“상설뷔페 시장이 안정기를 지나면 쇠퇴기로 이어지는 현상은 막을 수 없습니다. 시장의 흐름따라 함께 쇠퇴할 것이냐 아니면 지역의 장기 브랜드로 남을 것인가 하는 것은 섬세하면서도 꾸준한 요리개발과 친절한 서비스 그리고 철저한 고객관리의 유무로 나뉠 겁니다”
- 허태규 총주방장.
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즉석요리로 즐기는 가을의 만찬!
여수 마리나 뷔페
[Cook&Chef 조용수 기자] 여수에서 제일 먼저 오픈한 ‘마리나’ 뷔페는 부산에서 10년간 일식전문 뷔페를 운영하던 정성일 사장과 허귀태 총주방장이 함께 만들어낸 작품이다. 한식뷔페가 즐비하던 이곳에 활어를 메뉴한 일식과 양식, 그리고 중식 및 디저트를 겸비한 여수 최초의 상설 뷔페로 특히 해물 스시뷔페에 포커스를 맞추어서 시작했다. 바다가 지척인 여수사람들이 잘 접해보지 못했던 전통일식요리와 이태리식 요리와 중식을 혼합한 형태의 ‘마리나’ 뷔페는 현재 3-4곳의 상설뷔페가 운영되고 있는 여수 최고의 명소로 자리잡았다. 여수의 모든 뷔페의 주방을 책임지는 조리사들도 거의 ‘마리나’ 뷔페 허태규 총주방장이 길러낸 수제자들이라고 한다.
‘마리나 뷔페가 여수 최초의 일식전문 뷔페라는 업소의 자부심은 뿌리깊고 단단하다. 계속 먹어도 질리지 않고 속이 편한 요리들을 고급스럽게, 그럼에도 3만원대의 합리적인 가격으로 제공하기 위해 허규태 총주방장은 식재료 구입에서부터 고객들에게 내놓는 모는 메뉴의 요리와 매장 인테리어·직원 서비스까지 모든 면에 심혈을 기울였다. 여수 여타 대기업 브랜드들과의 치열한 경쟁 속에서 ’마리나‘ 뷔페가 살아남는 성공비결로 허규태 총주방장이 꼽은 것은 ‘메뉴’와 ‘즉석조리’의 경쟁력이다.
“저희 마리나 뷔페의 요리는 어쩌다 한번 올 법한 뷔페요리가가 아닌, 언제든지 와서 부담 없이 먹을 수 있는 요리라는 인식을 각인시켜 고객들의 재방문을 높이고자 합니다. 일반 뷔페 프랜차이즈의 경우 이미 만들어 놓은 음식을 세팅해두기도 하지만 저희는 메뉴들을 즉석에서 조리하여 가장 맛있을 때 제공하는 즉석요리에 대해 그 폭을 넓혀가고 있습니다. 즉석요리를통해 고객들은 가장 맛있는 순간의 음식을 접하게 되고 그만큼 만족도도 높아져 다시 찾는 고객들이 많아지고 있습니다.”
현재 면요리와 탕요리, 볶음요리까지 즉석요리 시스템으로 운영하고 있는 마리나 뷔페의 요리는 총 100여가지. 이 중에서 일식이 차지하는 비중이 30%이고 나머지 이태리요리와 양식, 중식과 한식으로 구성되어 있다. 질 좋은 신서한 식재료들을 조리사들이 최대한 깨끗이 손질한 후, 각자 맡은 조리사들이 역할 분담을 해 요리를 한다는 마리나 뷔페의 요리는 모두 허태규 총주방장의 검수후에 업장의 푸드테이블에 진열된다.
‘마리나’ 뷔페는 시즈닝 음식으로도 유명하다. 계절별 특색있는 식재료로 제철에 맞는 요리를 선보이곤 하는데 단가를 맞출 수 없어 일년에 1-2회 정도 운영하고 있다. 400평 규모의 ‘마리나’ 뷔페의 400석 테이블과 3개의 대형 룸을 책임지는 주방은 24명의 셰프들이 요리를 책임지고 있으며, 6명의 직원이 고객들의 사이사이를 돌면서 최상의 서비스를 제공하고 있다. ‘사람을 소중히 여겨야 한다’는 신념 하에 항상 직원들의 근무환경에도 세세한 관심을 기울이고 있다는 ‘마리나’ 뷔페의 경영방침에 따라 직원들과의 ‘소통’에 주력하고 있다고 전한다.
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뷔페 요리의 가장 중요한 것은 색감이다. 많은 요리가 한 장소에서 진열되어 있기 때문에 처음 색감으로 고객들의 눈길을 끌어야만 한다. 이후 맛과 식감이 좌우된다. 그래서 뷔페음식은 색감과 포지션이 중요하다. 앞으로 뷔페 요리는 푸드코트 같은 즉석요리가 성공할 수 있다. 그래서 마리나 뷔페는 즉석요리코너를 많이 해놓았다. 지금의 뷔페는 사향길이다. 파티 같은 느낌의 뷔페가 앞으로 자리를 잡을 것이다. 지역에서는 파트별로 요리를 하자니 인력문제가 가장 큰 애로사항이다. 인력수급과 보강이 가능하다면 파티식 뷔페의 미래는 밝다는 허규태 총주방. 조리 경력 30년인 그의 요리철학은 ‘어머니의 마음으로 가족이 먹는 음식처럼 맛있게 요리한다.’이다. 같은 레시피라도 요리하는 사람에 따라 맛이 다르듯, 내 몸안의 기(氣)를 활용해 좋은 마음으로 음식을 만들어야 한다고 한다. 직원들에게 인간성을 강조하는 그는 ‘인간을 떠나 요리도 없다’는 부인과 1남 1녀의 자식들과 떨어져 생활하고 있는 기러기 아빠이다.
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