우리나라의 김치, 장아찌등 절임류가 있다면 일본에는 쯔께모노<漬物>가 있는데 재료의 각각 쓰임새에 맞게 소금, 쌀겨, 누룩, 된장, 간장 등으로 절여서 사용하며 예전부터 저장식품으로 만들어 사용되어 왔다. 그 옛날 저장고가 따로 없었던 시대에 식재료를 장기적으로 보관을 하기위해서 재료를 절임으로서 저장성을 높이는 지혜가 놀라울 뿐이다.

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<한대원 셰프> 일식이야기

쯔께모노<漬物>-야채절임류 

절임에 있어서 포인트는 소금, 소독, 온도이다. 그중 소금의 역할이 중요한데 소금을 사용함으로서 삼투압에 의해 재료의 수분을 배출하고 맛이 배어들게하며 미생물 발육을 억제하고 방지하여 특유의 풍미를 느낄수 있도록 발효를 한다. 절임에 있어서 굵은소금을 주로 사용하는데 굵은 소금에 함유된 고염성분, 마그네슘 및 칼슘이 많은 식염을 사용하면 채소 야채 세포막의 펙틴이 결합하여 세포의 결합력을 높이고 그결과로 야채의 식감이 살아있게된다.

야채절임은 보존 기간이 긴 후루즈케<古漬け>가 있고 단기간에 채소의 풍미를 즐길수있는 아사즈케<浅漬け>가 있다. 후루즈케<古漬け>종류로 소금을 이용하여 오이,배추등을 절여서 사용하며 단식초절임으로 락교, 초생강등이 있으며 우리가 흔히 먹는 단무지는 쌀겨로 절인류이다. 또한 깊은 향과 식감을 느낄수있는 누룩을 이용한 무, 당근, 오이등 장시간 절여서 먹을수 있다. 아사즈케<浅漬け>는 소금의 기준 5% ~ 8% 사용하며 후루즈케<古漬け>의경우는 장기보존을 위하여 15% ~ 20% 사용을 한다.

야채류들은 소금에 절여진후 유산균 및 효모의 활동으로 적당한 속도로 발육을 하며 이발효과정에서 절임 야채의 독특한 풍미나 감칠맛이 생성된것이다. 일식당에서도 쯔께모노(야채절임류)를 만들어 쓰곤하는데 기본적으로 주로 소금에 살짝 절인뒤 아마즈(단식초물)에 담구어 만들기도 하며 간장, 된장등을 이용하여 절인다. 그중 가장 유용하게 사용했던 절임류는 마늘 된장 절임이다. 우리나라 손님들은 스시나 사시미등을 드실때도 절임류를 굉장히 많이 찾고 좋아하시는데 특히 마늘된장절임은 마늘에 아삭함과 농후한 가쓰오부시가 된장소스에 섞여 씹히는 식감이 굉장한 인기였고 만들기만 하면 동나기 일수였다. 저자의 경험을 토대로 가정에서 간단히 만들어 먹을수 있는 일본식 쯔께모노<漬物>야채절임을 소개하려한다.

오이시소(차조기잎)절임
1. 오이3개 분량을 세로로 1/4로 길게 갈라준뒤 오이 심을 제거한다

  (시간이 지나면 무르거나 변질의 원인이된다)
2. 소금 2스푼을 오이에 넣어 절여준뒤
3. 가쓰오다시 5: 간장 1: 식초 1을 넣어 끓인뒤 식혀준다.
4. 소스에 절인 오이와 시소(차조기잎)을 채썰어 담가둔다

마늘 된장절임
1. 마늘은 끓는물에 삶아 아린맛을 뺀뒤 얼음물에 담구어 식힌다.
2. 된장1kg, 미림0.6kg, 정종0.2kg, 설탕0.3kg 가쓰오부시0.1kg를 섞어
  된장소스를 만든후 마늘을 절여준다.

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