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<Deliciou / 용인 수지 신봉동 맛집 : 철판구이 전문점 애나의 정원> 300°c 불향 입힌 미경산 암소과 랍스타의 향과 맛: 조용수 기자 / 기사승인 : 2021-12-20 10:09:45

- 생활의 달인 최승원 수석 셰프의 품격있는 철판요리 시연을 통한 텐더 벨런스&플랑베 맛
- 활 랍스타 및 메로, 활전복, 가리비관자, 후레쉬연어, 왕새우 등 다양한 해산물 사용

[Cook&Chef 조용수 기자] 반 평 넓이의 테이블에 가로세로 90cm 정도의 두툼한 철판이 놓여 있고, 뜨겁게 예열된 철판 위에 소고기와 랍스타, 각종 해산물과 야채들을 구워서 요리하는 방법을 ‘철판요리’라고 부른다. 일본식으로는 ‘데판야키’라고 불리는 이 요리 스타일은 일본 초밥집에 흔히 있는 조리사가 직접 회와 초밥을 요리해 고객 한 사람 한 사람에게 제공해주는 방법과 동일하다.

철판요릿집의 기억은 1970년대 중반부터 80년 말까지 명당성당 건너편 백병원 앞에서 영업 하던 ‘파인힐 레스토랑’이 당시 젊은이들의 최고급 데이트 장소로 결혼 프러포즈나 특별한 가족 모임에나 가 볼 수 있던 최고급 레스토랑으로 기억되던 곳이었고 당시의 철판요리는 가장 최고급 요리로 인정받았던 요리였다.

▲ 요리에 앞서 철판을 정리하는 최승원 수석 셰프

철판요리는 철판 앞에서 조리사가 다양한 포퍼먼스를 함께 연출하는 요리로 알려져 있다. 테이블마다 조리사가 고객과 일대일로 마주해 조리사들의 다양한 스킬의 칼을 다루는 솜씨와 화려한 불 쇼를 함께 제공받으며 눈요리와 맛을 동시에 즐길 수 있다는 점에서 사람들의 관심을 받아왔다.

하지만 철판요리의 가장 핵심은 철판의 온도와 조리하는 시간, 그리고 조리사가 식재료에 대한 지식이 함께 만들어 낸 요리를 최고의 타이밍에 맛볼 수 있다는데 철판요리의 진정한 의미가 있다.

용인시 수지구 신봉동 맛집타운에 위치한 철판구이 전문점 ‘애나의 정원’은 진정한 철판구이 요리의 맛을 느낄 수 있는 곳이다. 신봉동 언덕 경치좋은 곳에 위치한 단독 건물 2층으로 총 15개 룸마다 전문 철판요리 조리사가 ‘애나의 정원’을 찾아온 고객들의 미식을 책임지고 있다. 과거 파인힐, 베니하나, 뉴욕뉴욕 유명 철판요리 전문점의 수준을 월등히 넘어선 한국의 철판요리의 자존심을 지키나가고 있는 ‘애나의 정원’은 명실상부 대한민국 최고의 철판요리(데판야끼)전문점으로 이곳에서는 특수 미경산 한우를 사용하고 있다.

미경산 한우란 암소의 출산을 금지시켜 암소의 스트레스 데미지를 최소화하여 맛을 지켜낸 새끼를 낳은 적이 없는 암소를 말한다. 안심과 등심, 그리고 채끝살과 살치살만을 사용해 스테이크 최고의 풍미를 제공하고 있다.

“철판요리는 인류 역사상 가장 오래된(철기시대 때부터) 조리법입니다. 30mm 두께의 고열의 철판 위에 최소한의 조리법으로 식재료가 가진 고유의 풍미를 최대한 살려 맛을 내는 현대 요리법 최고의 기술을 요구합니다. 셰프들 역시 고객의 눈앞에서 요리를 연출해 보는 재미와 먹는 재미, 그리고 고객과의 소통과 교감이 하나 된 크리에이티브한 요리입니다.”

‘애나의 정원’의 홍보를 비롯해 음식의 기획, 연출 등 모든 것을 책임지고 있는 최승원 수석 셰프가 전하는 철판요리의 정의이다. SBS 생활의 달인 최강달인결정전에 출연해 철판요리 달인으로 인정받은 최승원 수석 셰프는 올해로 28년차 ‘교감과 소통’을 기본으로 철판요리를 연구하는 베테랑 셰프로 ‘절대로 다른 철판요리집에서는 이렇게 만족 할만한 요리를 맛볼 수 없게 만들 것’이란 마음가짐으로 고객을 대하고 있다.

