[Cook&Chef = 조용수 논설위원] 최근 세계 미식계는 지역성과 계절성, 그리고 식재료 본연의 가치에 주목하고 있다. 한국 역시 로컬 식재료를 현대적으로 재해석하는 셰프들의 활약 속에 세계 미식 무대에서 존재감을 넓혀가고 있다. 이러한 흐름을 담아 오는 6월 21일 미쉐린 1스타 레스토랑 솔밤의 엄태준 셰프와 테판의 배승현 셰프가 함께하는 특별한 포핸즈 디너를 개최한다.
이번 디너의 중심에는 ‘한국 식재료’가 있다. 초여름의 제철 식재료를 바탕으로 구성되는 코스는 재료 본연의 맛과 향을 극대화하는 데 집중한다. 전국 각지에서 공수한 식재료들은 두 셰프의 서로 다른 해석을 통해 새로운 풍미와 이야기로 재탄생한다.이를 가장 잘 보여주는 메뉴가 바로 솔밤의 ‘덕자병어, 애호박, 새우’와 ‘토마토 물회’다. 여름 제철 병어와 애호박, 새우를 활용한 첫 번째 메뉴는 한국 가정식의 기억을 섬세하게 재해석했으며, 토마토 물회는 토마토와 제주 시트러스, 참치, 한치, 단새우, 키조개 관자, 성게 등을 활용해 익숙한 여름 별미를 보다 현대적인 미식 경험으로 풀어낸다.
테판은 식재료가 가진 에너지를 가장 극적으로 표현한다. 건해삼과 한우, 전복, 도가니를 활용한 ‘해삼 빠삐요뜨’는 철판 다이닝의 정수를 보여주는 대표 메뉴이며, 칼루가 골드 캐비어의 섬세한 염도와 깊은 육수의 향이 조화를 이룬다. 이어지는 블루 랍스터는 프랑스산 콩테 치즈와 김치 소스, 쵸리조 오일을 더해 동서양의 풍미를 하나의 접시에 담아낸다.
엄태준 셰프 특유의 절제된 미학과 섬세한 표현, 그리고 배승현 셰프의 역동적인 조리 방식이 만나 완성되는 메뉴들은 전통과 현대, 자연과 창의성이 공존하는 한국적 컨템포러리 퀴진의 새로운 가능성을 보여준다. 특히 컬래버레이션 메뉴인 ‘한우 갈비·장어, 버섯 떡갈비와 액젓 소스’는 이번 디너의 핵심이라 할 수 있다. 테판의 화력으로 구워낸 한우 갈비와 장어 위에 솔밤의 정체성이 담긴 버섯 떡갈비와 액젓 소스를 더해 두 셰프의 철학을 하나의 접시 위에 구현했다.
여기에 냉면과 돼지 수육, 명태무침, 쌈밥으로 구성된 식사 메뉴가 이어지며 코스의 균형을 완성하고, 솔밤의 된장 디저트와 테판의 화전 디저트가 각기 다른 방식으로 한국적인 맛을 표현하며 식사의 마지막을 장식한다. 이번 포핸즈 디너는 단순히 특별한 메뉴를 선보이는 행사를 넘어, 오늘날 한국 미식이 어디를 향해 가고 있는지를 경험하는 하나의 무대가 될 예정이다.
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