[왕소장의 식재료 바이블] 대파는 뿌리 쪽 흰 부분이 많고 깨끗한 것이 상품

[Cook&Chef = 김왕민 칼럼니스트] 통상적으로 대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘을 식자재용 6대 채소라 부릅니다. 

이 채소들은 메뉴나 업종을 떠나 광범위하게 사용되는 대표적인 업무용 농산물 식자재로서 품목별로 어떤 특성이 있고 어떻게 활용하면 좋은지 살펴보겠습니다.

또한 농산물은 매일 시세가 변하는 품목이므로, 업장에서 제대로 구매하고 있는지 확인하는 것이 중요한데, 서울농수산식품공사(aT)의 경매정보나 농촌경제연구원의 농업관측센터 시세동향 등을 참고하여 채소/과일/축산물/곡물의 년월 시세를 자주 파악할 수 있습니다. 

경매정보 확인하기(https://www.garak.co.kr/price/OZViewer.do)

농산물의 시세정보가 궁금하거나 구매하는 채소의 가격경쟁력이 얼마나 있는지 알고 싶다면 가락시장의 경매정보를 확인하는 것이 정확합니다. 구리시장이나 강서시장까지 모두 가락시장의 경매 가격에 영향을 받는 곳이기 때문입니다. 품목에 따라 다르지만, 경매 가격에서 적정 마진이 붙어 식당에 납품되는 점을 참고하여 받으시는 가격의 경쟁력을 유추할 수 있습니다. 

시세동향 확인하기(https://aglook.krei.re.kr/)

한국농촌경제연구원 산하 농업관측본부의 홈페이지에서 제공하는 농축산물의 시세동향과 예측정보를 확인하면 머릿속에 주요 농축산물의 가격개념을 숙지할 수 있으며, 소비정보와 구매요령도 확인할 수 있습니다. 

대파

대파의 주산지는 진도/안성/평창입니다. 크기와 두께에 따라 크게 왕대/중대로 나뉩니다. 

경매시장에서는 특/상/보통/하로 세분됩니다. 육수용이나, 채 썰어 육류 국물요리에 넣는 경우 흰대가 길고 두꺼운 왕대 이상의 대파가 좋습니다. 흰 대를 육수 낼 때나, 고기 국물에 다져 넣으면 육류의 잡내를 없애는데 도움이 됩니다. 

일반적으로 마트나 슈퍼에서는 중대만을 주로 취급하지만 규모 있는 식자재마트나 배달형 식자재 회사는 왕대와 중대를 함께 취급합니다. 왕대중 특품은 신안 임자도 대파와 같이 두께가 매우 굵고 길이가 긴 것을 말합니다. 왕대특품은 별도로 주문해야 하며, 설렁탕, 곰탕 등 국물요리를 취급하는 식당에서 사용하기에 바람직합니다. 

대파 구입 시 주의사항: 초록잎 쪽에 반점이 없는 것(병충해 현상), 줄기는 흰 부분이 많고 깨끗한 것. 꽃대가 없는 것을 골라야 합니다.

양파

식당용 양파의 규격은 산지 밭에서 바로 망에 담아 유통하는 20kg'원망'과 작업장에서 크기별로 골라 담는 15kg '작업망'이 있습니다. 작업망 중12kg는 소매마트에서 주로 유통하는 단위입니다. 또한 12kg는kg 단가가 높고 지나치게 알이 큰 경우가 많아 선호되지 않습니다. 원망은 kg당 가격은 저렴하지만, 크기가 고르지 않아서 손질 시간이 오래 걸리고 원하는 손질 형태를 얻기 어려우므로15kg 작업망을 사용하는 것이 합리적입니다. 

양파1알 단위의 크기 구분은10cm이상L, 7cm~10cm M, 7cm미만S로 나누고 있으나, 시장에서는1번구(L), 2번구(M), 3번구(S)로 부르고 있습니다. 수도권에서 유통되는15kg는 대부분1번구(L) 입니다.

양파 구입 시 주의사항: 양파의 뿌리 쪽을 손으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 있는 것이 좋습니다. 양파에서 좋지 않은 냄새가 나면 상한 것이 섞여있 는 것입니다. 햇양파는 쌍란이 섞여 있어 주의해야 합니다. 식당에서는 햇양파가 출하되어도 저장 양파를 최대한 늦게까지 사용하려는 이유가 바로 쌍란 출현율 때문입니다.

양파껍질 활용(문단 넘치면 삭제 가능): 양파 껍질의 은은한 향과 약하지만 달달한 맛이 육수를 낼 때 좋은 영향을 미칩니다. 특히 한식 기본육수(멸치/북어/향신채소)나 맑은 해물요리의 육수 낼 때 넣으면 효과가 좋습니다. 육수를 끓일 때 양파를 껍질째로 넣으면 영양소도 함께 우려낼 수 있다고 합니다. 

양파에는 항산화 물질인 ‘폴리페놀’과 ‘퀘르세틴’이 가득한데, 양파 껍질에는 양파 속보다 폴리페놀이 20~30배, 퀘르세틴은 4배나 더 들어 있습니다. 

무

일반적으로 유통되는 품종은 조선무(둥글고 윗부분이 푸른색). 왜무(조선무보다 수분이 많으며, 주용도는 단무지용)로 나뉩니다. 무의 주요 산지는 충청도, 전라도, 제주도입니다. 계절에 따라 늦봄부터 늦가을까지는 육지무가 유통되고, 겨울철에는 제주무가 유통됩니다. 봄무는 하우스 재배 후5~6월 잎을 제거하지 않고 출하되며, 겨울무는 제주도에서 세척하여 출하됩니다.

김장철에는 동치미용으로 적합한 천수무도 한시적으로 출하됩니다. 시장출하 기준 여름&가을무는9입~10입, 11~12입, 13입 이상(꼬리무)으로 담겨 박스로 출하됩니다. 겨울무(제주무)는9입 미만, 10~12입, 13~15입, 16입 이상으로 출하됩니다. 식당에서 가장 선호하는 품위는9~11입이며, 통상 A급이라고 불립니다(숫자가 적을수록 큰 규격의 무). 너무 작은 무는 손질 후 양이 상대적으로 적게 나오므로 선호되지 않습니다. 무 구입 시 주의사항: 표면에 주름이 지거나 푸석한 것은 바람 든 것을 의심할 수 있습니다. 뿌리 쪽과 뿌리 위쪽에 숨구멍이 적은 것, 표면이 단단한 것을 고르는 것이 좋습니다.

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김왕민(식자재 전문가) = 무, 배추, 파, 마늘 등 농산물은 물론 식품첨가물이나 소스에 이르기까지 음식을 만드는데 들어가는 식재료 전반을 꿰뚫고 있다. 옆에서 툭 치면 품목별 특징과 구매 요령, 가격의 변동 정보까지 줄줄 풀어내는 인물.

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