Interview
냉동에서 냉장참치로 ‘코코 생참치’
JJWV Korea 박신규 대표
냉장 참치 해체쇼가 열린다. 오는 4월 3일부터 5일까지 코엑스에서 열리는 ‘2014 서울수산식품전시회’에서 제이제이더블유브이 코리아(대표 박신규)가 주최하는 ‘생참치 해체쇼’와 시식회가 매일 12시 30분에 개최된다.
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제이제이더블유브이코리아의 박신규 대표는 “미식가들이 최고의 부위로 치는 토로수율이 우리 회사에서 축양한 참치 40kg급이 자연산 100kg급 참치와 비슷합니다. 정어리와 고등어를 먹여 키우기 때문에 운동량이 많은 자연산에 비해 유분함량이 높고 식감이 뛰어나죠. 이제 국내에서도 냉동참치와 비교할 수 없는 냉장 참치회의 맛을 단위 소모량이 많지 않은 일식레스토랑에서도 맛볼 수 있도록 유통하고 있습니다.”라고 이번 참치 해체쇼 의의를 밝혔다.
참치는 일반어류에 비해 혈량이 많고 혈류가 활발하기 때문에 스트레스를 받으면 혈류량이 급격히 늘어나고 체온이 상승하기 때문에 스트레스를 받으면 최대 50도까지 자신의 체온을 올린다고 한다. 따라서 제이제이더블유브이 코리아가 공급하고 있는 코코 생참치는 처리과정에서 가능한 빠른 시간 안에 생참치를 기절시켜서 체내의 혈액을 빼내고 아가미 내장을 제거한 후 6-1`2 시간동안 얼음물에 채워서 체온을 하강 시킨 후 아이스 젤로 온도를 유지 후 항공으로 직송하고 있다고 한다. 아울러 멕시코 기지에서 축양한 참다랑어가 전 세계 참치의 80%를 먹어치우는 가히 ‘참치왕국’이라고 할 수 있는 일본으로 대부분 수출(전년도 실적기준 800여 톤) 되고 있기 때문에 처리과정은 철저히 일본의 매뉴얼을 따르고 있다고 한다.
얼마 전 '바다의 귀족'으로 불리는 참다랑어가 제주도 앞바다에서 대량으로 잡힌 뒤 부산에서 높은 가격에 위탁 판매되었다고 한다. 몸길이 80㎝ 미만, 몸무게 20㎏ 미만인 소형이 대부분이었지만 온난화 현상에 따른 수온상승 덕(?)에 몸무게가 100kg 이상 되는 참다랑어도 160마리 정도나 잡혔다고 하는데 경매를 거친 참다랑어는 아가미와 내장을 제거하는 간단한 손질을 거친 뒤 90％ 이상 일본으로 수출되어 한국시장에서 그 맛을 볼 수 없었다고 한다.
연간 230만 톤 규모로 알려진 다랑어 시장에서 다랑어소비 세계3위인 우리나라에서 수년 만에 잡힌 100kg급 참다랑어를 일본으로 내보내게 된 이유는 국내시장의 경우, 냉동참치 시장이90%를 넘는 시장 환경에서 생참치의 단위 소모량이 적기 때문에 판매처를 찾기 쉽지 않은 현실적인 이유에서 이다. 냉동 참치의 경우, 잔량을 보관했다가 재사용 할 수 있지만 냉장참치의 특성상3일이상 보존이 어려운 이유 때문으로 풀이된다.
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JJWV Korea는 국내 수산외식업에 종사하는 분들에게 세계적인 청정지역으로 손꼽히는 바하켈리포니아만(멕시코)에서 축양참치(브랜드명:코코생참치)를 비롯해 자연산 미루가이, 성계알등의 신선제품을 항공으로 직송 공급하고 있다.
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