<Appetizer>
레드와인소스과 레몬겔, 폰즈젤리를 곁들인 감태로 감싼 연어롤
Salmon roll with red wine sauce, lemon gel, and ponzu jelly
연어 100g, 감태 10g, 무 50g, 비트 10g, 와사비 5g, 간장 20g, 유자 20g, 레몬 50g, 레드와인 300g, 프리쉘 10g, 레디쉬 20g, 샬롯 10g
* 조리방법
1. 무를 얇게 썰어 피클링 한다.
2. 연어를 잘라 감태로 감싼다.
3. (2)를 9개 만들어 (1)로 감싼다.
4. 비트를 갈아준 후 물에 한번 씻은 뒤 와사비와 섞어 모양을 잡는다.
5. 간장에 유자와 레몬즙을 넣어 폰즈소스를 만든다.
6. (5)에 불린 젤라틴을 넣어 폰즈젤리를 만든다.
7. 레드와인과 레몬을 졸여 레드와인 소스를 만든다.
8. 레몬즙과 레몬 제스트, 불린 젤라틴을 이용하여 레몬겔을 만든다.
<MAIN>
대파퓨레와 야장소스를 곁들인 베이징덕
Peking duck with green onion puree and sauce
오리 가슴살 250g, 오렌지 100g, 레몬 100g, 노추 20g, 대파 100g, 춘장 10g, 해선장 10g, 야빙피 10g, 감자 100g, 오이 50g, 방울토마토 20g
* 조리방법
1. 오리가슴살 껍질부분에 소금, 오렌지 제스트, 레몬제스트를 발라서 삼투압현상을 이용한다.
2. (1)을 물기제거 후 식초와 노추를 발라서 건조시킨다.
3. 오리살쪽을 팬프라잉으로 70% 익혀준 뒤 오븐에서 200도에 10분 굽는다.
4. 야빙피를 튀겨서 사용한다.
5. 오이를 꽃모양으로 만들어 피클링 한다.
6. 춘장과 해선장을 이용해 야장소스를 만든다.
7. 방울토마토를 반으로 잘라 물기를 닦아준후 200도에 10분, 100도에 60분 굽는다.
8. 대파를 겉껍질을 전부 태워준 후 한겹 벗겨서 약간의 물과 함께 갈아준다.
9. 감자를 사각형으로 썰어 칼집을 내준 후 버터를 바르고 오븐에서 굽는다.
<Dessert>
오미자 소스를 곁들인 곡류강정과 약과마들렌, 화과자
Grain gangjeong, yakgwa madeleine, confectionery with omija sauce
백앙금 200g, 오미자 50g, 검은콩 10g, 깨 10g, 호박씨 10g, 쌀 10g, 박력분 100g, 버터 140g, 약과 50g, 계란 120g, 설탕 90g, 베이킹파우더 2g, 메이플시럽 5g, 올리고당 100g, 바닐라익스트렉 2g
* 조리방법
1. 올리고당을 끓여서 한번 볶은 곡류를 섞어 틀에 넣어 굳힌다.
2. 버터를 중탕한다
3. 바닐라 익스트렉, 계란, 설탕, 메이플 시럽, 소금을 섞은 후 약과 다져서 넣는다.
4. (3)에 체친 박력분과 베이킹 파우더 넣어 섞은 후 (2)를 넣고 잘섞어 냉장고에 휴지시킨다.
5. (4)을 팬닝하여 오븐에서 170도 20분 굽는다.
6. 오미자와 설탕을 넣고 졸여준 뒤 체에 걸러준다.
7. 백앙금을 20g씩 분할 후 겉면이 되는 앙금에 색소를 섞어 색을 내준다.
8. (7)을 원하는 모양으로 성형한다.
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