- 부드러운 맛과 속이 편한 것이 특징. 미삼이 잡내를 잡아 음식의 맛이 깔끔
'4월은 잔인한 달 죽은 땅에서 라일락 꽃을 피우고 .....겨울은 오히려 우리를 따뜻하게 감싸 주었다....'.
[Cook&Chef=조용수 기자] T.S Eliot 의 '황무지'가 생각나는 아름다운 4월, 화사한 4월 꽃망울이 여기저기서 터짐과 함께 희망의 소식들이 들려온다. 만남을 위해 찾아간 안산 단원구에 위치한 식품회사 ‘맛&멋’에서 요리 개발과 13년간 운영해 온 ‘53부대찌개’ 외식업소를 운영하고 있는 ‘윤정희’ 대표는 두 가지 역할에서 그 어떤 일도 소홀하지 않기 위해 하루 24시간을 쪼개고 쪼개 맡은 역할에 적절히 배분하고 있는 우먼 파워이다.
30대 중반, 회사 연수로 인해 미국 텍사스 오스틴으로 가게 된 남편을 따라 미국생활을 하던 중 우연히 델리샵에 대타(?) 로 투입되면서 시작하게 요리사의 생활이 벌써 20년이 되었다. 그곳 델리샵에서 샌드위치, 스파게티, 핫도그, 멕시칸 음식들을 배우는데 너무 재미있어서 나 자신도 내가 이렇게 요리하는 걸 좋아했는지 놀랄 정도였다며 지금도 음식 만드는 시간이 제일 즐겁고 엔도르핀이 넘쳐난다는 윤 대표의 목소리에서 흥이 넘쳐나는 것을 느낄 수 있을 정도이다.
“샌드위치 가게, 커피숍, 핫도그 가게, 스테이크&돈가스, 부대찌개,, 그동안 런칭한 가게만도 8개 정도가 됩니다. 그러나 시간이 지나도 변하지 않는 한 가지는 음식에 대한 열정입니다. 이러한 열정이 박사과정까지 가는 원동력이 되었고 지금의 저를 지탱하게 해주는 보이지 않는 저만의 힘입니다.”
경기대학교 관광전문대학원 외식경영학과 석사를 거쳐 2020년 ‘미삼과 통원삼의 기억장애 개선 효과에 대한 비교연구’란 논문으로 경희대학교 동서의학대학원 대체보완의학 박사 학위를 취득했다.
“대체보완의학박사를 받고 난 이후부터 요리를 하면서 학자의 양심 같은 것을 생각하게 되었습니다. 예방의학을 공부했기 때문에 몸에 나쁜 조리 방법으로는 요리할 수 없어졌습니다. 의사는 병이 생기면 치료하지만, 조리사는 병을 예방하는 직업관이 있기 때문에 될 수 있으면 사람들이 먹어서 건강해지는 음식을 만들고 싶었습니다. 현재 제가 개발한 순두부찌개 소스 같은 경우에는 요양원이나 병원, 학교 등 보다 건강을 살피면서 요리해야 하는 단체급식하는 공공장소에서 보급할 기회가 생겼으면 좋겠습니다. 앞으로 봉사활동이나 단체급식 기회가 생기면 꼭 접목해 보고 싶은 희망 사항입니다.”
박사과정으로 공부했던 미삼에 대한 지식을 ‘53부대찌개’ 업장의 메뉴로 개발했으며, 이어 미삼에 관한 특허출원까지 공동지분 소유로 진행했다.
* 특허출원 : 제 10-2020-0125191호 ‘미삼 농축추출물을 이용한 인지능력 및 개선용
조성물 및 이의 제조방법’ / 공동 지분소유
* 특허출원 : 제 10-2020-0125192호 ‘미삼 나노분쇄액 동결건조분말을 이용한 인지능력 및
기억력 개선용 조성물 및 그 제조방법’ / 공동 지분소유
* 특허출원 : 제 10-2020-0140749 ‘미삼을 이용한 부대찌개 소스 및 그의 제조방법’
”식품회사 및 외식업체를 운영하는 조리사는 요리를 끊임없이 연구하고 공부하며 새로운 메뉴 개발에 열정을 쏟아야 합니다. 저희는 부대찌개 집만 12년째이지만 그 부대찌개 하나만도 시대 사항에 맞게 발전시켜 왔다고 자부합니다. 처음에는 두부도 넣고 당면도 넣었지만, 지금은 젊은 친구들이 좋아하는 넓적 당면으로 대체 되었고, 현재 미삼과 닭고기를 접목해 만든 부대찌개는 아마 제가 처음이라고 자신 있게 말할 수 있습니다.“
그러나 외식업체 운영하는 대표로써 이상만으로는 살아갈 수 없다는 것도 잘 알고 있다는 윤 대표. 조리사의 입장과 경영을 해야 하는 입장은 참 난감하고 항상 딜레마에 빠질 수밖에 없다고 고백한다. 좋은 재료를 많이 넣어주면 손님이야 많이 늘겠지만 가게는 영업이 어려워져 문을 닫을 수밖에 없다는 현실 앞에서 항상 그 경계 선상에서 줄 달리기를 한다.
“조리사로서 자존감과 자긍심을 가지고 영업과 음식을 했습니다. 제가 만드는 음식은 이 정도는 되어야 한다는 자존감이 다른 업장과의 차별성을 두는데 꼭 필요한 조미료였습니다. 단순히 돈을 벌기 위해서 장사를 해서는 안 된다고 생각합니다. 조리사의 자격으로 업장을 운영하는 저의 좌우명을 ‘밥 한 끼 든든히 먹이자’라고 정했습니다. ‘맛있는 식사를 하시고 이 사회에 나가서 맡은바 각자의 소임을 열심히 일해 줬으면 좋겠다. 내 밥 먹는 사람들은’이라고 항상 건강하게 생각하고 있습니다. 그래서 저희 업장에서는 공깃밥을 추가로 돈을 받지 않습니다. 누구든 한 끼는 끼니가 되게 든든하게 먹어야 하니까요.”
‘맛&멋’에서 주력하고 있는 분야는 미삼과 된장으로 만든, 제육소스, 순두부소스, 돼지고추장불고기, 순두부찌개, 짜글이, 부대찌개빌키트 등 윤정희 대표가 연구해 온 특제소스를 활용한 요리들이다. 앞으로 ‘맛앤멋’에서는 4개의 밀키트와 3가지의 소스를 시판할 계획에 있으며, 인도네시아 시장에 소스를 진출시켜 판매할 계획이다. 인도네시아에 들어가게 되면 동남아시아와 호주시장까지 진출할 교두보를 갖게 된다.
조리사는 재료 본연의 맛을 훼손시키지 않는 범위에서 음식을 만들어야 한다. 그리고 도전정신으로 새로운 요리시도를 시도를 해봐야 한다는 윤정희 대표의 가슴에 접어 새겨놓았던 꿈들이 새봄 목련처럼 활짝 피었다가 소나무처럼 그 자리에 우뚝 서 있길 기대해본다.
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