[Cook&Chef = 이경엽 기자] ‘설탕을 줄이고 건강을 더한다’는 식품 산업의 변화는 이제 단맛을 넘어 짠맛까지 확장되고 있다. 최근 주목받는 고기능성 감미료 ‘알룰로스’는 칼로리는 거의 없으면서도 설탕 특유의 단맛과 기능을 일부 대체할 수 있어, 다양한 식품군에 적용되고 있다.
이미 알룰로스는 제과·음료·소스·잼 등에서 활용 사례가 늘고 있으며, 전통 장류(된장, 고추장, 간장)에도 적용된 제품이 시중에 유통 중이다. 이 가운데, 아직은 시도되지 않은 ‘젓갈류’에의 적용 가능성이 조심스럽게 논의되기 시작했다.
박람회에서 드러난 알룰로스의 확장성
삼양사는 22일 일본 도쿄에서 열린 ‘국제 식품소재 박람회 2025(IFIA·HFE Japan)’에 참가해, 알룰로스를 포함한 스페셜티(고기능성) 식품 소재 솔루션을 대거 선보였다고 밝혔다.
이 자리에서는 단백질 바, 젤리, 아이스크림, 음료, 소스 등 다양한 식품 카테고리에 알룰로스와 프리바이오틱스(난소화성말토덱스트린)가 접목된 시식 샘플이 제공되어 현지 유통업체와 방문객들의 관심을 끌었다.
삼양사 이상훈 식품BU장은 “이번 박람회를 통해 삼양사 스페셜티 소재의 우수성을 알리는 동시에 현지 잠재 고객사들의 니즈를 면밀히 파악할 수 있었다”며 장기적으로 스페셜티 소재의 활용 카테고리를 더욱 확대해나갈 계획임을 시사했다.
“짠맛을 감싸는 단맛, 젓갈도 저당화될 수 있을까?”
전통 발효식품인 젓갈은 고염도 식재료로 알려져 있지만, 맛의 균형을 위해 소량의 당분이 함께 사용되는 것이 일반적이다. 알룰로스는 설탕 대비 약 70% 수준의 단맛을 내면서도 체내 대사에 거의 영향을 주지 않는 제로 칼로리 감미료로, 이러한 당 조정에 적합한 대체재로 꼽힌다.
젓갈류에 알룰로스를 적용할 경우, 단맛으로 짠맛의 자극을 부드럽게 완화하고, 결과적으로 고령자·당뇨환자·1인 가구를 대상으로 하는 저염·저당 젓갈 시장의 토대를 마련할 수 있다.
“된장과 고추장은 이미 적용… 젓갈은 이제 탐색 단계”
삼양사에 따르면, 자사의 액상 알룰로스는 현재 고추장, 초고추장 등의 제품군에 적용되어 판매 중이다.
임홍조 삼양홀딩스 커뮤니케이션팀 매니저는 ‘쿡앤셰프’와의 전화 인터뷰에서 “젓갈류에는 아직 알룰로스가 적용된 제품은 없는 것으로 파악된다”고 말했다.
이어 “현재는 장류, 소스, 음료, 유제품 등으로 확장 중이며, 젓갈은 향후 추가 연구나 시장 반응에 따라 검토될 수 있다”고 덧붙였다. 즉, 장류와 일부 소스류는 알룰로스 적용이 현실화되고 있으나, 젓갈은 상용화는 아직이지만 검토 및 연구 중인 상태다.
“감미료는 기능 소재, 건강 트렌드의 촉매제”
알룰로스는 단순히 설탕을 대신하는 감미료가 아니다. 체내 대사에 거의 영향을 주지 않아 혈당 상승 억제, 체중 조절, 당류 섭취 제한 등 현대인의 건강 니즈를 충족시킬 수 있다.
짠맛도 건강하게. 고기능성 감미료가 만들어내는 변화는 단맛만의 문제가 아니다. 알룰로스는 된장을 넘어 젓갈로, 그리고 한국 식문화 전반의 ‘당 조절 설계’로 확장되고 있다. 전통이 기술을 만나 변화할 때, 그 첫걸음은 언제나 가능성에 대한 상상에서 시작된다.
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