[Cook&Chef = 서진영 전문기자] 민어는 사시사철 잡히는 생선이다. 그러나 민어라는 이름을 들으면 가장 먼저 떠오르는 계절은 역시 여름이다. 한여름 식탁 위에 오른 민어회, 뽀얗게 우러난 민어탕, 부드럽게 익힌 민어찜은 더위 속에서도 입맛을 다시게 하는 음식이다. 민어가 여름 생선으로 불리는 것은 단순히 이 시기에만 잡히기 때문이 아니다. 민어는 일 년 내내 어획되지만, 여름 산란기 전후로 연안에 접근하고 살이 오르며, 조선 후기부터 여름 복달임 음식으로 기억되어 왔다. 생태의 시간과 식문화의 시간이 겹쳐지며 민어는 여름 보양식의 대표 생선이 되었다.
민어는 우리나라 서해와 남해를 중심으로 황해와 동중국해 일대에 분포한다. 평소에는 펄질 바닥이 형성된 근해에서 지내다가 수온이 오르는 시기 산란을 위해 연안으로 올라온다. 이때 어장에서는 민어의 존재감이 커지고, 시장과 식당에서도 민어를 찾는 발길이 늘어난다. 그래서 민어의 제철은 달력에만 적힌 시간이 아니다. 산란을 앞두고 바다를 따라 움직이는 생선의 시간, 살이 오르는 맛의 시간, 그리고 더위를 이겨내기 위해 민어를 찾았던 사람들의 시간이 함께 만든 계절이다.
민어의 산지는 서해와 남해 연안과 깊게 이어진다. 특히 전남 신안과 목포 일대는 민어를 이야기할 때 빠지지 않는 지역이다. 신안 임자도는 “여름철 대표 생선, 민어의 고장”으로, 임자도 앞바다가 민어 어장으로 알려져 있고 여름철 복달임 음식으로 민어지리와 민어 요리가 전해지고 있다. 목포 역시 민어의 도시라 불러도 어색하지 않다. 여름의 목포 식탁에서 민어는 회로만 머물지 않는다. 맑은 탕으로 끓여지고, 찜으로 익혀지고, 전으로 부쳐지며, 껍질과 부레까지 별미로 오른다. 한 마리의 생선이 여러 접시의 음식으로 풀어지는 셈이다.
민어가 여름 보양식으로 사랑받은 이유는 생선 자체의 매력에도 있다. 민어는 크기가 큰 흰살 생선이다. 살은 두툼하고 담백하며, 익혔을 때 지나치게 단단해지지 않고 부드럽게 풀린다. 머리와 뼈에서는 깊은 국물 맛이 우러나고, 껍질과 부레는 민어를 아는 이들이 따로 찾는 부위다. 특히 부레는 쫄깃하면서도 부드럽게 풀리는 젤라틴질 식감이 있어 민어 미식에서 빼놓기 어렵다. 살, 껍질, 부레, 머리, 뼈까지 두루 쓰이는 민어는 한 생선을 온전히 활용해 온 전통 식생활의 감각과도 맞닿아 있다.
고문헌 속에서도 민어는 오래전부터 귀하게 다뤄진 생선이었다. 민어는 문헌에 따라 민어(民魚), 민어(鰵魚), 면어(鮸魚) 등으로 기록된다. 정약전의 『자산어보』 계통 기록에서는 면어가 원명이고 민어는 속명으로 설명된다. 또 민어는 날것으로 먹어도 좋고, 익혀 먹어도 좋으며, 말린 것도 좋다는 취지로 언급된다. 이 기록은 민어가 단지 회로만 소비된 생선이 아니라 탕, 찜, 포 등 여러 방식으로 다뤄진 식재료였음을 말해준다.
조선시대 음식문화에서 민어가 흥미로운 이유는 조리법의 폭이 넓다는 데 있다. 민어는 회, 탕, 찜, 구이, 조림,
전, 포, 어채, 만두까지 다양한 방식으로 조리됐다. 흰살 생선 특유의 담백함이 있으면서도 살이 크고 두툼해 조리법을 받아내는 힘이 있었다. 날로 먹으면 부드러운 단맛이 살아나고, 익히면 담백한 살결과 국물 맛이 두드러진다. 말리면 저장 식품이 되고, 얇게 저미면 섬세한 고급 음식의 재료가 된다.
