제주 고사리는 3~4월경 제주도 중산간 지역 들판의 목장 또는 오름지역 어디 곳을 가던 채취할 수 있는
자연식물이다. 옛 선인들은 언제부터 고사리를 체취하고 식용으로 먹었는지 정확한 문헌에 기록은 없지만 인간과 자연이 함께 공존했으리라 본다.

writer _문동일 셰프 / photo _조용수 기자

Chef's Recipe : 문동일 셰프(한국조리기능장)

제주 고사리 육개장 

제주 할머니들의 말에 의하면 초등 학교 때부터 어머니 따라 고사리 꺽으러 다녔고 고사리를 삶아 말려서 명절에 제사에 가문잔치에 항상 사용하였으며 고사리가 들어가지 않으면 관혼상제에 중요한 식재료로 자리잡아왔다. 제주 산촌지역 가문잔치(결혼식, 회갑 등)때에는 돼지을 기본으로 5마리 이상 추렴해서 삶아 마을 사람들과 나누어 먹으면서 고기 삶은 국물에 뼈에 붙어있는 고기조각과 남은 고깃덩이 넣고 푹 익히고, 고사리 탕쉬(나물)물러진 것 넣고, 메밀가루를 찬물에 풀어 넣고 끓여 마을사람들과 나누어 함께 먹었던 음식이 제주 고사리 육개장이다. 제주도만의 요리였던 제주 고사리 육개장이 풍습을 이어 내려오면서 이제는 관광객들이 제주가면 꼭 맛보아야 할 음식으로 부상하고 있다.

3년 전 한식대첩3에 제주 고사리 육개장을 출품해 심사위원으로부터 받았던 좋은 호평과 수요미식회의 고사리육개장 소개로 이제는 제주관광 대표상품으로 자리잡아가고 있으며 또한 서귀포 남원지역에서는 23년째 제주고사리축제를 개최하고 있으며, 고사리 음식소개 및 고리꺽기 경연대회 등 다양한 프로그램으로 외지의 관광객들을 불러 모으고 있다.

제주식 고사리 육개장은 육지와 다르게 돼지국물에 푹 익힌 고사리나물과 메밀가루를 풀어 넣고 걸쭉하게 끓이는 것이 특징이다. 양념은 된장, 간장, 청량고추, 소금으로 간을 한다, 고춧가루가 들어가지 않으며 고사리를 으깨서 잘 보이지 않게 끓인 제주향토음식이다.

고사리가 독성이 있어 남자들에게 좋지 않다는 루머가 있으나 고사리를 삶아 2일간 물을 6~8차례 충분히 행궈 사용하면 고사리 자체의 독성은 소멸되어 건강에 좋은 식재료로 식용할 수 있다.  

Recipe

재료
흑돼지 후지 500g, 돼지잡뼈 2kg, 청 고사리 200g , 메밀가루 30g, 숙주 300g, 깐마늘 10쪽, 소주 1컵, 소금, 국간장 30g, 푸른콩 된장 30g, 무 100g, 양파 50g, 대파뿌리 30g, 후추 2g, 청량고추 2ea 

만드는 법
1. 흑돼지 잡뼈와 후지를 10cm 크기로 잘라 찬물에 담가 피물을 빼고, 끓는 물에 5분간 삶아 건져

 찬물에 행군다.
2. 압력밥솥에 물과 소주, 마늘, 무, 양파, 파뿌리, 소금, 국간장을 조금씩 넣고 30분간 끓여 뼈는

  건져내고 살코기는 잠시 식혀 후, 잘게 찢어서 참기름, 간장, 마늘 등 기본 양념을 해둔다.
3. 청고사리 삶은 것을 찬물에 담가 쓴맛을 빼고 건져 간장, 된장, 마늘, 술을 조금씩 넣고 손으로

  버무려 둔다.
4. 숙주나물는 데쳐 잘게 잘라 간장, 마늘, 청량고추를 다져 넣고 양념해 둔다.
5. 돼지고기 삶은 국물에 물을 4/1정도 넣고 양념된 돼지고기, 고사리, 쑥주를 넣고 끓으고 추가로

  된장, 국간장으로 간을 맞춘 다음,  거품은 걷어낸다.
6. 10분 정도 끓인 후, 메밀가루를 찬물에 풀어놓고 약한 불에 메밀가루 물을 조금씩 넣으면서

농도를조절한다.
7. 뚝배기에 담아  고춧가루, 실파, 다진 청량고추를 넣고 완성한다. 
[Cook&Chef 조용수 기자]

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