젠사이(ぜんさい) 일본코스 요리인 카이세키요리의 첫코스로서 전체요리에 해당한다. 가장 먼제 제공하는만큼 식욕을 돋우는 역할을 하며 계절감에 맞는 재료들로 구성이 된다. 진미 요리인만큼 소량씩 제공되지만 여러 가지 종류를 구성해서 만든다.

Chef's Recipe

일식 전체요리 젠사이 3選

(주)현대그린푸드 한대원 셰프

시소,흰살우니아게
재료

시소 2장, 흰살생선 20g, 우니(성게알) 10g, 튀김반죽 30g, 식용유 400cc 

만드는 법
1. 흰살생선을 다진후 소금,후추 밑간을 한다.
2. 기름은 170℃에 맞추어 두고 밀가루, 물을 얼음을 넣어 고로모(튀김)반죽을 한다.
3. 시소(차조기), 우니(성게알)를 준비
4. 시소는 밀가루를 묻혀서 다진생선에 우니를 넣고 고로모반죽을 묻혀서 튀긴다.
5. 튀겨진 재료를 반으로 잘라 꼬치에 꼽는다. 

우니자완무시
재료
다시마10g, 우니(성게알)10g, 계란1ea, 우동다시20cc, 전분5g, 이쿠라(연어알)1g 

만드는 법
1. 곤부다시(다시마다시)를 만든다. (다시마에 기포가 올라오며 끓으면 불을 끈다)
2. 계란물과 다시물은 1 : 2 비율로 섞어서 채반에 내려주어 알끈을 제거한다.
3. 소금, 정종, 미림으로 간을한다.
4. 우니(성게)는 채반에 곱게 내려 계란 다시물에 섞어준다.
5. 찜기에 5분 찐후 우동다시에 전분을 풀어 우동앙을 만들어 뿌려준다.
6. 우니,이쿠라(연어알)를 토핑으로 올려준다. 

아와비사까무시

재료
전복(15미) 1ea, 다시마 10g, 무오로시 30g, 정종 30ml 

만드는 법 
1. 전복을 손질 후, 중탕냄비를 준비한다.
2. 중탕냄비에 다시마, 무오로시(무간거)를 놓고 전복을 올려준 뒤 정종을 뿌려준다.
3. 뚜껑을 닫고 제일 낮은불로 3시간 부드럽게 쪄준다.

[Cook&Chef 조용수 기자]

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