- 항상 깨끗한 주방 환경에서 정성으로 요리하는 것이 기본
- 더 좋은 환경을 제공할 수 있도록 각 분야에 대한 공부가 필요

 

[Cook&Chef=조용수 기자] 벚꽃이 휩쓸고 지나간 제주의 4월, 관광객들의 눈길은 또다시 바다로 향한다. 제주의 포구 중 요즘 핫 플레이스 떠오른 곳이 있다. 제주 서귀포에 위치한 범환포구다. 제주 올레 7코스에 속해 있어 도보여행 객들이나 렌터카를 이용한 사람들이 잠시 쉬어가는 곳이다.
법환포구는 ‘막숙개’라고도 불리는데 ‘막숙’은 고려 말 최영 장군이 이곳에 막사를 쳐 군사들 숙소로 사용해 적군을 물리쳤다는 데에서 유래했다고 한다. 그러한 이유인지 범환포구에는 특색있는 호텔과 펜션들이 주목받고 있다.

 

법환포구에 위치한 ‘더 그랜드 섬오름’ 리조트는 유네스코가 지정한 천연보호구역 ‘범섬’과 ‘문섬’, 그리고 ‘섶섬’이 한눈에 바라볼 수 있는 좋은 전망과 자연 속에서 숙박과 수영, 그리고 제주 특산물을 이용한 다양한 호텔식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다.

 

“요리할 때 가장 중요하게 생각하는 게 ‘정성’입니다. 주방에서 항상 같은 레시피로 음식을 만들지만 누가 만드는가에 따라 맛의 차이가 납니다. 같은 재료를 사용해도 거기에 ‘정성’이라는 조미료에 음식은 퀄리티가 결정됩니다. 정성이 담긴 요리에는 항상 깨끗함이 동반됩니다. 저는 주방에서 요리할 때 정리가 안 되어 있으면 집중이 안 되는 경향이 있습니다. 바쁘더라도 항상 정리하고 다음 일을 진행하는 것을 우선으로 하고 있습니다. 이번 호텔 메뉴들은 제주의 제철 봄철 식자재를 이용하여 이질감 없는 새로운 음식을 만들어 제공하려고 노력하고 있습니다.”

주방의 위생은 너무 당연하여지라는 백성재 셰프는 총주방장의 역할로 셰프들이 완성도 높은 음식을 만들 수 있는 환경을 만들어주는 것이 첫 번째로 손꼽고 있다. 그다음으로 누구라도 음식을 만들 때 기준 이상의 상품을 만들 수 있는 교육과 효율적인 식자재 관리로 비용 절감, 그리고 숙박업소인 호텔이라는 환경 속에서 F&B는 호텔의 특색을 잘 살려주는 상생의 역할을 하는 소통이 중요하다고 전한다. 

ㅇ즘의 주방장은 요리를 만드는 그것뿐만 아니라 비용, 단가, 인건비, 위생 등을 요리 이외에 다양한 분야까지 관리하여 더 좋은 주방 경영 시스템을 만들어 더 큰 이익을 만들어내야 하며 함께 근무하는 조리사들에게 조금이라도 더 좋은 환경을 제공할 수 있도록 각 분야에 대한 공부가 필요하다며 달라지는 주방장의 역할에도 최선을 다하도록 노력하고 있다.

“셰프란, 모든 요리를 잘하는 사람이 아닙니다. 저도 제가 만든 음식보다 어머니의 음식이 맛있을 때가 있습니다. 셰프는 한 번의 성공에 만족하지 않고 여러 번 만들어가며 자신만의 맛을 찾아낼 수 있어야 합니다. 또한, 자신이 만든 요리에 자부심을 가지며, 다른 사람 요리의 장점도 받아들일 수 있는 마음을 갖고 자신이 기획한 메뉴를 점점 완성도를 높여가야 합니다. ‘이 맛이 정답이야~’ 라고 생각하는 순간, 앞으로 아무 발전도 없을 것입니다. 음식은 경력이 많고 적음이 아니고, 일반음식점이든 호텔이든 일하는 환경이 아닌 누구든 자신보다 잘하는 사람이 많다는 것 잊지 말고 자만에 빠진 요리를 하면 안 된다고 생각으로 항상 노력하고 있습니다.”

