- 전복은 지방질이 낮고 콜라겐과 글루탐산이 많아 피부미용에도 일품
- 양충훈 셰프가 조리사로서의 자긍심을 담아 만든 여름철 보양식
[Cook&Chef=조용수 기자] 푸른 파도와 작열하는 태양의 계절, 여름의 제주는 일 년 중 가장 많은 피서객들이 찾는 곳. 제주여행에서 미식은 빼놓을 수 없는 즐거움이다. 분위기 있는 카페와 저마다의 미식을 자랑하는 외식업소가 밀집해 있는 제주 도두항은 제주의 명소로 새롭게 떠오르는 곳이다.
제주 도두항서길에 있는 은갈치(활우럭)조림전문점 ‘몰래물밥상’은 가장 가성비 좋은 착한식당으로 제주 토박이뿐만 아니라 도두항을 다녀간 관광객들의 좋은 호평을 받고 있다. 이곳 ‘몰래 물 밥상’을 운영하며 고객들에서 맛있는 음식을 제공하는 양충훈 대표는 “저에게 있어 ‘요리’는 ‘삶’이라는 제주에서 태어나 가장 제주의 음식에 대한 자긍심이 강하며, 제주 음식 본연의 맛을 이어가기 위해 각고의 노력을 아끼지 않고 있다.
해산물 요리 중 여름철 가장 인기 있는 음식이 물회이다. 물회는 바다 근해에 어장이 형성되면 새벽같이 어구를 정리해 놓은 어부들은 아침밥을 먹을 새도 없어 가자미와 오징어 등 생선회를 즉석에서 썰어다 채소와 함께 고추장에 비벼 놓고 시원한 물을 부어서 뱃전에서 한 사발 후루룩 마시듯 먹고 배를 타고 앞다퉈 바다로 나갈 때 여름철의 무더위와 출출함을 달래기 위하여 만들어 먹던 음식이라고 전해져 내려오고 있다.
제주에서 물회하면 떠오는 것이 ‘자리물회’. 그러나 자리돔 생선 뼈의 식감을 싫어하는 사람들을 위해 양충훈 셰프가 생각한 것이 바로 ‘전복 물회’로 도두항서길을 찾는 MZ 세대의 여름철 별미로 사랑받고 있다. ‘전복 물회’는 원래 된장을 베이스로 만들었던 것을 육지 사람들의 입맛에 맞게 된장에 고추장, 고춧가루를 일정 비율로 맞춘 양념장에 마늘·생강·양파·배·설탕·매실액 넣어 갈아서 깊은 단맛을 잡아준 ‘몰래물 밥상’표 양념소스가 특색이다. 여기에 양충훈 셰프가 만든 비법 육수에 오이·양파·미역·꼬시래기·부추·미나리·깻잎 등의 신선한 채소와 곡물식초·레몬즙·빙초산을 적절히 섞어서 새콤한 맛을 내고 사이다로 시원한 단맛을 더해준다.
‘물회’의 재료로 선택한 ‘전복’은 단백질이 생선보다도 많이 들어 있고 칼슘, 인 등의 무기질도 풍부한 전복은 특히 타우린 성분이 많이 들어 있어 우리 몸의 생리작용을 활발하게 해주고 중금속에 의한 세포 독성을 막아주는 역할도 한다. 지방질이 적고 콜라겐과 글루탐산이 많아 피부미용에도 일품이다. 그래서 사람들은 조개류의 왕인 전복을 일컬어 ‘바다의 웅담’ 또는 ‘바다의 산삼’으로 칭송한다.
요리하는 것이 인생의 동반자이며 평생 자신이 짊어지고 가야 하는 재미있는 놀이로 단순히 음식을 만드는 것이 아닌. 음식에 자신의 철학과 느낌, 그리고 자신이 만든 요리를 드시는 분들의 건강까지 함께 생각한다는 양충훈 셰프가 조리사로서의 자긍심을 담아 만든 시원한 ‘전복 물회’로 불볕더위가 시작하는 제주의 여름철 무더위를 이냉치냉(以冷治冷)의 방법으로 더위를 피하는 것도 MZ 세대들 새로운 피서법은 아닐지…….
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