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情으로 키운 로컬푸드 최고의 건강식

이천 ‘김쉐프의 텃밭’ 

경기도 이천은 수도권과 근접한 지역으로 기후뿐만 아니라 물과 토질이 양호해 예로부터 양질의 쌀과 도자기가 유명한 곳이다. 최근에는 이천한우, 이천돼지, 이천인삼 뿐만 아니라 최근 이곳 어르신들이 밭에 심었던 ‘게걸무’와 ‘흑찰미’ ‘강황’ 등이 새로운 특산품으로 사랑 받고 있어 이 로컬푸드로 기존의 요리에 접목해 보았다. 지역 요리문화의 활성화를 위해 동분서주하던 김근기 셰프는 경기지역에서 비법요리 컨설턴트와 여러 조리사 협회 회원으로 활동하다 현재 고향인 이천의 로컬푸드센터에서 기술이사로 활동 중이다.

 
[Cook&Chef 조용수 기자] 서울 강남에서 전철로 1시간 거리에 있는, 이천에서 ‘김쉐프의 텃밭’을 몇 달 전 오픈한 김근기 셰프는 창업요리 연구소를 운영하는 이천 로컬 푸드 기술이사로 대자연이 선사해주는 값진 생명력이 강한 건강한 먹거리를 다듬고 보담아 건강식의 컬러와 식감을 살려 가식적인 기교보다는 정감과 감성을 덧입힌 메뉴를 만드는데 중점을 둔 요리를 지향하는 이천 ‘김쉐프의 텃밭’ 김근기 셰프. 이천에서 생산되는 임금님표 이천한우, 임금님표 이천돼지, 이천인삼. 아촌게걸무 등 이천로컬푸드를 이용한 외식형 메뉴를 개발해 오고 있는 그는 경기도 이천시 백사면 모전리 인온아트센터에 이천 로컬 푸드를 이용한 건강요리 전문점 ‘김쉐프의 텃밭’을 운영해오고 있다.

이곳은 이천로컬푸드 샘플매장으로 요리의 모든 식재료를 이천산을 쓰고 있는데, 특히 임금님표 이천한우를 이용한 텃밭스타일의 티본스테이크, 채끝등심 스테이크, 부드러운 육질의 안심스테이크를 비롯해 소고기 버섯크림리조트, 소고기 연어 문어 덮밥, 매콤한 맛의 이천한우 불고기 덮밥, 이천한우 채끝 초밥, 이천한우 버섯크림파스타, 이천한우 불고기 파스타, 소고기 토마토 파스타 등과 임금님표 이천돼지를 이용한 돈가스, 안심덮밥, 안심 토마토파스타를 비롯해 손수만든 판체타 고기로 맛을낸 까르보나라, 고르곤 졸라 크림 파스타, 여러 가지 치즈맛 크림 리조트, 커리 등의 다양한 메뉴를 선보이고 있다.

이처럼 모든 요리에 이천산 식재료를 사용하고 스테이크 소스도 텃밭에서 나는 야채를 갈아 천연의 맛을 살려냈다. 이천한우를 이용한 스테이크는 최상급 이천한우 원뿔채끝으로 요리하고 텃밭에서 나는 자연 그대로의 야채를 구워 냄으로서 미각의 환상궁합을 이룬다. 또한 돈가스도 힘줄을 제거하고 부드러운 안심만으로 튀겨내 바삭함과 부드러움이 조화를 이루고 여기에 제철과일로 소스를 만들어 냄으로서 맛을 배가 시켰다. 또한 커리에 들어가는 강황도 이천산을 쓰고 있는데, 생강과 강황을 볶아서 은은하게 조리함으로서 한층 독특한 향을 나게 했다.

김근기 셰프는 이천의 로컬푸드 식재료를 이용한 요리 연구를 의뢰 받았을 때 과연 몇 가지나 로컬푸드로 요리가 가능할까 하는 의문에 큰 기대감이 없었다고 한다. 하지만 이천 로컬푸드 센터의 식재료들을 파악하고 춘하추동 계절별 먹거리를 조사하면서 너무나 많은 건강 천연 식재료와 6차 산업 가공 식재료가 있다는 걸 알게 되면서 환희와 부끄러운 마음이 교차되었다며, 앞으로 이천의 자랑인 임금님표 쌀과 흑찰미, 인삼, 한우, 돼지, 도라지, 산수유와 게걸무 등 건강한 이천 로컬푸드 메뉴개발과 홍보에 더욱 솔선수범하겠다고 한다. 특히 김셰프는 지난해 오픈한 ‘김셰프의 텃밭’ 음식점을 통해 지속적으로 이천로컬푸드 요리를 개발해 새로운 메뉴로 선택해서 이천 분들과 이천을 찾는 많은 손님과 관광객들에게 건강식으로 인정받는 로컬푸드 요리가 되길 희망한다고 전했다. 

모든 조리사의 꿈은 내 텃밭에서 나는 식재료로 내가 만든 요리를 먹고 모든 사람들이 건강해지는 것이다. 그래서 오늘날 조리사들에게 최고의 화두는 로컬푸드이다. 많은 조리사 단체에서 힐링푸드와 슬로푸드를 추구하려고 움직이는 것을 보면 로컬푸드가 지닌 많은 잇점과 매력을 생각해 볼 필요가 있을 것 같다.

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