그루터기
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<케익시트>
계란 노른자 100g, 계란 흰자 160g, 꿀 35g, 설탕 90g, 박력분 60g, 코코아 파우더 15g, 식용류 30g, 에스프레소 가루 2TS
<케익크림>
생크림 200g, 설탕 20g,
<초코릿 가나슈 크림>
생크림 100g, 하이트 초콜릿 250g, 무염버터 50g, 소금 2g,
<자작나무 껍질>
하이트 코팅 초콜릿 100g
<버섯 머랭 쿠키>
계란 흰자 50g, 설탕 50g, 슈가 파우더 50g, 코코아 파우더 10g
<코코아 크림블>
아몬드 파우더 35g, 중력분 20g, 코코아 파우더 15g, 녹인 무염버터 20g
* 조리방법
1. 화이트 초콜릿을 녹인 후, 유선지를 깔고 얇게 펴준 뒤 초콜릿 위에 유선지를 한 장 더 깐 후, 돌돌 말아
냉장고에서 굳혀준다. 다 굳은 초콜릿을 펼쳐서 유선지를 제거해 준다.
2. 버터를 제외한 모든 재료를 섞어준 뒤 녹인 버터를 넣고 섞어준 후, 펼쳐서 180°c에서 약 8분간
구워준다.
3. 계란 노른자에 꿀을 넣고 거품화 해준다. 계란 흰자 거품을 올려주고 설탕을 서 너번에 걸쳐 넣어준다.
단단해질 때까지 휘핑해준다.
4. 2와 3을 가볍게 섞어준 뒤 가루류를 체쳐 넣고 가루가 안보일 때까지 섞어준다.
5. 에스프레소 파우더와 따뜻한 물을 섞어준 뒤 식용유와 함께 반죽에 부어준 후 가볍게 섞고 팬닝하여 190°c에서 9분간 구워준다.
6. 생크림을 설탕과 함께 단단하게 휘핑해준다.
7. 시트지 위에 시럽을 바른 뒤 휘핑한 크림을 고르게 펴발라준다. 시트지를 말아 랩핑하고 굳혀준다.
8. 화이트 초콜릿에 생크림을 붓고 전자레인지에 30초 돌려 섞은 후, 다시 30초 돌려준다. 소금과 버터를
넣어주고 실온에서 적당한 되기가 딜 때까지 둔다.
9. 굳힌 케이크에 초콜릿 크림을 발라주고 윗면을 나이테 모양으로 아이싱한 뒤 케이크 옆 면에 나무껍질을
붙여 장식한다.
10. 계란 흰자와 설탕을 단단하게 뿔이 설 때까지 휘핑한 후 수가파우더를 넣고 버섯 기둥과 버섯 윗부분
(코코아 파우더 뿌리기)을 짜 100°c에 수분이 날아갈 때까지 굽는다.
11. 크럼블 전재료를 한 번에 섞은 후, 팬에 잘 펼쳐 180°c에 12분간 구워 잘 식힌 후 케이크 주변에
장식한다.
과실을 품은 버섯
Mshrooms with fruit
<버섯 기둥>
블론드 초콜릿 80g, 우유 70g, 바닐라 엑스트라 2g, 젤라틴 2.6g, 생크림 80g
<버벗 윗부분>
자두 퓨레 100g, 젤라틴 1장, 화이트 커버춰 50g, 생크림 50g
<버섯 미리클래이즈 소스>
젤라틴 4장, 우유 80g, 설탕 190g, 설탕 시럽 50g, 옥수수전분 14g, 생크림 145g
<버섯 윗부분 퓨레>
자두 퓨레 110g, 설탕 20g, 계피가루 2g, 젤라틴 1g
<흙 크럼블>
땅콩분태 30g, 다진 견과류 10g, 박력분 30g, 다크 코코아가루 4g, 소금 2g, 버터 30g
<이끼 스펀치 케이크>
계란 1ea, 설탕 12g, 설탕 시럽 30g, 녹색 색소 2g, 중력분 25g, 베이킹 파우더 5g,
<버섯 기둥 표면 광택제>
코코아 버터 150g, 화이트 커버춰 150g
<버섯 흰반점>
화이트 초콜릿 5g
* 조리방법
1. 자두 퓨레와 설탕, 계피 가루를 섞어 가열한 후, 불을 끄고 젤라틴을 넣어 혼합한뒤 틀에 넣어 굳힌다.
2. 젤라틴을 불려 준비하고 블론드 초콜릿을 녹여 바닐라. 꿀, 우유와 혼합한 뒤 가열해준 후 물기를 완전히
제거한 젤라틴과 섞는다.