정통일식요리인 카이세키 요리와 오마카세 요리를 전공 후, 프랑스 전통요리를 공부해 동·서양의 요리를 접목하는 일조를 해오고 있다. 요즘에는 철판요리 뿐만 아니라 한국로컬요리에 관심을 갖고 관련 협회 조리사들과 함께 지속적으로 연구하고 있다.

각각의 15개의 룸마다 설치된 철판에 전문 셰프가 한 명씩 붙어서 조리하는 ‘애나의 정원’은 사용하는 식재료가 매우 다양하며 높은 도수의 술을 사용해서 불을 내 식재료에 직접 불맛을 입히는 등 화려한 연출을 하는 것이 특징이다.

미경산 암소를 비롯해 살아있는 케나다 산 활 랍스타를 주 메인 요리의 식재료로 사용하고 있으며, 심해 메로, 활전복, 가리비관자, 후레쉬연어, 왕새우 등 다양한 해산물과 양파와 숙주를 비롯해 표고버섯과 애호박. 브로컬리와 아스파라거스 그리고 새송이 버섯 등 계절과 고객의 기호에 따라 다양한 야채로 철판요리의 진수를 선보이고 있다. 또한, 최승원 셰프가 직접 개발한 일본식 핫소스와 생강소스, 스테이크용 브라운소스를 비롯해 와인솔트와 생와사비로 고객의 취향에 따른 최종 맛을 선택할 수 있도록 준비되어 있다.

최승원 수석 셰프는 맛있는 특색있는 ‘애나의 정원’ 철판요리의 조리방법에 대해 랍스타는 “굽는 것도 아닌, 찌는 것도 아닌 두 방식이 모두 적용된 ‘스티밍 그릴 조리법’으로 해야 랍스타의 보습도 유지되고 쫀쫀한 텐션을 그대로 살려내 랍스터의 ‘맛, 식감, 향’ 모두 살려낼 수 있다. 랍스터 철판요리를 더욱 맛있게 조리하려면 텐더 벨런스(읶힘) 노하우는 250°C 론도의 철판 위에서 78%~85%만 조리해야 한다.”라는 해산물 요리에 대한 조리법에 이어 “미경산 한우 스테이크 조리는 반드시 250~300°C의 초고온의 철판위에서 충분한 오일로 임팩트 있게 씨어링해야만 겉은 크리스피하며, 속은 육즙이 츄릅츄릅하고 탱실탱실한 육질의 만들 수 있다. 이때 스테이크에 플랑베(불질러줌)를 더해주면 불향을 입혀주며 고기의 풍미를 한껏 높여준다.”라고 자신만의 비법을 전했다.

오전에는 주부들의 모임 장소로 저녁에는 커플(연인/부부)들 만남의 장소나 회사 회식이나 접대로 이용되며, 주말에는 가족 생일잔치나 결혼기념일 등 이벤트 장소로 이용되고 있는 ‘애나의 정원’의 시그니쳐 메뉴는 라이브 A코스와 특 한우(미경신)스페셜코스가 가장 인기있는 메뉴이다.

이곳의 메뉴를 살펴보면, 커플들을 위한 세가지 커플코스, 점심 메뉴 애나 런치 스페셜과 런치 스페셜 A, 런치 한우코스를 비롯해 라이프팝스타 A, 라이프 랍스타, 씨푸드 스페셜코스, 미경산 암소한우 특수부위 모듬코스 등으로 구성되어 있다.

모던하고 심플한 인테리어로 방마다의 특색을 지낸 ‘애나의 정원’의 또 다른 특징은 이곳을 소개하는 분들이 동반한 고객들에게 최고의 맛과 분위기를 제공해 소개한 자존심을 세워준다는 최승원 수석 셰프. 항상 고객의 눈 앞에서 조리에 임하는 자신의 자세와 태도, 온 정신과 스킬을 집중해 요리하는 셰프의 모습을 통해 철판요리 전문 셰프로서의 품격과, 음식의 품위를 지켜내기 위해 항상 최선을 다한다며, 자신의 요리에 몰입한 맛과 향을 한번 느껴보길 권한다.

코로나 19로 힘들고 다사다난 했던 한 해를 마감하는 가족들과 즐거운 외식 시간을 ‘애나의 정원’ 최승원 셰프가 제공하는 철판요리와 함께 즐거움과 행복함을 공유하는 것도 이제 서서히 저물어 가는 2021년을 보내는 또 하나의 방법은 아닐까,