[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 일본 요리에서 빠짐없이 사용되는 식재료 중 하나인 와사비는 특유의 향과 매운맛을 내는 향신 식재로서 일본이 원산지이며 십자화과에 속하며 일년 내 수확이 가능하다. 와사비 어원으로서 매운 맛에서 유래함과 모양에서 유래된 두가지 설이 있는데 매운맛을 표현한 하나세메(鼻迫め), 와루사와리 히비쿠(悪障疼)가 변해 와사비라고 불리운 설 한가지와 접시꽃(葵)과 비슷하게 생겨서 사아후비(早葵)라고 부르다가 와사비가 되었다는 유래가 있다.

일본에서 와사비를 많이 재배하는 곳은 이즈(伊豆) 반도이며 이즈반도는 기후조건이 좋으며 높은 강수량으로 와사비를 재배함에 있어서 완벽한 조건을 갖추고 있다. 일본에서는 이즈 반도산 와사비를 최고로 친다. 와사비 재배에 가장 중요한 조건은 청정지역에 흐르는 맑은 물이 필요하다. 깊은 산속 시냇물에 자생하는 다년생의 수생식물로 우리나라에서는 철원 산간지역에서 많이 재배하고 있다.

와사비는 주로 사시미, 초밥 등에 많이 사용되는데 와사비는 살균 효과가 있는 향신료로서 날로 먹는 생선회에 어울리며 특유의 향과 매운맛은 간장과 함께 사용되어 식욕 증진의 역할을 한다. 통상적으로 와사비는 생선회에 전유물로 인식되어 왔지만 현재는 소스, 드레싱, 아이스크림, 과자 등 무궁무진하게 개발되어 사용되며 청량감을 주는 톡 쏘는 맛은 와사비의 전매특허라 해도 손색이 없다.

와사비의 매운 맛과 향은 휘발성이기 때문에 생 와사비를 사용할 때 그때그때 갈아 사용해야 고유의 향을 지킬 수 있다. 와사비는 상어가죽, 강판 등을 사용하여 분쇄하는데 분쇄 후 10분 정도의 시간이 지난 뒤 최고치의 맛과 향을 내며 공기 중에 노출될수록 풍미와 향은 날아간다. 와사비를 강판에 분쇄 할 때는 원을 그리듯이 천천히 갈아 효소인 미로시나제의 작용을 활발하게 하여 매운맛을 배가시키게 된다. 

와사비를 이용한 일본요리로서 와사비아에는 와사비를 갈아 가쓰오부시가 섞인 간장과 섞어서 무친 요리로서 다랑어, 도미, 농어등 이도기리(채썰기) 하여 무친다. 와사비 즈케는 와사비의 잎과 뿌리를 썰어 술지게미에 섞어서 만든 요리이며 앙가케(다시류를 전분을 넣어 농도를 내는 기법)에도 와사비를 섞어서 니모로로 사용한곤 한다.

해물초회 소스 레서피
식초2：간장0.6：곤부다시3：설탕0.3 + 와사비, 레몬즙 첨가
해산물을 이용한 초회 소스로서 자칫 비릿할 생선을 상큼하게 만들어준다.

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