[Cook&Chef = 이경엽 기자] 경상북도가 내수면 고부가가치 어종인 버들치를 산업화 자원으로 육성한다.
경북도 수산자원연구원 토속어류산업화센터는 8월 4일부터 7일까지 우량 버들치 종자 52만 마리를 도내 양식장에 분양하며, 토속 어종 복원과 양식 기반 구축에 박차를 가하고 있다.
버들치는 한국 전역의 1급수 하천에 서식하던 전통 민물고기로, 예로부터 담백한 맛과 부드러운 뼈 덕분에 맑은탕, 조림, 찜 등의 식재료로 널리 사랑받았다. 특히 비린내가 적고 고소한 육질, 가시가 부드러워 통째로 먹을 수 있는 식감은 지역 셰프와 로컬 푸드 관계자들 사이에서 “내수면의 귀한 재료”로 평가받는다.
그러나 하천 정비와 서식지 훼손 등으로 개체 수가 급감하면서 대부분 포획에 의존하는 공급구조가 형성돼 왔다. 이에 따라 경북도는 2021년부터 완전 양식 연구를 본격화했고, 올해는 역대 최대 규모인 60만 마리의 종자 생산에 성공했다.
현재 분양되는 버들치 종자는 3~5cm 크기로, 4~6개월 양식 시 8~12cm로 성장한다. 이는 kg당 2만 5천~3만 5천 원대에 거래되는 고가 어종으로, 은어 등 계절 어종과 복합 양식 시 연 2회 출하가 가능해 양식장 회전율과 소득 안정성 모두에 강점이 있다.
버들치의 영양학적 가치도 주목된다. 저지방 고단백 구조, 불포화지방산(EPA, DHA) 함유, 칼슘과 아미노산이 풍부해 노인·성인병 환자용 건강식, 다이어트·회복식 식재료로서도 적합하다. 비린내가 적고 뼈째 먹는 조리법이 가능해 요리 접근성도 높다는 평가다.
정상원 경북도 해양수산국장은 “내수면 산업이 침체된 가운데 버들치는 국내 최초로 완전양식에 성공한 고급 토속어종으로, 레시피 보급, 간편식 개발 등 소비자 저변 확대를 함께 추진할 계획”이라고 밝혔다.
실제로 최근 일부 지역 셰프들은 버들치 맑은탕, 버들치 튀김, 전통 양념조림 등의 로컬 향토 음식 재현 프로젝트에 착수하고 있다. 내수면의 고급 식재료로 재조명되는 버들치가, 앞으로 ‘토속 생선의 귀환’이라는 키워드로 대한민국 식탁에 어떤 가능성을 열지 주목된다.
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