현재 잠실 송리단길에서 중국가정식 전문점 진지아(轸的家)를 운영 중에 있는 최형진 셰프는 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 적절히 조합한 자신만의 시그니처 요리인 '마라곱창전골' 같은 새로운 요리들을 개발하며 국내 중식의 발전과 트렌드를 이끌고 있다.
중국식 장어찜
* 재료
장어, 대파, 통생강, 숙주, 파기름, 간장, 설탕, 청주, 다진마늘, 고추, 후추, 소금
* 만드는 법
1. 장어는 소금 후추 간 살짝하고 칼집을 넣어 생강편, 대파를 얹고 10분간 찜통에서 쩌준다.
2. 숙주는 팬에 볶아 접시에 깔고 부드럽게 잘 쪄진 1의 장어살을 그 위에 얹어준다.
2. 팬에 기름을 두르고 간장 설탕 청주 다진마늘, 다진고추, 후추, 굴소스 등을 넣고 만든 간장소스를
장어살 위에 끼얹어 준다.
3. 대파채 생강채 를 얇게 썰어 장어 위에 얹고 팬에 뜨거운 파기름을 달궈서 위에 끼얹어 완성한다.
* 재료
소고기, 관자, 부추, 다진마늘, 참기름
소스 - 물, 간장, 설탕, 굴소스, 치킨파우더
* 만드는 법
1. 소고기와 관자는 채 썬 후, 마리네이드 숙성하여 뜨거운 기름에 부드럽게 익혀 놓는다.
마리네이드하면 고기 육즙은 빠지지 않게 코팅이 되고 더욱 부드럽게 즐길 수 있다.
(마리네이드 숙성 - 전분, 달걀, 소금, 간장 약간, 후추 약간, 식용유 약간)
2. 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 내주고 준비된 소스를 넣고 끓여준다.
3. 소스가 끓으면 익혀낸 소고기와 관자 그리고 부추를 넣고 빠르게 볶아 참기름을 넣고 완성한다.
* 재료
장어, 파프리카, 마늘, 대파, 청경채, 목이버섯, 양송이, 표고버섯, 고추, 고추기름, 굴소스, 간장, 후추 소금, 감자전분
* 만드는 법
1. 장어는 먹기좋은 크기로 썰어서 소금, 후추 간을 하고 장어에 물을 살짝 뿌린 후 감자전분을 넣고
버무려 튀김 옷을 입혀준다.
2. 모든 야채와 버섯류는 먹기좋은 크기로 손질하고 1의 장어는 180도의 튀김 기름에 노릇노릇하게
튀겨준다.
3. 팬에 고추기름을 두르고 다진마늘과 대파를 넣고 볶아 향을 내주고, 손질된 야채와 버섯을 넣고
볶아준다.
4. 재료들이 잘 볶아지면 육수를 넣고 굴소스, 소금, 후추로 간을 해주고, 잘 튀겨진 장어살을 넣고
버무려 완성한다.
* 재료
소고기, 딸기, 포도, 파프리카, 레몬, 양파, 식초, 간장, 설탕
* 만드는 법
1. 소고기는 손가락 모양으로 썰어 소금과 후추로 밑간을 해준다.
2. 모든 과일과 야채는 한입 크기로 썰어 준비한다.
3. 소고기는 튀김 반죽에 버무리고 180도의 식용유에 바삭하게 두번 튀겨 접시 위에 얹는다.
4. 딸기, 포도, 파프리카, 레몬 등 과일을 이용해서 새콤 달콤한 과일맛 탕수육 소스를 만든다.
5. 소스가 잘 끓었으면 전분물로 농도를 잡고 접시 위에 올린 소고기 탕수육 위에 과일맛 소스를 끼얹어 완성한다.
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