[Cook&Chef = 서진영 전문기자] 국가무형유산 ‘조선왕조 궁중음식’의 전통을 직접 보고 배우는 공개행사 ‘조선왕조의 마지막 잔치’가 오는 5월 14일부터 16일까지 서울 궁중음식연구원에서 열린다. 이번 행사는 2026 국가무형유산 공개행사의 일환으로 마련됐으며, 대한제국기 궁중 연회의 기록인 『임인진연의궤』를 바탕으로 당시 황실 잔치상을 현대에 재현하는 자리다. 국가무형유산 ‘조선왕조 궁중음식’ 기능보유자인 한복려 원장을 비롯해 이수자와 전수자들이 직접 실습과 시연을 진행하며, 궁중음식의 조리법과 식문화의 역사적 맥락을 함께 소개할 예정이다.
이번 행사의 공식 타이틀인 ‘조선왕조의 마지막 잔치’는 대한제국기 황실 연회의 마지막 정점이라 할 수 있는 1902년 임인진연을 주제로 삼고 있다는 점에서 붙여졌다. 행사는 5월 14일부터 16일까지 3일간 궁중음식연구원 2층에서 진행되며, 주요 프로그램은 『임인진연의궤』에 기록된 관명전 내진연 잔치 음식 가운데 연저증(軟猪蒸)과 생복초(生鰒炒)를 직접 시연하고 실습하는 내용으로 구성됐다. 참가자들은 궁중음식 전승자들의 설명과 함께 조리 과정을 배우며 조선왕조 궁중 연회음식의 실제 조리법과 상차림의 의미를 현장에서 경험하게 된다.
이번 공개행사의 중심에는 『임인진연의궤(壬寅進宴儀軌)』가 있다. 임인진연의궤는 1902년 대한제국 시기 당시 경운궁(현 덕수궁) 관명전에서 열린 황실 연회 ‘임인진연’을 기록한 의궤로, 고종 즉위 40주년과 망육(望六, 쉰한 살)을 기념해 열린 국가적 잔치의 전 과정을 담고 있다. 의궤는 단순한 행사 기록을 넘어 의례 절차, 상차림 구성, 음식의 종류, 조리법, 배치 방식까지 세밀하게 기록한 궁중 실무서이자 문화 기록물이다. 특히 조선 후기에서 대한제국으로 넘어가는 전환기 궁중 연회의 실제 모습을 보여주는 자료로 평가되며, 궁중음식 연구의 핵심 사료로 활용된다. 당시 진연은 황제와 대신들이 함께한 공식 연회인 외진연과 황실 내부 여성 중심의 내진연으로 나뉘어 진행되었는데, 이번 실습은 그중 관명전 내진연의 상차림에 올랐던 음식 두 가지를 중심으로 구성됐다.
실습 음식으로 선정된 것은 연저증(軟猪蒸)과 생복초(生鰒炒)다. 연저증은 이름 그대로 ‘부드럽게 찐 돼지고기 요리’로, 궁중 연회상에 오르던 대표적인 증(蒸) 음식 가운데 하나다. ‘증’은 찌거나 오래 익혀 재료의 질감을 살리는 조리법을 뜻하는데, 연저증은 돼지고기를 삶아 부드럽게 만든 뒤 간장과 향신 채소, 때로는 약재를 더해 다시 쪄내는 방식으로 완성된다. 기름지고 묵직한 맛보다는 재료 본연의 결을 살린 담백함과 깊은 장맛이 특징이며, 잔칫상에서 중심 찬품으로 기능했던 음식이다.
생복초는 전복을 활용한 볶음 요리다. ‘초(炒)’는 기름이나 국물을 활용해 재료를 익히는 조리법을 의미하며, 궁중에서는 귀한 해산물을 활용한 고급 찬품으로 발전했다. 생복초의 ‘생(生)’은 신선한 재료 상태를 강조하는 표현으로, 살아 있거나 갓 손질한 전복을 사용해 식감과 풍미를 살리는 것이 중요했다. 조선시대 전복은 진상품이자 왕실 공급 식재료로 관리될 만큼 귀한 재료였으며, 궁중에서는 이를 볶음·찜·전골 등 다양한 방식으로 조리해 올렸다. 생복초는 그 가운데 재료의 식감과 감칠맛을 가장 직접적으로 드러내는 방식으로 평가된다.
체험을 넘어 고조리서 속 기록이 실제 음식으로 복원되는 과정을 경험하는 교육적 의미를 가진다. 기록으로만 남아 있던 궁중의 잔치 음식이 오늘날 조리 현장에서 다시 구현되는 과정은 전통 식문화의 계승이자 복원의 의미를 담는다. 특히 궁중음식은 단순한 ‘옛 음식’이 아니라 재료의 위계, 조리법의 질서, 상차림의 구조까지 포함한 종합적인 식문화 체계라는 점에서 이번 공개행사는 조선왕조 궁중음식의 역사성과 미학을 입체적으로 보여주는 자리가 될 전망이다.Cook&Chef / 서진영 전문기자 cnc02@hnf.or.kr
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