[Cook&Chef=윤상돈 일식요리 칼럼니스트] 오세치 요리는 정월에 먹는 일본의 대표적인 명절 요리이다. 자손의 번영을 의미하는 카즈노코(数の子:소금에 절였거나 말린 청어알), 장수를 의미하는 새우 등 ‘길(吉)’한 의미를 지닌 음식들을 쥬바코(重箱,찬합)에 담아낸 요리를 말한다. 오세치 요리는 헤이안시대(平安時代, 794~1192)에 신앙행사로 1년에 다섯 번 올리던 제사 풍습에서 비롯되었으며, 에도시대(江戸時代,1603~1867)에 들어 서민층에 보급되며 정월에 먹는 요리로 자리잡게 되었다.
오늘날 오세치 요리는 정월 초부터 3일간 이어지는 설 연휴 내내 두고 먹기 때문에 주로 국물이 없고 보존성이 높은 음식들로 구성된다. 설 연휴 동안에는 손님들을 접대할 때마다 오세치 요리를 낸다. 과거에는 일본의 각 가정마다 섣달 그믐날에 오세치 요리를 만들었으나, 오늘날 요리의 과정이 복잡하고 시간적 이유로 인해 이러한 전통은 점차 사라져가고 있으며 그나마 일본의 유명백화점이나 고급마트에서는 오세치 요리 완제품이 고급제품화 되어 판매되고 있으며, 가격은 고가여서 귀한음식으로 여겨지고 있다.
오세치(御節)의 세치(節)는 ‘하레노히(ハレの日)’라고 하여 축제 등의 연중행사가 있는 특별한 날을 의미한다. 이 특별한 날에 제공되는 요리라고 해서 오세치 요리라 부른다. 오세치 요리에 사용되는 음식에는 사용되는 재료 각각에 깊은 뜻과 소망들이 담겨 있다. 또한 조리한 뒤 꽤 오랫동안 보관하고 먹기 때문에 보존성이 높은 음식들로 구성된다. 대표적인 음식은 다음과 같다.
* 새우(海老) : 새우를 달게 조린 음식. 새우의 허리가 구부러진 모양이므로 허리가 굽을 때까지 장수하기를 기원하는 뜻을 담고 있다. 새우의 긴 수염 또한 장수를 상징한다.
* 카즈노코(数の子) : 소금에 절인 청어알, 알이 많은 것에서 자손의 번영을 의미한다.
* 쿠리킨톤(栗きんとん) : 삶은고구마에 설탕을 넣고 으깨어 앙금으로 만든 것에 조린 밤을 섞은 달콤한 음식. 재물운을 상징한다.
* 쿠로마메(黒豆) : 검은 콩 조림. 흑(黒)에는 “검은색”, 두(豆)에는 “성실”이라는 뜻이 담겨 있다. 따라서 “햇볕에 검게 그을릴 정도로 부지런히 일한다”라는 의미이다.
* 홍백 가마보코(紅白かまぼこ)홍백색은 경사스러움을 상징하는 색으로 명절과 같은 경사스러운 날에 많이 사용 된다. 가마보코를 만드는 흰살 생선은 과거에 상당히 값비싼 식재료였으며, 가마보코 또한 호사스런 고급음식이었다.
* 대구고니니코고리(煮凝り) : 생대구의 고니(정소)는 담백한 맛 만큼이나 영양적 가치가 크고 보석처럼 빛이나는 대기만성과 풍요를 의미한다.
* 연어알(イクラ) : 생선의 알은 다산을 의미하며 눈에 띄는 붉은 빛깔 연어알은 부(富)의 상징으로 경사(慶事)스러운 의미를 같는다.
* 연근만쥬(饅頭) : 연근과 닭고기살을 다져 만든 요리. 경사스러운 날이나 고급 국물요리에 넣어 먹는 완자.
* 한뻰(半平) : 생선살, 새우살을 곱게 다져 찐 요리. 하얀색은 청념함을 의미한다.
