[Cook&Chef=조용수 기자] 이탈리아 요리학회에서 정의하는 라구소스는 14종류로 이야기하지만 수백년 라구 역사가 이어지면서 같은 지역과 도시를 가더라도 맛과 향이 조금씩 틀리고, 오랜 전통과 가풍으로 이어내려오는 가정과 매장, 셰프들이 각기 특색있고 개성넘치게 라구 파스타를 만들어오기에 개인적인 생각엔 더 많은 종류가 있지않나 싶다.
불과 120년 전만 해도 이태리 나라 전체가 작은 공화국으로 분리 통치되어 정치와 역사를 달리한 특수성 때문에 지역마다 요리문화가 개별적으로 발달되어 계승되어 왔다. 이러한 이유로 도시마다 개성있는 라구 파스타 맛보는 캐미도 여행하는 팁이다. 지금도 볼로냐와 나폴리가 라구의 원조라고 선의에 경쟁을 하는 이유다.
라구에 들어가는 육류는 각 지역 로컬에서 제철 생산되는 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기, 거위고기, 토끼고기, 소세지 등이 들어가고, 인근에서 생산되는 와인과 토마토, 야채, 허브, 치즈들로 맛을 내는 긴 시간과 정성이 집약된 개성있고 강한 맛의 반응을 샘솟게 만드는 진한 향과 감칠 맛이 압권인 요리이다.
개인적으로 맛보았던 라구의 특징은 볼로냐는 아주 걸죽하고 고기향이 진하고 버터, 치즈향이 진한 풍미의 라구였고, 시칠리아는 지중해 야채와 허브로 깊은 고기 맛과 후레쉬한 라구소스 맛이 돋보였으며, 이태리 몰타에서는 몰타 전통의 토끼고기를 넣어 입맛 돋우는 야생고기 향이 아주 특색이 있었다.
만드는 법
1. 소고기·돼지고기·닭고기·토끼고기는 푹 삶아서 거칠게 다져 고기의 씹힘과 풍미를 더해주었고, 삶은 물은 육수로 사용한다
2. 당근·양파·샐러리·마늘쫑·마늘 등의 제철 야채는 잘게 썰어 잘게 다진 고기와 볶아준다.
3. 육수와 와인 그리고 덩어리 치즈와 허브를 넣어 향과 맛을 더해준다.
4. 소금과 후추로 간을 한다.
MGC멜버른드라이진은 꽉 찬 오각형을 연상케 하는 100% 핸드크래프트 조주의 고품격 클래식 드라이진이다. 2013년 첫 선을 보인 이래, 글로벌 진 마스터즈, 와인 앤 스피리츠 컴피티션 등 글로벌 대회에서 네 번의 골드 메달을 받았다. 와인메이커인 멜버른진컴퍼니의 창립자 앤드루 마크스가 와인 양조 기술을 접목해 만든 호주 최초의 로컬 부티크진으로 부드러운 목넘김이 일품이다. 포도원액을 기반으로 배치 및 상압 증류, 비냉각여과방식으로 11가지 식물을 개별적으로 증류해 각 보태니컬들의 특성을 섬세하게 살린 후 블렌딩하여 만든 이 진은 와인메이커의 스피리츠답게, 에어레이션 후 더욱 풍부해지는 풍미를 느낄 수 있다. 니트나 온더록으로 마시기에도 부담 없는 점잖고 부드러운 풍미가 일품이며, 시트러스함과 입안을 맴도는 매력적인 꿀향이 깔끔한 여운을 안겨준다. 창립자가 마티니에 대한 동경을 담아 만든 첫 번째 진으로, 좋은 진을 기주로 하는 노블 진토닉의 칵테일 레시피로 음용해도 대중적인 진으로는 느껴보지 못한 힘과 고급스러움을 느낄 수 있다. (MGC멜버른드라이진, 42%)
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