3. 젤라틴이 녹으면 핸드 블랜더로 다시 섞은 후 크림을 80%까지 휘핑에 틀에 넣고 굳힌다.
4. 젤라틴을 불려 준비하고 퓨레를 가열한 후 젤라틴과 섞어준다. 화이트 커버춰와 퓨레를 핸드 블랜더로
섞은 뒤 생크림을 넣어 휘핑기로 혼합한다.
5, 틀에 절반을 채운 뒤 잘 굳은 자두 퓨레를 무스에 눌러 넣고 틀 끝까지 무스를 채운 뒤 굳힌다.
이때 하이트 초콜릿으로 원을 만들어 무스 위에 올린 후 같이 굳히면 고정력을 높힐 수 있다.
6. 젤라틴을 불려 준비하고 우유, 생크림, 시럽, 설탕 180g을 가열한 뒤 남은 설탕과 전분을 넣고 약불로
가열한다.
7. 혼합물이 식으며 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 핸드 블랜더로 곱게 갈아 하루 냉장 보관 후 전자레인지에
가열해 45°c로 만든 후 28°c까지 온도를 낮춰 버섯 윗부분에 코팅한다.
8. 계란, 설탕, 시럽, 색소를 믹싱 후, 밀가루를 넣은 뒤 종이컵에 채워 전자레인지에 1분 돌려 찢어서
사용한다.
9. 크럼블 전 재료를 한 번에 혼합한 뒤 철판에 잘 펼친 후 180°c의 오븐에서 11분간 굽는다.
10. 코코아 버터와 화이크 커버춰를 중탕으로 녹인 후 45°c로 맞춘 뒤 버섯 줄기 무스를 조심스럽게 담갔다 뺀 뒤 브러쉬로 표면을 자연스런 무늬를 만든다. 기둥 밑부분에 브러쉬를 이용해 코코아 파우더를
묻히면 세세한 표현을 할 수 있다.
11. 잘 굳은 무스들을 버섯 윗부분, 기둥 부분 순서로 조립해 완성한다.
만개한 녹음
Greenery in full bloom
- 초콜릿 블룸이 일어나지 않도록 주의한다.
- 타르트링이 무스의 습기를 머금고 무너지지 않도록 주의한다.
- 무스에 분리가 일어나지 않도록 주의한다.
* 재료
<말차 타르트지>
버터 60g, 슈가파우더 30g, 계란 노른자 15g, 박력분 110g, 말차가루 9g
<말차 가지>
화이트 커버춰 10g, 말차가루 5g
<말차 크림치즈 무스>
크림치즈 200g, 설탕 40g, 우유 30g, 젤라틴 5g, 화이트 초콜릿 50g, 생크림 125g, 말차 7g, 생크림 50g
<말차 초콜릿>
화이트 커버춰 400g, 말차가루 4g
<흙크럼블>
땅콩분태 30g, 다진 견과류 10g, 박력분 30g, 다크 코코아 가루4g, 소금 2g, 버터 30g
* 조리방법
1. 버터를 풀어주고 슈가파우더, 계란 노른자을 넣어가며 섞어준다.
2. 박력분, 녹차가루를 체쳐넣고 섞어준다. 한덩이가 되면 냉장실에 30분 넣어 휴지시킨다.
3. 휴지가 끝난 반죽을 밀대로 타르트 틀에 넣고 180°c 20분 구워준다.
4. 크림치즈를 잘 풀어주고 설탕을 넣어 잘 섞어준다.
5. 따뜻한 우유에 불린 젤라틴을 넣고 녹여준 후 4에 넣고 섞는다.
6. 화이트 초콜릿을 녹기 좋게 조각내 녹인 뒤 생크림 125g을 조금씩 넣어 섞어준 뒤 밑에 얼음물을 깔아
식히며 휘핑한다.
7. 생크림 50g에 말차가루를 잘 녹여주고 5와 6을 함쳐 섞은 혼합물과 섞은 뒤 원형틀에 담아 잘 굳혀준다.
8. 굳은 무스를 반원으로 잘라 식은 타르트 링과 합쳐준다.
9 화이트 커버풔에 말차가루를 넣고 섞어 판에 얇게 깐 뒤 완전히 굳기 전 원형틀로 찍어낸 끝이 뜨거운
깍지로 여러 모형을 낸 뒤 타르트와 합쳐준다.
10. 얼음 위에 녹인 화이트 커버춰를 얇게 짜 굳힌 뒤 말차 가루를 묻혀 가지를 만든다.
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