* 콘부마키(昆布巻き) : 청어 등을 다시마로 말아서 익힌 음식. “다시마”를 뜻하는 일본어 ‘콘부(昆布)’와 “기뻐하다”라는 뜻인 ‘요로콘부(喜ぶ)’의 ‘콘부’를 고로아와세(語呂合わせ, 성구의 음독에 맞추어 뜻이 다른 말을 만드는 것)하여 의미를 부여한 음식으로, 한 가정의 행복과 자손 번영을 기원하는 뜻이 담겨 있다.
* 토란(里芋) : 토란에 설탕, 간장 등을 넣고 다시 국물에 조린 음식. 토란은 흙 속에서 알줄기로 번식하는 특징을 가지고 있어서 다산을 상징하며, 자손 번영을 기원하는 뜻이 담겨 있다.
* 타즈쿠리(田作り· ごまめ) : 멸치를 설탕, 미림, 간장에 볶은 음식. 예로부터 멸치는 고급 비료로 사용되기도 했으므로 그 해 농사의 풍작을 기원하는 뜻이 담겨 있다.
* 다테마키(伊達巻き) : 으깬 생선살을 달걀과 섞어 두껍게 말아 부친 음식. 다테마키는 흰살 생선에 달걀을 섞어 황금색이 나도록 부친 것으로 색감이 화려해 신에게 올리는 음식으로 적합하였다. 또한 돌돌 말아 만든 모양이 일본의 전통의상인 기모노(着物)를 연상시켜, 의복을 걱정하지 않을 만큼 번영하기를 기원하는 의미도 있다.
* 연근(レンコン) : 연근을 삶은 후 아마즈(甘酢, 미림, 설탕 등을 넣어 단 맛을 낸 식초)에 절인 음식. 구멍이 뚫려 있는 연근의 모양처럼 앞일을 내다볼 수 있기를 기원하는 뜻을 담고 있다.
오세치에 사용되는 각각의 음식은 쥬바코(찬합)에 담아 내는데, 이 찬합은 대개 3단 혹은 5단으로 구성되어 있다. 여러 사람들이 나누어 먹을 수 있도록 충분한 양이 준비되며 찬합에 담긴 음식들을 개인접시에 조금씩 덜어 먹는다. 또한 정월에는 이 오세치와 함께 조니(雑煮, 일본식 떡국)를 먹으며 신년을 맞이한다.
예전 오세치 요리에는 일본 전통주인 사케를 주로 마리아주로 즐겼으나 점차 개인의 기호에 맞는 다양한 주류를 즐기는 것이 유행이다. 요즘은 독한 위스키나 부드러운 맥주도 마리아주로 함께 하는데 독특한 향의 '진'을 마리아주로 함께해도 좋다. 요즘 호텔에서 추천드리는 주류는 깔끔한 행에 목넘김이 부드러운 핸드크래프트 MGC싱글샷이다.
MGC싱글샷은 우아하면서도 깊이가 있는 핸드크래프트진이다. 강력한 주니퍼베리와 시트러스, 허브향 등이 어우러져 완벽한 밸런스를 선사하며, 복합적이면서 화사한 향, 부드러운 텍스쳐와 오래 지속되는 여운이 일품이다. 47.4도라는 높은 도수에도 불구하고 알코올이 튀지 않아 위스키처럼 니트Neat 또는 온더록스on the rocks로 마시기에도 좋고, 프리미엄 진 답게 힘이 살아있어 진토닉G&T으로 음미해도 대중 진과는 다른 품격을 느낄 수 있다. 호주 유명 와인메이커가 독립 증류소를 열고 포도 증류주와 향수제조용 수제 증류기를 사용해 배치증류와 상압증류, 비냉각여과 방식으로 만들어낸 호주 최초의 핸드크래프트 진 답게, 와인처럼 에어레이션 시간을 가지면 더욱 풍부하게 열리는 아로마를 경험할 수 있다.
* 일본 가이세키 요리의 달인
* 그랜드하얏트호텔 아카사카
* 한화63시티 슈치쿠 Brand chef(前 와꼬)
* 혜전대학교 호텔조리과 일식전공 외래강사
* 2010대한민국요리경연대회 일본요리Live 금상
* 2019국제그랑프리요리대회 스시라이브 대상
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