- 최대한 당일 내로 제공하는 것이 재료 본연의 맛을 잃지 않고 스시의 감칠 맛 제공
2012년부터 2020년까지는 파크 하얏트 서울 ‘스시와 이자카야’ 다이닝을 담당했고, 2021년에는 해비치 호텔의 하이엔드 스시야 업장인 ‘스시메르 광화문점‘ 총괄을 맡았으며, 그 뒤로 다시 그랜드 하얏트 서울과 인연으로, 미식 골목322 소월로에서 일식 레스토랑인 ‘카우리’와 ‘텐카이’에서 최연소 총괄 셰프를 맡게 되었다.
일식 요리는 다른 요리보다 조금은 특별한 청결과 신선도에 신경이 필요하다. 일식에 사용되는 식재료는 제철에 따라 어떻게 손질하고, 요리하느냐에 따라 맛이 천차만별로 달라지기 때문이다. 특히 스시는 신선하게 들여온 재료들을 빠르게 손질하여 최대한 당일 내로 제공하는 것이 재료 본연의 맛을 잃지 않고 스시의 감칠 맛을 느낄 수 있다.
재료 본연의 신선함이 음식의 맛을 좌우하기 때문에 일식을 전공으로 한 셰프는 숙련된 칼질과 섬세함을 중요하게 생각한다는 김성훈 셰프는 섬세한 손질은 사시미 칼에서 나오는데, 사시미 칼을 잘 보존하기 위한 노력이 필요한 점이 일반 조리사와 차이점이라며 매일매일 자신의 칼을 숫돌로 갈고, 관리하는데 필요한 도구들까지 함께 관리를 해주고 있다며, 손이 많이 가는 일식 요리의 작업을 충분히 해낼 때 진정한 일식 셰프로서 자격이 있다고 한다. 또한, 일식 요리는 시각적인 면이 요리의 맛과 함께 더욱 중요하다며 고객들의 눈길을 사로잡기 위해 플레이팅을 위해 요리에 어울리는 식기로 선택해 깔끔하고 격조 있는 포인트를 주려고 노력하고 있다.
“항상 고객의 입장에서 생각하고, 기본에 충실하지만, 끊임없이 변화, 차별화하려는 노력과 실행이 중요하다고 생각합니다. 그래야 트렌드에 뒤처지지 않고 다양한 요리가 나오지 않을까 싶습니다. 저는 이런 기본적인 걸 지키면서 끊임없이 변화하려는 철학을 가지고 요리하고 있습니다. 여기에 가장 중요한 건 기술과 실력이겠지요.”
그래서 김성훈 셰프가 계절별로 기획하고 있는 그랜드 하얏트 서울 ‘카우리 & 텐카이’ 요리의 특징은 웅숭깊은 전통을 살려 완성도 높으면서도 개성이 살아있는 요리를 선보이는 것 같다. 신선한 제철 재료들을 들여와 기본을 베이스로 새로운 맛을 제공하고 있으며, 또한 요리마다 특색있는 플레이팅을 위해 식재료와 어울리는 식기와 기물들을 직접 선택하고 구매해서 인스타그래머블한 젊은 세대를 타겟으로 노력하고 있다. 그의 시그니처 요리는 ‘오마카세’이다. 김 셰프는 고객들에게 자신만의 ‘오마카세’ 요리를 선보이며 여태껏 항상 만족스러운 피드백을 받아왔고 (웃음), 일식요리 숙련자 만이 할 수 있는 ‘오마카세’ 요리를 제공하고 있다는 것에 자부심을 느끼고 있다. 손님마다,
“식재료마다 다양함을 요리로 선보일 수도 있는 ‘오마카세’를 즐기는 고객들에게 항상 색다른 즐거움을 줄 수 있어 행복합니다. 또한, 손님들과의 직접적인 커뮤니케이션을 통해 만족도와 개선점 등 피드백을 바로 확인할 수 있으므로 일식 셰프로서 노력할 수 있는 원동력이 되기도 합니다.”
김성훈 셰프가 생각하는 셰프로서의 가장 중요하게 생각하는 것은 셰프 개개인의 자질과 부지런함과 모든 상황을 포용할 수 있고 몇 번의 실패에도 포기하지 않는 인내심과 끈기도 필요하다고 전한다. 특히 호텔에서 근무하는 셰프는 시시각각 변화하는 시대적 트랜드에 예민한 직업이다 보니 새로운 것을 받아들일 수 있는 배움의 자세는 필수이다. 이와 함께 꼭 필수로 동반되는 것이 철저한 위생관념이다.
많은 셰프들이 함께 근무하는 호텔의 주방의 경우는 직원들과의 소통 및 협업도 중요한 요소이며 주방을 책임지는 주방장이란 직책은 후배 직원들의 의견을 최대한 경청하고, 서로의 입장에서 생각해봐야 한다. 호텔 주방에서는 팀워크가 중요하기 때문에 서로 존중하고 배려를 하다 보면 더 나은 작업 방식과 돈독한 관계를 쌓아 부족한 부분을 보완하는 데 도움이 되는 경우가 많기 때문이다.
일예로 카우리의 오마카세 같은 경우 태블릿 PC를 업장에 설치해, 그날 들어오는 해산물 등 식재료를 직접 보여주면서 현장감을 살려주고, 그 재료로 만든 요리를 현장에서 볼 수 있는 특별한 경험을 선사하고 싶은 아이디어들을 계속적으로 기획하고 있다.
“요즈음 젊은 세대들도 스시 오마카세를 즐기는 추세인데, 연령층 상관없이 모두가 접하기 쉽고 만족할만한 음식을 만들고 싶습니다. 저만의 스타일로 만든 음식을 트렌드로 이끼는 것이 저의 앞으로 목표입니다.”
더 큰 미래를 꿈꾸는 후배들을 위해 조언도 마다하지 않는다. 현재 주어진 일을 하는 것도 중요하지만, 조금 더 능동적으로 부지런히 행동하는 것을 권장한다. 부지런함은 가장 기본이지만 가장 지키기 어려운 영역이라고 생각하기 때문에, 자신이 하는만큼 성장할 수 있으니 최선을 다해서 부지런히 움직이라고 자신의 경험을 전하는 동시에 호텔 다이닝의 경우 글로벌한 고객들이 많이 오는 곳이기에 시야를 넓히기에도 좋고, 다양한 고객층을 만날 수 있어 동료 및 고객과의 커뮤니케이션 스킬을 갖추는 것이 훌륭한 셰프로서 성장하는 가장 중요한 비타민이라고 귀뜸한다.
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