- 30년 내공의 고호근 셰프의 오마카세 요리를 맛볼 수 있는 곳
대전에서 ‘동경일식’이란 전통일식집을 운영하다 변화의 바람을 타고 대중적인 ‘동경오이시
퓨전일식’로 업장 스타일을 바꾼 고호근 셰프는 어쩌면 가장 성공한 케이스일 것이다. 대전시 서구 관저동에 업장을 오픈한 고호근 셰프는 30년 경력으로 신선한 숙성 회를 비롯한 다양한 정통일식 요리를 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 숙성 회 전문점으로 자리매김했다.
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이곳의 시그니처 메뉴인 ‘오마카세’는 가격은 저렴하고 내용이 알찬 인기메뉴다. 오마카세란 셰프가 그날 그날 최고의 식재료를 이용해 자신만의 기술로 만들어 내는 일식 최고요리의 요리 시스템이다. ‘고호근 셰프의 오마카세’ 요리는 모둠회를 비롯해 초밥·알밥·전복·해삼·멍게· 생굴 등 해물세트와 매운탕·메로구이·왕새우튀김 등이 나온다. 특히 모둠회에는 제철 생선인 참치·연어·대방어·대광어가 올라온다.
선어를 제공하는 ‘동경오이시 퓨전일식’의 고호근 셰프가 가장 신경쓰는 부분이 회맛을 결정짓는 숙성시간이다. 생선의 종류에 따라 차이는 있지만 대부분 6시간 이상을 숙성시킨다. 제철생선을 사용한 큼직큼직하고 도톰한 ‘동경오이시 퓨전일식’의 선어회는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적으로 탱탱한 식감과 여운이 남는 감칠맛을 준다.
생선초밥도 인기 메뉴. 일식집에서 초밥만큼 기본이 중요한 음식도 없다. 생선은 같은 종류라도 시기와 숙성의 시간에 따라 맛이 다르기 때문에 참으로 오묘한 음식이다. 하나의 스시가 탄생하기 위해선 셰프의 숙련된 손질과 정성이 필수이다. 요즘은 제철생선인 대방어초밥 주문이 많다. 주문이 오면 그때그때 밥을 쥐어 만들어 따뜻한 밥알의 온기를 그대로 느낄 수 있다. 고호근 셰프가 만들어 내는 두툼한 회와 탱글탱글한 밥알의 조합, 여기에 정갈하고 깔끔한 플레이팅이 더해지면 최고급 호텔 일식당이 부럽지 않다.
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자신이 만든 飮食을 맛있게 드시는 나의 가족(부모님)을 보며, 자연스럽게 요리와 접하게 되었다는 그는 지금도 “내 부모님, 내 가족이 드실 수 있는 음식을 만들자”라는 요리철학을 갖고, 다른 조리사들의 모범이 되는 조리사로써 거듭나기 위해 최선을 다하고 있다는 그는 계속되는 경기침체 속에도 묵묵히 노력하고 있는 많은 조리사들의 위상과 지위향상을 위해서 조리사협회 활동도 열심히 하고 있다. 또한 조리사는 장시간 주방에서 일해야 하는 힘든 직업이지만, 고객께서 보내주는 응원과 격려에 힘을 얻고 있으며, 사회 소외계층들에게 요리재능 기부 및 봉사를 통해 나보다 어려움을 많은 겪고 있는 분들과 음식으로 소통하는데 큰 자긍심을 갖고 있다.
저물어 가는 2021년, 한 해동안 고마운 사람들과 한끼의 식사로 정겨운 시간을 보낼 계획이 있다면 ‘동경오이시 퓨전일식’의 신선한 생선회와 초밥으로 초대한다.
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