‘앵그르’의 예술작품처럼, 본질에 충실하면서도 깊이가 있는 정직한 음식을 만드는 것이 제가 궁극적으로 추구하는 요리 철학입니다.”  

그녀는 모든 음식을 처음부터 원재료로 만드는 프롬스크래치(From Scratch) 방식을 선호하기에 주로 지중해 지역에서 많이 사용되는 올리브유와 레몬부터 다양한 허브와 향신료까지 폭넓게 사용하는 편이다. 이탈리안 베이커리에서 페이스트리 셰프로 근무하다가, 프렌치 레스토랑의 가드망제 셰프로 요리를 시작했기 때문에 다양한 등급과 종류의 밀가루를 사용하고, 각종 소스와 드레싱 등 요리에 사용하는 식초류만 10가지가 넘는다. 또한. 가드망제 셰프 시절 푹 빠져버린 각종 치즈와 샤쿠테리의 매력에서 아직까지도 헤어나오지 못하고 있다.

“지중해 요리의 3요소를 올리브, 밀, 포도로 정의하듯 요즘 우리가 흔히 먹는 올리브 오일, 빵과 파스타, 와인 등 우리가 생각하는 서양요리의 상당부분이 지중해 요리와 관련이 있습니다. 또한, 가지나 토마토 같은 슈퍼푸드를 포함하여 풍부한 채소와 신선한 과일, 정제되지 않은 곡물과 섬유질이 풍부한 포도잎 등 지중해 지역에서 널리 사용되는 식재료를 활용한 전통적인 식습관은 당뇨병(2형), 고혈압 및 고지혈증 등과 같은 각종 성인병 예방에 도움을 주며, 장수와 혈관 건강에 이롭다는 연구들이 발표되어 나오면서 전 세계적으로 현대인들에게 필요한 건강 식단으로 주목받고 있습니다.”

자신을 늘 배우고, 공부하고, 개척해나가는 진화형 요리사라고 표현하는 그녀는 자신의 시그니처 요리에 대한 질문에 ‘시그니처 메뉴 한 가지로 나를 한정 시키고 싶지 않기에, 솔직히 이 질문에 대해 노코멘트 하고 싶었다.’라며 자신의 마음을 솔직하게 표명한다, 그녀가 꿈꾸는 이상적인 음식점엔 메뉴판이 없다. 오늘은 어떤 요리가 나올까 하는 기대감 속에서, 내가 신뢰하는 셰프가 그 날의 가장 좋은 제철 재료로 차려내는 맡김상차림 스타일의 테이스팅 코스메뉴 같은 것을 좋아한다. 그럼에도 불구하고 한 가지를 언급해 한다면, 수년 전에 이스라엘 요리에서 영감을 받아, 채식주의자(vegetarian) 중 가장 완전하고 철저하다는 순채식주의자(vegan)를 위해 직접 개발 한 “비건히도니즘(Vegan-Hedonism)”이라는 메뉴를 자신의 시그니처 메뉴라고 슬며시 소개한다. 

현재 유영보 셰프가 운영하는 슈발리에 아카데미(Chevalier Academy of Gastronomy)는 미식가들과 식음료 종사자들에게 전문교육 및 각종 컨설팅을 제공하는 1인 기업이다. 서울시 서초동에 위치한 이곳은 일반인들을 위한 다양한 원데이클래스와 전문가들을 위한 소규모 마스터클래스를 기획하고 운영한다. 과정별 수업시간이 400시간에 육박하는 마스터클래스의 경우, 지중해요리전문가와 중남미식문화전문가 총 두 과정이 있으며, 매년 1회씩 개최된다. 각 과정은 과정 내 세부 지역만 별도 수강이 가능하며, 슈발리에 아카데미의 교육과정을 이수한 수강생은 희망시 지역별 해외셰프협회나 교육기관으로부터(동일한 커리큘럼에 한해) 별도의 수료증도 발부받을 수 있다. 수업의 상당부분을 차지하는 실기 수업의 경우 경기도 부천에 위치한 미각식당 빠라달(Paladar Gourmet Kitchen & Catering)에서 진행된다.

2021년 한 해를 보내는 아쉬운 마음으로 사람들은 12월에 시간을 나눠 가족이나 지인들과 한 해의 아쉬움을 함께 하기 위해 맛있는 요리와 함께한다. 연말 모임에 가장 어울리는 음식으로 유영보 셰프가 제안한 지중해식 요리로 건강과 미식을 함께 챙겨보는 것도 한 해를 마감하는 또 하나의 최선의 방법이 아닐까....

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