일본의 조리 기법 중 세계 여느 나라보다 가장 강점을 가지고 있으며, 대표적인 것으로 사시미로서 주로 생식을 많이 한다. 사시미 요리에서 재료의 신선함도 중요하지만, 셰프의 기술도 중요하다. 그 기술을 뒷받침해주는 칼 역시 중요한 요소이다.
writer _한대원 셰프(현대그린푸드 총괄셰프)

한대원 셰프의 일식이야기

셰프의 스킬, 기술, 경험의 중요성

사시미 (さしみ, 刺身, Sashimi) 칼
 

훌륭한 사시미를 만듬에 있어서 중요한 것 중 두 번째는 셰프의 스킬, 기술, 경험이다. 아무리 좋은 재료가 있다고 해서 그 재료를 다루는 셰프가 재료의 이해도가 부족하거나 올바른 손질법을 모르거나 잘못 손질한다면 결과는 그리 좋지 않을것이 분명하다. 재료를 손질 할 경우 주로 칼을 이용하는데 일본 칼은 여느 칼과 달리 칼의 날 면이 외 날(片刃)이다.
 

칼의 종류로는 아래와 같다.

사시미보쵸(刺身包丁) - 사시미를 주로 썰 때 사용하는 칼로 수양버들의 잎을 닮아 야나기보쵸(柳刃包丁)라고도 불리운다.

데바보쵸(出刃包丁) - 주로 어패류를 손질하는 칼로 뼈를 자르거나 살을 발라낼 때 사용한다.
우스바보쵸(薄刃包丁) - 주로 야채를 손질하는 칼로 칼날의 전체적인 면이 균등하게 도마에 닿으며 칼이 얇아서 야채를 섬세하게 절삭하기 쉽다.

일식 요리는 ‘칼맛이다’라는 말이 있을 정도로 칼을 능숙하게 다루어야 한다. 그러기 위해 일식 셰프들은 위의 세 종류 칼을 주로 사용하고 숫돌에 칼을 주기적으로 갈아서 칼의 날카로움을 항상 유지한다. 셰프의 기술 과 칼을 사용함에 있어서 중요도가 재료를 손질하였을 때 어떻게 손질 되었는지는 하늘과 땅차이의 격차를 보여준다.

재료를 손질할 경우 선도는 곧 시간과 셰프의 스킬에 비례한다. 즉 얼마만큼 빠른 시간 안에 손질되어 상온 노출을 피하고 능숙하게 손질 되는가와 재료 자체도 결국 근육 과 세포로 구성되어 있기 때문에 무딘 칼로 근육면을 눌러버림이 아닌 날카로운 칼로 최소한의 절삭면을 유지하며 정확하고 빠르게 손질하는 것은 굉장히 중요한부분이다. 칼맛을 제대로 느끼려면 숙련된 셰프가 잘 연마된 칼로 재료를 썰었을 때 절삭면의 각이 살아있고 탄력적인 육질과 재료의 선도를 한층 끌어 올려지게 된다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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