쿡앤셰프(Cook&Chef)

<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / 천일염, 소금(salt)의 이해와 활용: 조용수 기자 / 기사승인 : 2020-05-19 07:11:39

- 수 만년 이어져 오는 소금의 역사적 유래와 면역음식에서의 소금과의 역학적 관계

[Cook&Chef 김남수 컬럼니스트] 인체는 70%의 물로 구성되어 있으며 체액의 0.9%가 염분으로 되어있다. 요즘 건강을 생각하며 물마시기를 자주 하는 분들이 많은데 사실 체내에 염분이 부족한 상태에서 수분만 섭취하게 되면 탈수 증상이 이루어지게 되는데 이때 산소와 영양을 제대로 공급하지 못하므로 이로 인해 기아 상태가 되며 각종 질병을 유발하게 되는 것이다. 우리 몸이 탈수 등의 증상으로 병원에 가게 되는데 이때 링겔이라 하여 맞는 것도 0.9%의 생리 식염수가 들어간 소금물 이다.

인류에게 소금은 생존의 필수 식재료로 전 세계에서 소금이 생산되는 곳이 물물교역의 중심지였으며 화폐, 세금의 수단으로 쓰여 지기도 한 것이다. 그만큼 소금의 의미는 역사적으로 여러 곳에 대두가 되는데 근래 들어 소금의 의미가 퇴색되어 지고 있는데 대표적인 예가 간편하게 사용할 수 있는 “정제소금“인 것이다.

▲ photo - pixabay

우리나라 천일염은 알카리성으로 염도는 약88% 정도이며, 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철의 무기질과 수분이 많이 포함되어 있으며 나트륨을 배출하는 천연 미네랄이 아주 풍부하며, 항산화 물질로 각종 염증을 억제 하는데도 일조한다는 논문 등이 많이 발표되어 있다.

조리사들은 간편하다 하여 정제된 꽃소금, 또는 맛소금 등을 애용하게 되는데 힘들다 해도 천일염을 조리하여 건강한 소금을 만들어 조리에 사용한다면 최고의 음식을 만들 수 있을 것이다. 사실 정제되었다란 말은 영양소를 배제하고 소금의 짠맛 즉 나트륨만 남았단 이야기 인데 이는 위에 언급한 각종 영양소들이 배제가 된 것이다.

▲ photo-pixabay

필자는 면역음식을 만들 때 꼭 천일염을 소금대용으로 사용하여 요리를 하며 암 환자들의 진심어린 건강 까지도 고려하고 있다. 천일염은 면역음식에 있어 기름이상의 중요성을 가지고 있으며 요리 시 꼭 사용되어야 할 중요한 식재료 인 것이다.

비싼 비타민이나 영양제를 먹는 것보다 천일염을 볶거나 구어 녹차, 또는 표고버섯등과 섞어 건강한 소금을 만들어 먹는 게 그 어느 영양제보다 효과적이란 것을 많은 조리사들이 알았으면 한다.

<면역음식> 표고 소금
재 료
천일염, 표고버섯, 양파
만드는 법
1. 천일염은 1년 이상 간수를 뺀 소금을 준비한다.
2. 표고버섯은 적당한 크기로 잘라 준비한다.
3. 양파는 적당한 크기로 잘라 준비한다.
4. ②, ③의 재료를 적당한 물을 넣고 불에 끓여 국물을 우려낸다.
5. ④의 우려낸 물을 ①의 천일염에 붓고 잘 섞은 뒤 중, 약불 에서 천천히 조려주듯 끓여

국물이 없어지고 소금이 뽀송뽀송 할 때 까지 끓여 준다.
6. 소금이 물기가 없어지고 건조해지면 절구통에서 요리의 목적에 따라 다져 준비한다.
Tip

양파나, 표고도 오븐 또는 건조기에 말려 믹서기에 갈은 후 소금에 섞어 사용하면 더욱 감칠 맛나는

천일염 소금이 된다.