홍우표 Chef's Recipe / 오리 캐슬럿 (Duck Cassoulet)

​오리다리를 부드럽게 먹을 수 있도록 도자기에 담아 도자기 통째로 은근한 불에 굽는 방식으로 조리된 오리 캐슬럿. 장시간 서서히 익혀낸 만큼 육즙은 물론 각종 야채에서 나온 풍미가 진하고 육질이 부드러운 것인 특징 

재료
돼지고기 정강이살 250g, 돼지껍데기 85g, 흰콩 500g, 당근 1개, 양파 2개, 베이컨 150g, 마늘 8쪽, 토마토 10개, 오리다리 5개, 닭 육수 1000ml, 소금, 후추 약간씩
(부케 가르니: 파슬리 2줄기, 샐러리 2개, 월계수 1개, 타임, 로즈마리 등의 허브를 실로 묶어 놓은 것) 

만드는 법
1. 오리 다리는 굵은 소금, 로즈마리, 타임 등의 허브를 넣고 하루 동안 재운다.
2. 흰콩도 하루 동안 물에 불린다.
3. 불린 콩을 반만 익힌다.
4. 돼지고기를 화이트 와인을 뿌려 프라이팬에 살짝 구워 놓는다.
5. 당근과 양파를 깍둑썰기 하여 포도씨유를 넣어 구워 놓는다.
6. 베이컨과 소시지도 프라이팬에 살짝 구워 놓는다.
7. ❺와 함께 닭 육수에 콩, 구운 돼지고기, 돼지껍데기, 볶은 당근과 양파, 썰어놓은 토마토, 마늘, 베이컨과 소시지, 재워 놓은 오리 다리, 부케 가르니를 넣고 약한 불에 4시간 동안 끓인 후 부케 가르니와 돼지 껍데기를 건져낸다.
8. 먹기 좋게 그릇에 담아 허브로 장식한다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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