[Cook&Chef = 조용수 기자] 영화 ‘왕과 사는 남자’의 흥행으로 ‘비운의 왕’ 단종에 집중됐던 관심이 조선시대 왕의 일상과 식문화로 확산되는 분위기다. 이에 식품업계에서도 왕이나 왕실에서 즐겼던 음식을 현대적으로 풀어낸 제품들이 이목을 끈다. 매끼 수라상을 받을 수는 없지만, 반찬 하나, 차 한 잔이라도 ‘왕처럼’ 즐기려는 소비자들 사이에서, 궁중에서 유래한 레시피를 바탕으로 차별화된 맛과 높은 완성도를 갖춘 제품들이 호응을 얻고 있다.
우리맛연구중심 샘표의 ‘조선고추장’은 옛 문헌을 토대로 조선 영조가 즐겼던 비법 고추장을 재해석해 만든 제품이다. 샘표는 ‘시판 고추장의 물엿 함량이 너무 높다’ ‘고추장을 넣으면 어떤 요리나 달큰한 떡볶이 맛이 난다’ 같은 소비자 인식에 주목해 연구를 이어오던 중, 영조 임금이 입맛 없을 때 고추장을 즐겼다는 ‘승정원일기’ 내용에 착안해 ‘조선고추장’을 개발했다. 옛 문헌에 있는 고추장 제조법을 분석하고, 레시피를 현대화해 제품을 출시하기까지 10년이 걸렸다.
‘조선고추장’은 ‘조선 왕의 고추장’이라는 콘셉트에 맞춰 재료 선별부터 제조 전 과정에 남다른 공을 들인 제품이다. 물엿 대신 엿기름 방식으로 만든 ‘쌀발효조청’을 사용해 잘 담근 식혜처럼 은은한 단맛이 특징이다. 제대로 된 장맛을 구현하기 위해 상처 없는 품질 좋은 콩을 선별해 가마솥의 높은 온도와 압력으로 콩을 삶고, 특허 받은 전통 절구 방식으로 콩을 찧어 발효가 더 잘되도록 했다. 또한 간장을 빼지 않고 통째로 발효 숙성한 토장 메주로 감칠맛과 구수함을 더해 맛이 더욱 깊고 진하다.
샘표 관계자는 “왕실 음식은 맛과 품질 모두 최고 기준을 적용했을 것이라는 기대감이 있다”며 “샘표의 발효 기술력과 우리맛 연구 결과를 총동원해 만든 조선고추장은 프리미엄 한식에 대한 니즈를 충족시키며 좋은 반응을 얻고 있다”고 말했다.
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