그중 어만두는 민어의 조리적 매력을 잘 보여주는 음식이다. 『시의전서』 어만두는 민어나 숭어, 도미 같은 흰살 생선의 살을 얇게 저며 만두피처럼 쓰고, 그 안에 다진 고기와 채소 소를 넣어 빚은 뒤 녹말을 묻혀 장국에 익혀내는 방식으로 전해진다. 밀가루 피가 아니라 생선살 자체가 만두피가 되는 음식이다. 얇게 저민 민어 살이 익으면서 부드럽게 감기고, 속재료의 맛을 감싸는 구조다. 생선의 살결을 이해하지 못하면 만들기 어려운 음식이며, 민어처럼 살이 크고 결이 좋은 흰살 생선이 있었기에 가능한 조리법이다.
어채도 민어의 다른 얼굴을 보여준다. 어채는 민어, 광어, 도미, 대구, 숭어 같은 흰살 생선에 녹말가루를 입혀 끓는 물에 살짝 익힌 뒤 고명을 곁들이는 음식이다. 회가 생선의 날것 그대로의 맛을 즐기는 방식이라면, 어채는 생선살에 열을 아주 짧게 더해 부드러움과 매끄러운 질감을 살리는 조리법이다. 녹말을 입은 흰살 생선은 입안에서 미끄러지듯 부드럽고, 고명은 색과 향을 더한다. 여름철 입맛이 무거워질 때, 어채는 민어를 산뜻하게 즐기는 방식이 될 수 있었다.
민어포는 민어를 오래 두고 먹는 지혜를 보여준다. 『규합총서』에는 민어를 두껍게 떠 말린 어포에 대한 기록이 전한다. 냉장 유통이 발달하지 않았던 시대에 생선을 말리는 일은 단순한 보존법이 아니었다. 맛을 응축하고, 귀한 생선을 계절 너머로 옮겨두는 방법이었다. 민어는 살이 크고 결이 좋아 포로 만들기 좋았고, 말린 뒤에도 담백한 감칠맛을 남겼다. 여름 바다에서 얻은 생선을 갈무리해 두고 다시 상에 올리는 방식 안에는 전통 식생활의 시간감이 담겨 있다.
민어탕은 민어가 여름 복달임 음식으로 기억되는 가장 대표적인 조리법이다. 좋은 민어탕은 살만 넣고 끓이지 않는다. 머리와 뼈, 껍질에서 우러나는 맛을 함께 받아낸다. 맑게 끓이면 민어 특유의 담백하고 깊은 맛이 살아나고, 오래 끓이면 국물에 묵직한 감칠맛이 더해진다. 여름철 땀을 많이 흘리고 입맛이 떨어질 때, 민어탕은 기름진 육류 보양식과는 다른 방식으로 몸을 덥히고 속을 채워준다. 그래서 민어탕은 단순한 생선국이 아니라 여름을 건너는 음식으로 기억됐다.
민어의 영양도 이러한 인식을 뒷받침한다. 민어는 고단백 저지방 흰살 생선으로 알려져 있다. 여름철에는 더위로 입맛이 떨어지고 소화가 무거워지기 쉬운데, 민어는 비교적 담백하게 단백질을 섭취할 수 있는 식재료다. 다만 민어를 특별한 치료 효과가 있는 음식처럼 설명할 필요는 없다. 전통적으로 보양식으로 여겨졌고, 현대적으로는 단백질이 풍부한 흰살 생선이라는 점만으로도 충분하다. 보양이라는 말은 때로 영양성분표보다 넓다. 한 계절을 버티기 위해 사람들이 어떤 음식을 찾았고, 그 음식을 어떤 방식으로 나누어 먹었는지까지 포함한다.
민어가 여름에 빛나는 이유는 그래서 하나로만 설명되지 않는다. 산란기 전후 연안으로 올라오는 생태적 흐름이 있고, 신안과 목포를 중심으로 이어진 산지의 식문화가 있다. 여기에 『자산어보』, 『규합총서』, 『시의전서』 같은 문헌 속 기록과 어만두, 어채, 민어포, 민어탕으로 이어지는 조리의 기억이 더해진다. 민어의 제철은 바다에서만 만들어진 것이 아니라, 그 생선을 기다리고 손질하고 끓이고 말리고 나누어 먹은 사람들의 시간 속에서 완성됐다.
결국 민어는 사시사철 잡히지만 여름을 대표하는 생선일 것이다. . 한여름 상에 오른 민어는 단순한 제철 생선이 아니다. 서·남해 바다의 흐름과 산지의 음식문화, 조선의 조리 지혜가 한 접시에 모인 음식이다. 민어를 먹는 일은 여름 바다의 맛을 만나는 일이자, 고조리서 속에 남은 한식의 섬세한 손길을 오늘의 식탁에서 다시 읽는 일이기도 하다.Cook&Chef / 서진영 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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