[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브), 베이커리(제과 전시/라이브, 제빵, 공예 전시) 부문에 참가한 작품이다.
쑥, 대추 몽블랑
Mugwort, Jujube Mont Blance
버터 100g, 슈가파우더 80g, 계란 48g, 중럭분 160g, 쑥 분말 40g, 베이킹 파우더 2g, 고구마 180g,
생크림 20g, 대추칩 80g, 생크림 202g, 대추고 100g, 생크림 150g
* 조리방법
01. 버터를 풀어준 뒤 슈가파우더, 소금을 3회 나누어 크림화하고 계란을 조금씩 나누어 넣는다.
02. 체 친 가루를 고슬고슬하게 섞고 비닐에 싸서 30분 동안 냉장 휴지한다.
03. 0.3cm의 두께로 밀고 포크로 피케한 후 틀로 찍어 패닝해준다.
04. 윗불 190, 아랫불 140°c의 오븐에서 12-15분 구워준다.
05. 고구마무스 크림과 휘핑한 생크림을 섞어둔다.
06. 생크림을 휘핑한 후 대추칩을 잘게 다져 섞는다.
07. 생크림을 휘핑한 후 대추고를 부드럽게 풀어 섞는다.
08. 파트 쑥을 놓고 중앙에 5를 약 20g 정도 짠다.
09. 6을 30g 정도 산모양으로 짜준다.
10. 몽불랑 깍지를 낀 짤주머니에 7을 담아 돌려가며 짜준다.
11. 마지막으로 준비해 둔 가나쉬로 장식해준다.
한라봉 치즈 타르트
Hallabong Cheese Tart
* 조리 포인트
- 반죽을 충분히 휴지시켜 준다.
- 포크로 구멍을 충분히 뚫어준다.
* 재료
버터 75g, 박력분 150g, 설탕 40g, 소금 1g, 노른자 1ea, 물 10g, 생크림 40g, 크림치즈 20g, 한라봉 청(필링용) 15g, 한라봉 청(코팅용) 10g
* 조리방법
01. 박력분, 슈가파우더, 소금, 버터를 스크레퍼를 이용해서 버터 알갱이가 콩알 크기로 작아질 때까지
다져준다.
02. 차가운 물, 노른자를 넣고 반죽을 한 덩어리로 뭉쳐준다.
03. 다 뭉쳐진 반죽을 랩이나 비닐봉지로 밀봉하여 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.
04. 휴지가 끝난 반죽에 덧가루를 적당히 뿌려 밀대로 얇게 밀어준다.
05. 반죽을 타르트 팬에 올리고 밀착시킨 후 밀대로 윗면을 정리해준다.
06. 팬닝한 타르트 반죽에 포크로 바닥을 찔러 준 후 윗불 18, 아랫불 145°c로 예열된 오븐에서 18분 정도
구워준다.
07. 크림치즈를 중탕하여 녹이고 휘퍼로 풀어주면서 크림화 시킨다.
08. 생크림을 풀어주고 되기다 생기면 한라봉 청과 크림치즈를 넣고 섞어준다.
09. 필링을 다 구워진 타르트지에 채워준다.
10. 필링 위에 청을 올려 코팅한다.
라임, 쌀 판나코타
Lime and Rice Panna Cotta
- 젤라틴을 차가운 물에 충분히 불려준다.
- 충분히 냉각한 뒤 생크림무스를 올려서 냉각시켜 준다.
* 재료
우유 75g, 가당 생크림 75g, 판젤라틴 6g, 설탕 15g, 쌀 분말 25g, 라임 1ea, 라임 퓨레 100g, 판 젤라틴 5g
* 조리방법
1. 생크림, 우유, 쌀 분말, 설탕을 끓여주고 75도에서 물에 불려든 젤라틴을 넣어 섞어준 후 체에 걸러준다.
2. 냉장고에서 약 30분 정도 냉가가 시켜준다.
3. 라임 퓨레를 채에 한 번 내려 과육과 분리시키고 과육을 보관해 준다.
4. 라임 퓨레를 75°로 끓여주고 물에 불려둔 젤라틴을 넣어 섞어준 후 체에 거르고 29°가 될 때까지
식혀준다.
5. 냉각시킨 쌀 무스 위에 라임 퓨레를 부어주고 다시 약 40분 정도 냉각시켜준다.
6. 라임을 2/3정도 자르고 껍질과 흰 부분을 최대한 제거해준다.
7. 6에서 남은 라임 과육을 작게 다이스 해주고 3에서 보관하던 있던 퓨레 과육과 버무려 섞어준다.
8. 냉강이 끝난 판다코다에 7에서 믹스한 과육을 올려주고 과육 위에 산미를 중화시킬 수 있는 생크림을
조금 데코해준다.
9. 잔의 입구 쪽을 6에서 남은 라임의 단면으로 덮어준다.
[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]
