[Cook&Chef = 김성은 전문기자] 서울 중구 회현동에 위치한 레스토랑 ‘기가스(GIGAS)’는 미쉐린 가이드 1스타와 그린스타를 동시에 획득한 지중해식 다이닝 공간이다. 이곳은 ‘팜투테이블(farm-to-table)’을 핵심 철학으로 내세우며, 식재료 생산부터 조리, 서비스까지 일관된 방식으로 운영되고 있다.
기가스를 이끄는 정하완 셰프는 유럽 미쉐린 레스토랑에서의 경험을 바탕으로 재료 중심의 요리를 구축해왔다. 특히 레스토랑에서 사용하는 채소의 대부분은 경기도 군포에 위치한 ‘와니농장’에서 직접 재배된다. 전체 채소의 약 95%가 이 농장에서 공급되며, 나머지도 선별된 유기농 생산자를 통해 조달된다.
이 같은 구조는 메뉴 구성에도 직접적인 영향을 미친다. 기가스의 코스는 고정된 시그니처 메뉴보다 계절과 작황에 따라 유동적으로 변화한다. 같은 메뉴라도 시기마다 맛과 구성, 페어링이 달라지는 것이 특징이다. 정 셰프는 단순히 ‘수확 시점’을 제철로 보지 않고, 식재료가 가장 좋은 상태에 도달하는 순간을 기준으로 요리를 완성한다.
요리 방식 역시 재료의 특성을 중심에 둔다. 간을 최소화하고 조리 과정을 단순화해 식재료 본연의 맛을 유지하는 데 집중한다. 허브와 채소를 활용한 샐러드, 뿌리채소를 기반으로 한 디시, 해산물과 채소의 조합 등은 기가스 코스 전반을 구성하는 핵심 요소다. 오리 가슴살 요리, 랍스터 요리, 블루치즈 아이스크림 디저트 등은 인상적인 메뉴로 자주 언급된다.
특히 소스는 기가스 요리에서 중요한 역할을 한다. 채소를 기반으로 만든 소스는 단순한 보조 요소가 아니라 하나의 구성 요소로 기능하며, 허브와 향신료를 조합해 재료의 풍미를 확장하는 방식으로 설계된다. “소스 자체가 하나의 요리처럼 느껴진다”는 평가도 있다.
공간 구성 역시 레스토랑의 철학을 반영한다. 내부는 흙, 나무, 대리석 등 자연 소재를 중심으로 설계됐으며, 과도한 장식 대신 재료의 질감과 색감을 강조한 절제된 디자인을 채택했다. 높은 층고와 통창을 통해 자연광이 들어오며, 전반적으로 안정적이고 차분한 분위기를 형성한다. 외부 시선을 차단하면서도 내부에 대한 궁금증을 유도하는 구조도 특징이다.
이 같은 환경은 식사 경험에도 영향을 준다. 서울 도심에서 자연을 느끼는 공간이자 갤러리 같은 공간에서 식사를 하는 느낌을 주기 때문이다.
음식에 대한 평가는 전반적으로. “채소의 향과 신선도가 확실하게 느껴진다”, “코스의 흐름이 자연스럽고 각 요리가 조화롭게 이어진다”는 의견이 많다. 특히 허브와 채소를 활용한 요리에 대해 “산뜻하고 부담이 적다”, “재료의 개성이 잘 드러난다”는 평가가 이어진다.
또한 “한 접시마다 새로운 조합과 맛을 경험할 수 있다”, “계절 재료를 활용한 구성이 흥미롭다”는 반응도 확인된다. 일부 방문객은 “특별한 날을 위한 식사로 적합하다”, “코스 전체가 하나의 이야기처럼 이어진다”고 언급했다. 음식뿐 아니라 공간, 서비스, 스토리가 하나의 흐름으로 이어진다는 점에서 만족도가 높게 나타난다.
기가스는 지중해 요리를 단순히 재현하는 데 그치지 않는다. 국내 토양과 기후에서 자란 식재료를 기반으로, 자연의 흐름을 반영한 방식으로 요리를 재구성한다. 셰프는 요리를 기술이 아닌 ‘재료를 전달하는 과정’으로 보고 있으며, 농부와 어부, 그리고 손님을 연결하는 역할에 집중한다.
이러한 접근은 외식업계에도 시사점을 제공한다. 단순한 콘셉트나 연출을 넘어, 식재료 생산과 소비를 연결하는 구조가 하나의 경쟁력으로 작용하고 있기 때문이다. 기가스는 ‘지속 가능성’과 ‘계절성’을 별도의 마케팅 요소가 아닌 운영 방식으로 구현하며, 미식 경험의 방향성을 제시하는 사례로 평가된다.
매주 월, 화요일은 정기휴무이며, 9코스와 12코스로 준비돼 있으며 베지테리안 코스를 선택할 수 있다. Cook&Chef / 김성은 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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