화사한 4월의 봄향기를 기다리는 희망의 마음들이 느껴진다. 중식 조리사 모임인 (사)한국중찬문화교류협회이 탄생된지도 1년이 지났다. 초대 회원수가 120 여명으로 시작한 협회는 나날이 발전하고 2018년을 맞이해 새로운 기획과 비전을 제시하는 등 바쁜 나날을 보내고 있다. 많은 행사와 활동들을 계획하고 있는 구광신 회장의 바쁜 일정을 따라가 본다.
writer _오미경/ photo _조용수
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영원한 후배들의 멘토로 남고 싶다!
(사)한국중식문화교류협회 회장
구광신 셰프
따뜻한 4월의 봄향기를 기대하며 첫 만남을 위해 역삼동에 자리한 ‘파크루안’의 아름다운 정원으로 구광신 셰프를 만나러 갔다. ‘파크루안’은 정통 중식 연회장으로 한 달에 한번 씩 모임을 통해 회원 간의 정보 및 친목을 목적으로 4년여 동안 유지되어 온 ‘한마음회’에서 재작년 한국중식문화교류협회란 사단법인체로 발전시키는데 주역이 되었던 구광신 셰프가 총주방장으로 근무하고 있는 곳이다.
중식발전을 위한 방법으로 후배들에게 레시피를 공유하고 전수시키는 작업을 하고 있는 (사)한국중식문화교류협회는 국내요리대회 뿐만 아니라 세계적인 중식요리대회도 1년에 한두 번씩 개최하고 있으며, ‘Angel Cook’이라는 봉사단을 구성해 복지회관 등을 방문하여 맛있는 음식을 대접하는 봉사활동도 진행하고 있다.
협회의 활동을 통해 중식발전을 위해 노력하고 있는 구광신 셰프와의 잠깐 동안의 대화를 통해 중식조리사로서 내가 아닌 ‘우리’라는 커다란 궤도안에서 중식을 사랑하고 발전시키려는 그의 노력과 애정, 그리고 후배들을 이끌려는 선배 조리사로써, 아니 커다란 단체의 회장으로써 막중한 책임을 완수하려는 느낌을 받을 수 있었다. 
“대학에서 요리를 강의하고 있는데 전공요리를 지원하는 학생 20~30명 가운데 중식을 전공으로 선택하는 학생들이 한두 명 밖에는 없는 것을 보고 놀랐습니다. 우리가 시작할 때는 중식을 배우려는 젊은이들이 많았던 것을 생각해 보면 지금의 현상은 충격적이었습니다. ‘요리는 중식’이라는 자부심을 갖고 있었는데 학생들의 관심이 멀어지고 있다는 것에 눈앞의 현실을 인식하게 되었습니다. 앞 선 세대인 저희들의 책임을 통감합니다. 예전의 저희들은 레시피 공유도 잘 되지 않았고 도제식 교육으로 한 사부 밑에서 몇 년을 어깨 너머로 배워가는 힘든 과정을 거친 구세대였습니다. ‘한마음회’가 해야 할 일중에 첫 번째는 사이트를 만드는 것입니다. 온라인으로 선·후배간의 의사소통과 후배들을 위한 교육 및 구인구직도 운영하고 중식발전을 위한 발 빠른 소통의 가교 역할을 할 예정입니다. 많은 시연회를 통해 중식의 새로운 시도를 전파할 기획도 갖고 다른 중식단체들과도 교류를 통해 다양한 중식발전을 위한 노력을 할 예정입니다."
1992년에 프라자호텔 외식사업 1호점으로 지금의 파크루안 자리에 ‘도원’이라는 상호로 중식당을 오픈할 때 구광신 회장은 오픈 멤버로 일을 시작했는데 이 곳이 정치인들의 아지트로 이용되어 수입의 중요한 비중을 차지했다고 한다. 정치인들의 발길이 끊기면서 2006년도 ‘도원’이 문을 닫고 새로운 주인을 맞이하면서 ‘루안’으로 이름도 바뀌었다. 2013년도 웨딩 컨벤션‘파크루안’으로 새로운 영업을 시작할 때 주방의 모든 일을 맡게 된 구광신 회장은 800평 규모의 ‘파크루안’을 새로운 콘셉트인 웨딩으로 영업하기에는 불안의 요소가 있었다고 판단했다.