 

요리에 철학을 담을 정도로 아직 성장하지 못한 것 같다는 겸손함을 보이는 백성재 셰프는 강하지 않은 향과 맛으로 재료의 본연의 맛과 식감을 유지하려고 노력한다. 자신이 추구하는 맛이 모든 사람이 좋아 할 수 있다고 판단하지 않으며, ‘더 그랜드 섬오름’의 음식을 찾으시는 고객에게 변함없는 맛을 유지하려고 최선을 다하고 있다.

그러기 위해 주방의 식구들에게 항상 음식을 만들 때 최소한 본인이 먹어도 맛있는 요리를 만들어야 레스토랑을 이용하는 고객에게 최선을 다한다는 생각으로 자신을 입맛을 믿고 맛있는 요리를 만들어야 한다는 마음으로 직원들을 격려하고 있다.

백성재 셰프가 근무하는 ‘더 그랜드 섬오름 호텔 BASALT 레스토랑’은 다양한 음식을 제공하고 있다. 제주의 식자재를 이용한 한식 메뉴들과 트렌디한 이탈리안 메뉴, 그리고 BASALT 레스토랑 만의 특색있는 중식 메뉴 등 여러 가지 메뉴들로 고객들의 미각을 책임지고 있다. 모든 메뉴에 자신들 만의 특색을 가지고 준비하였고 가격 또한 적정한 COST를 반영하여 호텔이라는 공간의 진입장벽을 낮추려고 노력하고 있다.

“어려서 맛있는 것으로 누군가를 즐겁고 행복하게 해주고 싶다는 마음으로 요리를 시작하였습니다. 볶음요리가 가장 자신 있는 저의 시그니저 요리이며, 저에게 요리는 게임과 같습니다. 주방과 메뉴를 구성할 때는 ‘롤 플레잉 게임’이며, 레스토랑에 손님이 많아 빌이 계속 올라올 때는 ‘디펜스 게임’이며 조리 직원들을 가르칠 때는 ‘육성형 게임’이라는 생각으로 이 모든 시간을 즐기려고 합니다. 모두 다르겠지만 전 아직 오너셰프는 아니고 호텔 셰프로써 손님에게 적정한 가격의 음식을 제공하고 부담 없이 언제든지 생각나고 다시 찾을 수 있는 요리를 하고 싶습니다. 납득할 수 있는 가격의 음식이 트렌드라고 생각합니다.”
올해 조리사로 20년 살아온 백성재 셰프도 앞으로 자신의 미래에 대해 많은 생각을 하고 있다. 지금까지 일했던 경험을 통해 개인 레스토랑을 오픈해서 직접 제 요리를 고객에게 평가를 받아보고 싶은 생각도 있으며, 조리사 출신의 호텔 총지배인도 생각해 보고 있다. 조리사를 꿈꾸는 후배들에게 호텔조리사로서의 또 다른 큰 꿈을 꿀 수 있는 좋은 본보기가 되고 싶다고 한다.

예전과 다르게 조리사의 꿈을 꾸는 후배들이 적어지고 현실적인 벽에 부딪혀 좌절하는 경우가 많다며 조리사는 본인이 성장하기까지 긴 시간 현장에서 인고의 시간이 필요하다고 설명한다. 때문에 선배들은 즐겁게 요리할 수 있는 분위기를 만들어주고 후배들은 본인의 성장을 위해 꾸준히 투자하면서 요리를 즐겁게 했으면 좋겠다는 작은 희망과 자신이 만든 음식 하나는 누군가에게 미각을 통한 행복한 시간을 느낄 수 있다는 착한 마음으로 오늘도 주방에서 행복한 요리를 만들고 있다.

봄 바다의 향이 문득 생각난다면 떠나보자 4월의 제주 바다로. 그리고 바다가 주는 건강한 미식을 ‘더 그랜드 섬오름’에서 행복한 셰프의 정성이 담긴 식탁에서 봄을 미식을 만끽해보자.

백성재 셰프

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