[Cook&Chef 김준호 컬럼리스트] 한국의 음식문화는 경제발전만큼이나 빠르게 변화하고 있다. 이와 마찬가지로 한국의 중국음식 또한 개화기 초기의 요릿집 중식당에서 벗어나 지금은 국민들에게 짜장면을 통해 서민, 상류층 할것 없이 대중화 되어 우리 가까이에 있다. 특히 많은 세대들이 창업을 인생 2의 서막으로 시작할때 선택하는 외식업 종류 중에 치킨집과 커피전문점, 편의점등과 함께 중식체인점(짜장면,짬뽕전문점)을 선호하며 선택한다. 그 이유는 중국음식의 대중성과 보편적인 조리법의 개발로 그 시작이 비교적 용이하기 때문이다.
예전 외식시장에서 중식셰프의 대우는 다른 부분의 셰프들보다 우위에 있었다. 하지만, 최근의 상황은 그렇지 않다. 예전에 비해 중식셰프의 수가 많이 늘었고 기존에 중식은 중국인(화교셰프)셰프가 해야 맛있다는 관념에서 벗어나 한국인 셰프들이 주방을 운영하는 중식레스토랑이 많이 생겨나고 있는 것 또한 그 이유 중 하나이다. 이는 기존에 젊은 중국인 셰프들의 기술전승이 많이 줄어들어든 점과 한국인 셰프들의 중식에 대한 가능성에 대한 열망이 어우러져 나타나는 현상이기도 하다.
현재 한국의 중국음식문화는 다양하게 표출되고 있다. 먼저 호텔이나 대형 외식프랜차이즈 중식당과 배달 중식당(우리는 보통 중국집이라고 불렀다), 그리고 다양한 외국식 중국음식점(미국,일본,홍콩마카오,싱가폴 등의 국가에서 발전된 중국음식)의 등장이다. 중식을 업으로 생각하는 중식셰프들에게는 외국의 중식트랜드 뿐만이 아니라 한국에서의 이러한 다양한 중국음식의 변화의 물결을 바라보고 변화된 중식시장 속의 고객반응 또한 놓치지 않고 지켜볼 필요가 있다.
거슬러 올라가면 한국에 중국음식의 문화를 정착시킨 것은 한국화교의 역할이 그 시초이다. 중국인들이 한국에 이주해 살기 시작한 것은 고대의 은과 주나라시대부터이나 한국화교의 형성이 이루어진 것은 1882년부터이다. 현존하는 기록을 토대로 볼 때 1882년 임오군란이 일어났을 때부터 인데 청나라가 일본을 상대하기 위해 보낸 군인과 함께 들어온 화상의 수가 약 40명에 이르렀다고 한다. 그들이 바로 한국 화교의 시작이라고 할 수 있을 것이다. 이들이 100년이 넘는 긴 세월동안 한국사회에서 만들어 온 한국중국음식의 문화는 오늘날 중국본토의 것과는 다른 한국 고유의 문화로 자리매김하고 있는 것만은 누구도 부정할 수 없는 사실이다.
중국음식의 문화는 화교의 중국음식문화의 출발점과는 사뭇 다른 형태로 나타나고 있다. 100년이 넘는 긴 세월동안 한국중국음식문화의 이론과 뼈대를 제대로 연구하고 공부해 온 자료는 다른 분야(한식,일식,양식)에 비해 턱없이 부족하고 미흡하기 짝이 없다. 이제는 중국이 그들의 힘을 세계에 과시하고 알리는 전략으로 일본이 그랬던 것처럼 자국의 음식문화를 세계에 알리고 부각시키기 위한 노력을 하고 있고, 또 한국에서 불고 있는 중국셰프들의 움직임 또한 활발한 이때에 부족한 한국중국음식의 이론을 재정립하고 현재의 중국음식문화를 진단하여 자료화하고 다 같이 공유하며, 중식셰프들과 조리입문자들에게 이를 널리 알리고 계도하는 계기로 삼아야 할 것이다. 그래야만 우리 한국중국음식이 한국인 고유의 문화로 더욱 인정받고 중국음식을 업으로 하는 화교, 중국동포, 외국인, 한국인 할 것 없이 모두 한국중국음식의 틀 안에서 진정한 한국문화를 만드는 첨병이 될것이다.
이제는 중국음식을 한 단계 끌어 올리는 가치 있는 움직임을 만들어 나가야 할 것이다. 한국음식문화의 한 형태인 중국음식으로써 말이다. 한국중국음식의 갈 길은 아직 많은 우리의 손길을 기다리고 있다.
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