주위의 우려 속에서도 2014년의 여러 가지 어려운 상황을 극복하고 12명의 셰프들을 지휘하며 매출을 1억에서 3억 이상으로 끌어올리는 큰 역할을 했다. 시대의 흐름을 읽어 1인 서빙 방식인 호텔식 맞춤 서비스로 바꾼 것이 성공의 열쇠였다. 주인의 마음으로 일을 하는 그의 명함엔 ‘오너셰프 구광신’으로 찍혀있다. 주인의 마음으로 일하는 구광신 회장에 대한 ‘파크루안’ 대표가 전해주는 따뜻한 배려의 마음이 아닐까 하는 생각이다.
부산의 유명한 중식당 '동화반점' 총주방장이셨던 아버지 덕분에 어린 시절부터 보아온 중식조리사 세계에서 기초를 튼튼히 한 덕분에 오늘이 있다고 말하는 구광신 회장은 요즘 아버지의 빈자리가 더욱 크다는 것을 실감하고 있다고 한다.
“무엇이든 기초가 중요합니다. 요즘 젊은이들에게 바라는 것이 있다면 지금은 힘이 좀 들더라도 꾸준히 기초를 다지는데 전력하라고 말하고 싶습니다. 차곡차곡 쌓아가는 것을 바탕으로 퓨전 중식도, 콜라보레이션 중식도 중심을 잃지 않고 잘 할 수 있기 때문입니다. 중식 조리사에 갈등을 느껴 한 4년간 다른 일을 시도 한 적이 있었습니다. 제대로 되지 않아 다시 주방으로 돌아왔는데 4년의 공백을 극복 할 수 있었던 것은 처음 시작할 때 고생하며 기초를 튼튼하게 다졌던 덕분이 아닌가 생각합니다."
누구나 자신의 일에 매너리즘이나 갈등도 느껴 한 번은 다른 길로 들어설 수 있지만 다시 돌아 올 수 있는 것은 실력뿐이라는 점을 후배들이 후회하기 전에 알았으면 한다고 당부한다.
“요리에서 후각이야말로 오감 중 가장 으뜸으로 중요하게 생각합니다. 예를 들어 향신료인 마늘을 기름에 볶을 때에도 노란색이 날 때까지 볶다가 그다음에 파를 볶고... 시간의 차이를 두어 각자 식재료가 가지고 있는 본연의 향을 살리는 것이 중식 요리의 기술입니다. 무신경하게 의무적으로 다 넣고 같이 볶는 것은 요리의 깊이를 생각하지 않는 것이라고 젊은 후배들에게 가르칩니다. 요리의 맛은 ‘왜?’ 라는 의문점에서 부터 시작합니다. 꾸준한 연구와 부단한 노력하는 사람만이 목표를 달성할 수 있는 것입니다.”
중식의 매력을 '향(香)'이라고 말하는 구광신 회장은 한국식 중식에 대해서도 많은 관심을 갖고 있다. 한국과 조건이 비슷했던 일본의 중식은 그 동안 한국의 중식에 비해 많이 발전했다. 그만큼 일본 중식 조리사들이 연구하고 발전시킨 것이다. 그 차이를 줄이기 위해 앞으로 많은 노력이 필요하다고 한다. 모든 후배들에게 멘토가 되고 싶다는 그는 아낌없이 자신이 갖고 있는 요리기법들을 후배들의 발전에 쏟아 붓겠다고 말한다.
현재 ‘파크루안’은 강남 본점의 성공을 기회로 방배동에 2호점을 열었다. 앞으로 본점과 같은 서비스와 일관성 있는 요리의 품질로 3호점과 4호점도 오픈할 예정이다. 해외로 다니며 메뉴 개발에도 노력하며 ‘파크루안’만이 아닌 한국의 중식을 더 발전시킬 계획이다. ‘가게 안에 편안함과 행복함이 있다’는 뜻으로 지어진 ‘루안(樓安)’. 구광신 회장이 최선을 다하는 ‘파크루안’이 고객들에게 늘 따뜻한 안식을 주는 장소이길 바라며 3월의 따뜻한 봄의 햇살 속으로 들어갔다.
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