언제부터 먹기 시작했는지는 부차적인 문제이고 현대 사회에서 정제 탄수화물에 대한 폐해에 대해서는 다양한 의견들이 나오고 있는데 그중 주목해야 할 부분은 대사성 질환인 성인병에 직접적인 연관성이 있다는 것에 우리는 관심을 가질 필요가 있다.
그중 밀가루를 셰프(chef)로써 이야기 하지 않을 수 없다. 우리주변에서 밀가루를 빼놓고 음식을 이야기 할 수 있을까 싶을 정도로 요리에 있어 밀가루의 존재 가치는 클 수밖에 없다. 잠깐 나열 하자면 빵 종류는 거의 망라하고 칼국수, 수제비, 만두, 라면, 국수 기본적인 면류와 떡 종류에는 거의 들어가지 않을까 싶다.
필자 역시 학창시절 라면을 1끼에 4개까지 먹던 기억이 난다. 그만큼 우리 일상에 밀가루는 아주 중요한 식재료이며 음식이다. 지금 근무 중인 병원에서도 환자들은 유독 면 요리를 좋아 한다.
가만히 생각해보면 음식은 추억이란 말이 있는데 그 말이 맞는 말이 아닌가도 싶은 게 과거의 추억을 회상할 때 함께 즐겨 먹던 음식도 함께 연상되어 떠올려지게 되는데 그때의 맛을 “맛있다”라고 표현 하는
게 아닌가 싶다.
우리가 흔히 먹는 밀가루는 정제된 밀가루다. 지난 칼럼에서도 잠깐 언급했지만 정제된 식재료의 문제점은 영양소가 없다는 것이다.
밀가루도 마찬가지로 영양소(식이섬유)80% 정도가 제거되어 단당류가 많이 포함되어 있는데 이는 혈당 수치를 급격히 올리게 되어 몸에 무리가 가게 되며 결국 비만으로 이어지게 된다.흔히 살 빼려면 밀가루 음식을 먹지 말라는 소리를 종종 들곤 하는데 그 속에 이런 진실이 숨어 있는 것이다.
또한 개인적인 의견으론 곡류를 갈아 만든 요리는 가급적 삼가 는 게 건강에 좋다는 것이다. 떡이든, 다른 형태의 음식이라도 곡류를 갈게 되는 과정 중에 식이섬유가 파괴되어 건강한 본연의 영양소는 사라지게 된다는 것이다.
통밀 또는 현미밥 등 가급적 도정하지 않고 정제 하지 않은 곡물 그 자체로 음식을 해 먹어야 진정한 맛있는 요리를 할 수 있다는 것이다. 시중에는 통밀도 많이 유통하고 있으니 이제 부터라도 정제 밀가루 되신 통 밀가루로 요리를 하면 어떨 가 싶다.
재 료
라즈베리, 달걀, 견과류(피스타치오, 아몬드, 호두), 알룰로스, 소금, 올리브오일, 통밀빵, 캐슈넛, 후추, 플레인
만드는 볍
1. 통밀 빵은 먹기 좋은 크기로 자른 후 팬에 노릇하게 구어 준비한다.
2. 달걀은 익힌 후 으깨어 소금, 후추 등으로 양념하여 준비한다.
3. 견과류는 입자가 보일 정도로 다져 준비한다.
4. 아보카도는 잘 익은 걸로 준비하고 으깬 후 소금, 알룰로스, 올리브 오일 등을 넣은 후,
섞어 드레싱을 만든다(농도 조절은 플레인 요거트 등으로 한다).
5. 캐슈넛은 오븐에 구운 후 믹서기에 물을 조금 넣고 곱게 갈은 후 소금 등으로 양념하여 준비한다.
6. 라즈베리는 곱게 다진 후 플레인, 알룰로스 등을 넣어 준비한다.
7. 구운 빵 위에 캐슈넛 ＞ 아보카도 ＞ 달걀 ＞ 라즈베리 ＞ 견과류 순으로 올려 요리를 완성 한다.
tip : 건강한 통밀 빵을 모토로 브런치 메뉴나 한 끼 식사로 손색없는 건강한 면역 음식이다.
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| ▲ 김남수 셰프 |
김남수 셰프
경주대 관광학 박사
서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
청운대학교 호텔경영학과 외래교수
Ramada Songdo Hotel 총주방장 역임
(사)한국 외식조리협회 회장
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