- 요리를 배우는 학생들에게 가장 중요한 것은 기본에 충실하는 것
- 한호전의 학생들 모두 요리에 대한 자세가 진지하고 열정적
[Cook&Chef 김명규 기자] 분자요리란? 음식재료의 질감이나 조직을 물리 화학적인 방법으로 분석해서 전혀 어울릴 것같지 않은 재료들을 조작하여 새로운 맛을 창조하는 요리법이다. 재료를 굽고, 끓이고, 삼고, 튀기기를 하는 과정에서 일어나는 재료의 분자 물리 화학적 반응을 연구하여 음식을 만드는 것으로 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 분자 요리라는 이름이 붙었다. 프랑스 화학자 에르베티스와 헝가리 물리학자 리콜라스 쿠르티가 요리의 물리화학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하던 중 ‘분자물리 요리학’이라는 이름으로 탄생하였다.
한호전에서 프렌치(양식) 요리 수업과 분자 요리 수업을 맡고 있는 이재현 교수(학과장)는 학생들에게 과학적인 분자요리를 가르치고 있지만 요리에 있어서는 인간 본래의 인성을 중시하며 항상 진실된 마음과 정성이 중요함을 강조한다. 조리사에게 자신의 요리에 진실된 마음, 정성과 노력이 깃든다면 그것이 진정 먹는 사람을 위한 맛있고 건강한 요리라는 것이 그의 요리 철학이자 교수로서 학생들에게 요리를 가르치는 신념이기도 하다.
“요리를 배우는 학생들에게 가장 중요한 것은 기본에 충실하는 것입니다. 무슨 일에나 기본이 있듯이 요리에도 기본이 있게 마련이고 요리를 전문으로 하는 조리사라면 자신이 사용하는 칼·도마·팬·웍 같은 기본 조리기구의 청결과 작업대 정리는 조리사로 성장하기 위해 자신을 수양하는 기본 중의 기본이라고 생각합니다. 또한, 기본 조리도구를 능숙하게 다룰 수 있어야 하며, 요리 실력은 그 다음 자신의 노력에 달린 것입니다.”
요즘 학생들은 한 번 만들어 본 음식이라거나 또는 자격증을 취득한 음식이라고 쉽게 생각하고 다시 해보려고 하지 않는 경향이 있다고 한다. 그러나 요리는 한 번, 두 번, 백 번, 천 번이라도 반복해 해보아야 만 그 깊이를 알 수가 있고 음식으로서 진정한 요리를 내놓을 수 있게 된다는 것이 그의 교육 철학이다.
한호전의 학생들 모두 요리에 대한 자세가 진지하고 열정적이라는 말을 들었기 때문에 한호전의 교수직을 선택했다는 이재현 교수는 요즘, 학교 재단에서 학교 인근 안산의 특급호텔인 엠블던 호텔을 교육 목적으로 인수해 학생들에게 실무의 경험을 제공하려는 학교 재단의 진취적 경영 태도가 그를 더욱 교육적 열의를 불타게 하고 있다. 게다가 중국, 미국은 물론 호텔 관광의 선진국이라 할 유럽의 스위스까지 글로벌 캠퍼스를 설립해 학생들에게 보다 폭넓은 요리의 세계를 경험할 수 있는 기회가 많아졌다는 점이 그를 더욱 교육자로서의 어깨를 무겁게 하고 있다.
“교육이란 앞으로의 삶에 있어 헤쳐나가야 할 방향을 제시하고, 이를 성취함으로써 보다 나은 미래를 설계하는 것이 기본이며, 인간의 삶의 기본을 가르침이라 하겠습니다, 가르침이란 거짓이 아닌 진실과 현실적 공감을 가져야 하기에 항상 진실된 마음과 자세로 교육하는 것이 교육자의 자질이 아닌가 생각합니다. 배우려고 하는 진지하고 열정적인 학생들이 있고 이를 뒷받침하고자 최고의 노력을 기울이는 교육적인 재단이 있다면 거기에 교수로서 가르치는 보람은 최대치가 될 것입니다.”
한호전을 세계 속의 한호전으로 성장시켜 학생들을 보다 더 넓은 세계로 진출시키고자 하는 한호전의 계획과 발전 무한한 가능성에 발맞춰 교수들도 오늘에 만족하지 않고 더욱 연구하고, 자신의 요리적 경험을 체계화하는 노력이 필요한 때이기도 하다고 강조하는 이재현 교수는 끝으로, 자신의 경험에 비추어 볼 때 조리사의 길은 멀고도 고된 수련의 길을 끝내야 이룰 수 있기 직업이기 때문에 학생들에게 지금의 힘들고 어려운 수련의 길을 잘 참고 견뎌내 훌륭한 조리사로 성장해주길 기대한다며, 학교와 좋은 선생님들이 그들의 성장에 든든한 사다리가 될 것이라고 약속한다.
이재현 교수(학과장) 힐튼호텔 프렌치 레스토랑 부주방장을 지냈으며, 한국산업관리공단 조리기능사 심사위원, 국제요리경진대회 심사위원, 한국조리기능인협회 이사, 세계영셰프 운영위원, 중국 제남대학 호텔관리학과 석좌교수, 한국외식산업협회 정회원 등을 역임하였고 2005년 10월에 한국 산업기술인력공단에서 ‘대한민국 조리기능장’을 취득하였다.
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