[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브), 베이커리(제과 전시/라이브, 제빵, 공예 전시) 부문에 참가한 작품이다.
초코무스 & 화이트 와인 젤리
Chocolate mousse with wine jelly
다크초코커버춰 160g, 판젤라틴 2장, 설탕 16g, 생크림A 120g, 생크림B 160g, 판젤라틴 4장, 물 125g, 설탕 115g, 생크림 65g, 초콜릿 커버춰 150g, 코코아 파우더 30g, 화이트 와인 125g, anf 120g, 설탕 175g, 판젤라틴 7.5장, 화이트 초콜릿 50g, 생크림 30g
* 조리방법
<초코무스>
1. 다크 초코 커버춰와 생크림A를 넣고 중탕시킨다.
2. 1에 미리 물에 불려놓은 판젤라틴을 중탕하여 넣고 섞어준다.
3. 생크림B를 휘핑하여 설탕을 넣고 80%의 생크림을 만들어준다.
4. 2와 3을 섞어 틀에 넣은 후 냉동실에서 굳혀준다.
<글라사주>
5. 냄비에 물, 생크림, 설탕, 코코아 파우더를 넣고 끓인 후 잘 녹여준다.
6. 미리 찬 물에 불려둔 판제라틴을 물기를 짠 후 1에 넣어 섞은 후 체에 걸러 실온에서 식혀둔 후 무스에 입힌다.
<화이트 와인 젤리>
1.설탕과 물 화이트 와인을 함께 끓여준 후 미리 찬 물에 불려둔 판젤라틴을 중탕시켜 넣어둔다.
2. 틀에 넣은 후 냉장고에 굳혀준다.
<머랭>
1. 계란 흰자에 거품을 올리며 설탕을 3번에 나눠 넣고 100% 휘핑한다.
2. 짤 주머니에 머랭을 넣ㅇ느 후 팬닝하여 오븐에 구워준다.
<화이트 초코 소스>
1.생크림과 화이트 초콜릿을 중탕한 후 찬 물에 불려둔 젤라틴을 농도에 맞춰 넣고 섞어준다.
산딸기 무스 & 초코 에끌레어
Raspberry mousse & Chocolate Eclair
산딸기 퓨레 50g, 설탕 30g, 판젤라틴 4장, 생크림 60g, 산딸기 퓨레 100g, 설탕 28g, 물엿 28g, 판젤라틴 2장, 중력분 150g, 무염버터 100g, 소금 2g, 물 250g, 계란 200g, 코팅다크 초콜릿 200g, 다크 초콜릿 커버춰 150g, 망고 퓨레 100g, 판젤라틴 2장, 물 30
* 조리방법
<산딸기 무스>
1. 산딸기 퓨레와 설탕을 함께 중탕시킨 후 80%까지 휘핑한 생크림을 넣고 저어준다.
2. 찬 물에 미리 불려둔 판젤라틴을 넣고 섞은 후 틀에 넣고 냉동실에 넣어 굳혀둔다.
<산딸기 글라사주>
1. 산딸기 퓨레에 설탕과 물엿을 함께 끓여준 후 찬 물에 불려 둔 판젤라틴을 넣어 섞어 실온에서
식혀둔다.
<초코 에끌레어>
1. 버터와 물을 녹을 때까지 가열해 준 후, 불을 끈 상태에서 중력분을 넣고 호화시켜준다.
2. 반죽을 조금 식혀준 후 달걀을 디기에 맞게 넣어가며 섞어준 후 팬닝하여 오븐에 굽는다.
3. 오븐에서 나온 에끌레어를 식힌 후 코팅 다크 초콜릿과다크 초콜릿 커버워를 템퍼링하여 슈 반죽 위에
코팅해준다.
<망고 소스>
1. 망고 퓨레와 물을 함께 끓이다가 찬 물에 불려둔 판젤라틴을 중탕시켜 넣고 섞어준다.
패션 후르츠 무스 & 마카롱
Passion Fruit mousse & Macaron
패션후르츠 퓨레 50g, 설탕 30g, 판젤라틴 4장, 생크림 60g, 계란 흰자 70g, 설탕 70g, 아몬드가루 92g, 슈가파우더 84g, 식용유 30g, 물 70g, 중력분 10g, 소금 2g
* 조리방법
<패션후르츠 퓨레>
1. 패션후르츠 퓨레와 설탕을 함께 중탕시킨 후 80%로 휘핑해 준 생크림을 넣고 함께 섞어준다.
2. 미리 찬 물에 불려두었던 판제라틴을 넣고 섞은 후 틀에 넣고 냉장고에 넣어 굳혀준다.
<마카롱>
1. 휘핑해 준 계란 흰자에 설탕을 3번에 나눠 넣어가며 단단한 머랭을 만들어준다.
2. 1에 체 친 가루를 잘 섞어준 후 팬닝하여 오븐에 굽는다.
<튀일>
1. 재료를 다 넣고 섞어준 후 후라이 팬에 반죽을 넣고 수분을 날려준다.
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