- 직접 개발한 ‘용융 카스트솔트’와 ‘이슬물’로 독특한 맛 창조
- 특별한 요리법으로 만든 오리능이백숙과 오리훈제찰밥찜인 최고 인기 메뉴

▲ '오리마당'의 여름철 대표적인 메뉴인 '오리능이백숙'

[Cook&Chef=조용수 기자] 여름철 몹시 더운 기간을 삼복(三伏)이라 한다 그 중 마지막으로 맞이하는 더위가 말복(末伏)이다. 35도를 웃도는 무더위가 지속되면서 무더위를 이겨낼 여름 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 삼계탕 중심이었던 여름 보양 트렌드는 최근 음식 문화의 발달과 함께 소고기, 해산물 등으로 다양하게 진화하고 있다.

시대가 변하여 이제 복달임 음식으로 오리를 즐겨 찾는 사람들도 늘어가는 추세이다. 비위생적으로 도축되어 유통되고 있는 개고기의 문제점을 알고 혐오하는 사람들과 삼계탕이나 백숙에 식상한 사람들이 다양한 맛과 요리법으로 대중들 앞에 다가오는 오리요리들 찾게 되었다.

서울 북창동에서 20여 년 동안 오리전문점으로 미식가들 사이에 소문이 나 있는 ‘오리마당’은 간판 하나 없이 그동안 많은 고객에게 다양한 오리요리를 선보이고 있다. 변변한 간판 하나 없어도 “한 번도 먹어보지 못한 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없다”라는 말처럼 이곳은 특별한 요리법으로 오리애호가들의 사랑을 받고 있다.

 

자연의 이치를 깨닫고 자연에 순응하며 생활하고 있는 ‘오리마당’ 강우종 대표는 “유전정보가 먹고 싶은 음식을 만든다.”라는 논리로 오리요리를 만들어 제공하고 있다. ‘유전정보’란 내가 현재 이곳에 이르기까지 육체정보를 만들어 쓴 ‘입맛의 정보’라고 설명한다.

유황을 섞은 사료로 키운 오리를 사용한다는 강우종 대표는 “우리가 먹는 모든 동물과 식물 그리고 조류까지 내성을 강하게 키운 것을 먹을 때 우리의 내성도 강해집니다. 저희가 식재료로 요리하는 오리들은 어릴 때부터 사료에 유황을 섞어 먹여서 내성이 강합니다. 그래서 항생제를 전혀 먹이지 않아도 스스로의 내성을 키운 오리들입니다.”라며 식재료에 대한 자신감을 전한다.

▲ '오리마당' 강우종 대표가 개발한 '용융 카스트솔트'

‘오리마당’의 맛의 비결은 좋은 식재료 이외의 또 하나의 비밀이 있다. 바로 음식의 맛을 좌우하는 ‘간’이다. ‘간’을 좌우하는 것은 바로 ‘소금’이다. 소금은 맛을 내는 가장 뛰어난 식재료이며 우리가 살아가는데 없어서는 안되는 꼭 필요한 존재이다. 자신이 먹는 음식을 자신의 몸으로 삼투합시키는 원료가 바로 99%의 나트륨으로 음식을 위에서 소화시켜 혈관 안으로 전달하는 물질이 나트륨이 하는 일이다.

“우리가 먹는 소금에는 83종류의 불순물질이 붙어 있습니다. 우리 몸에 독이 되는 이물질들을 닦아내고 먹어야 합니다. 그래서 우리 조상들은 간수를 빼고 먹는다거나, 배추에 절여 먹거나, 죽염을 만들어 먹는 지혜를 깨달았습니다. 우리가 힘이 없을 때 병원에서 링거주사를 주입하면 힘이 생기는 나트륨을 직접 먹을 생각을 왜 못할까? 하는 의구심에 연구하다 링거를 만들 수 있는 ‘용융 카스트솔트’를 직접 개발해 저희가 만드는 음식에 소금으로 사용하고 있습니다.”

‘오리마당’의 또 다른 특징은 음식에 사용되는 물이다. 아침마다 새벽 산행을 즐긴다는 강 대표는 새벽 운무가 있는 날에는 공기 속에 수분이 호흡으로 들어온다는 사실을 발견한 후, 이슬 물을 먹어야 한다는 생각을 하게 되었다고 한다. 그래서 물을 끓여 수증기화시켜고 다시 냉각해 물로 환원시키는 과정을 통해 물속의 철분과 미네랄 등 물속의 여러 물질들을 뽑아내고 순수한 물의 입자만을 가진 이슬 물을 만들어 음식에 사용하고 있다.

▲ 유황을 먹인 약오리 / W Media 제공

옛 어른들이 보양식품으로 즐겼던 오리는 위를 보호하고, 몸의 종기를 없애며, 기침과 수종을 낫게 하는 효능이 있는 알칼리성 식품이다. 불포화지방산이 풍부하고 칼슘과 철분, 인. 비타민 C와 B가 풍부하게 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈액의 흐름을 원활하게 하여 동맥경화와 고혈압 등의 혈관 질환을 예방하는 효능이 있다. 이러한 오리를 특별한 요리법으로 오리전문식당으로 자리매김한 ‘오리마당’의 주메뉴는 오리탕, 오리전골, 오리능이백숙 그리고 이곳만의 특색있는 요리인 ‘오리훈제찰밥찜’으로 유명하다.

“오리능이백숙은 보양식 중의 보양식입니다. 삼복더위의 뜨거운 열을 이겨내려면 우리 몸속에 충분한 영양이 저장되어 있어야 합니다. 우리 조상들의 지혜를 빌어 7가지 한약재를 제가 만든 이슬 물로 고아낸 백숙을 만들어 제공합니다. 이때 어떠한 조미료도 첨가하지 않습니다. 단지 제가 개발한 용융 카스트솔트로 간을 맞춰 고객들의 건강을 챙기고 있습니다.”

▲ '오리마당'이 또하나의 대표 메뉴 '오리훈제찰밥찜'

‘오리능이백숙’ 이상으로 고객들이 즐겨 찾는다는 ‘오리훈제찹밥찜’은 대나무 바구니 그릇 아래 부추를 깔고 그 위에 여섯 가지 잡곡을 첨가한 찰밥을 놓고 그 위에 오리고기를 올려서 이슬 물로 정확한 시간 동안 찌게 되면 오리고기에서 나온 기름이 찰밥과 부추에 스며들어 부추와 찰밥과 오리고기를 함께 먹을 때 맛과 건강을 배로 느낄 수 있는 ‘오리마당’의 시그니처 메뉴이다.

“저희 오리마당을 찾아오시는 고객들께서 많이 즐기시는 ‘오리훈제찰밥찜’에는 저희가 개발한 소스가 꼭 필요합니다. 1000°C에서 용융시킨 카스트솔트로 만든 홍매실 간장을 5년간 숙성시키면 매실향 그윽한 매실 간장이 됩니다. 이 간장에 겨자를 곁들여 저희만의 특별한 ‘오리훈제찰밥찜’의 소스로 사용하고 있습니다.”

건강한 음식을 제공하겠다는 자긍심으로 지금도 오리탕과 오리능이백숙은 꼭 자신의 손으로 직접 준비하고 있다는 강우종 대표. ‘오리마당’을 예약하시는 고객 한 분 한 분이 엄청난 미래로 연결되는 자원이라며, 서로서로 오래도록 연결되도록 노력하겠다는 약속과 친절이라는 교과서를 평생 펼치며 ‘오리마당’을 운영하겠다는 마음을 다시 한번 다짐했다.

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